Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Красящие вещества

Красящие вещества соков не только придают им определенный цвет, но и имеют важное биологическое значение. Некоторые из них улучшают состояние кожи и слизистых оболочек, уменьшают неприятный запах тела, помогают заживлению ран, стимулируют обмен веществ в клетках, ослабляют спазмы кровеносных сосудов, понижают кровяное давление и т. д.

При малокровии важны антоциановые красители, которые встречаются чаще всего в красных соках. Эти красители растворимы в воде. Они легко меняют свой цвет под действием теплоты (особенно при продолжительном нагревании), при биохимических процессах и при охлаждении.

Темно-красный, розовый и другие пигменты соков, в основе которых лежат антоциановые вещества, очень чувствительны к железным, цинковым, медным и свинцовым сосудам, поэтому быстро в них изменяются. В алюминиевых и луженых сосудах цвет сока обычно не изменяется.

Антоциановые красители бледнеют от химических средств (например, сернистой кислоты), используемых иногда для консервирования плодов и соков. Остаточные количества сернистой кислоты, используемой при стерилизации бутылок и пробок для них, а также при обеззараживании сосудов и оборудования для получения соков, тоже в известной степени обесцвечивают их.

Многие фруктовые соки содержат танин. Таниновые и таниноподобные дубильные вещества оказывают специфическое влияние на окраску и вкус соков. Окисление таниновых веществ ведет к потемнению соков. Танин в организме действует как вяжущее и противовоспалительное средство.

С созреванием плодов содержание танина в них уменьшается. Поэтому фруктовые соки содержат его мало.

При употреблении фруктов, овощей и соков на организм человека первыми действуют красящие вещества вместе с ароматическими. Они стимулируют работу желез пищеварительного аппарата и возбуждают желание пить сок. Натуральные соки должны иметь цвет и аромат тех фруктов и овощей, из которых они получены. Если будут уничтожены ароматические вещества в соках, соки не будут отличаться друг от друга. Аромат получается в основном от различных эфирных масел и некоторых соединений кислот.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Красящие вещества

Следующая страница  - Фруктовые кислоты

Предыдущая страница  Витаминное богатство

 

Вернуться к началу страницы Красящие вещества

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования