Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Минеральные вещества

Натуральные фруктовые и овощные соки являются основным источником снабжения организма минеральными веществами (солями и микроэлементами), которые имеют весьма большое биологическое значение — регулируют биохимические реакции в крови и в тканевых жидкостях, способствуют осмосу в тканях. Они связывают вредные для здоровья кислоты, такие, как мочевая, фосфорная и другие, которые являются продуктом обмена веществ в процессе физической и умственной деятельности, и помогают их выделению. Это особенно важно при болезнях и чрезмерном физическом и психическом напряжении, сопровождаемом выделением излишних кислот в организме.

Минеральные вещества регулируют кислотно-щелочной баланс в обмене веществ. При нормальном обмене они создают щелочной резерв, который не нарушает содержания кислот в организме. При отсутствии резерва наступают нарушения в обмене веществ, в мышцах и суставах накапливаются большие количества мочевой кислоты и появляются артритные боли. Подобные нарушения кислотно-щелочного баланса можно предотвратить, если регулярно пить фруктовые и овощные соки. Фруктовые кислоты соков по действию не следует приравнивать к кислотам, образующимся при обмене веществ в организме. Минеральные вещества являются строительным материалом в организме и составной частью каждой клетки тела.

Кальций. Роль кальция не исчерпывается его участием в построении костей и зубов. Он входит в состав каждой клетки тела, участвует в свертывании крови. Отсутствие его повышает возбудимость нервной системы. Его использование в организме зависит и от соотношения с другими минеральными веществами, такими, как соли фосфора, магния, витамином С и др. Это еще раз подчеркивает комплексное действие фруктовых и овощных соков.

Калий и натрий. В натуральных соках в общем составе минеральных веществ преобладают соли калия, что очень благоприятно для организма. Калий, связанный с натрием, регулирует осмотические процессы и помогает переходу жидкостей из клеток через клеточные оболочки. Соли калия усиливают выделение мочи. Калий и натрий регулируют содержание воды в организме.

Натрий, связанный с хлором в виде поваренной соли, задерживает воду в тканях (10 г поваренной соли способны задержать 1 л воды). Калий имеет иные свойства, чем натрий. Он вызывает выделение задержанного в тканях большого количества воды. Так регулируется водный баланс.

Обычно человеку нужно около 2 г калия в сутки. Но при заболеваниях сердца и почек, сопровождаемых отеками, требуется большее количество. Поэтому следует пить много фруктовых и овощных соков, это помогает выводу излишней воды и исчезновению отеков.

Соотношение калия и натрия во фруктовых и овощных соках играет важную роль в регулировании водного баланса в организме. В овощных соках соотношение натрий — калий в среднем 1:7—1:10, во фруктовых соках более, чем 1 : 10, в черносмородиновом соке 1 : 100. Отсюда становится ясной большая роль калия и натрия в соках для вывода из организма поваренной соли и лишней воды. И поэтому для устранения болезненных явлений, сопровождаемых отеками, нет лучшего продукта питания, чем фруктовые соки.

Значение калия увеличивается и тем, что он участвует в нормальной работе мышц и стимулирует сердечную мышцу. Он участвует и в образовании ацетилхолина — вещества, от которого зависит передача нервных импульсов исполнительным органам — мышцам и др.

Железо. Если бы не было фруктов, овощей и натуральных соков из них, недостаток солей железа в организме был бы очень большим, не только потому, что в других продуктах питания их недостаточно, но и потому, что во многих продуктах отсутствует витамин С. Соли железа, вводимые в организм с соками, имеют высокую активность. Она объясняется тем, что происходит лучшее всасывание соков в пищеварительном аппарате.

Благодаря витамину С в соках соли железа усваиваются организмом. Железо — составная часть гемоглобина крови, который непрерывно несет кислород от легких ко всем клеткам тела. Оно входит в состав многих ферментных систем, благодаря которым происходят сложные процессы окисления пищевых веществ. Во фруктовых и овощных соках даже наличие небольшого количества железа имеет большое значение, потому что в присутствии витамина С оно используется на 80% лучше, чем там, где витамин С отсутствует.

Фосфор — биоэлемент, без которого жизнь невозможна. Он является составной частью всякой клетки, входит в состав некоторых белковых комплексов и витаминов, придавая большую активность биохимическим реакциям в организме. Свободная глюкоза реагирует более слабо, чем в комплексах с фосфором. Большое преимущество фруктовых и овощных соков заключается в том, что они дают организму комплекс всех составных частей, необходимый организму, причем в самой активной форме.

Сера фруктовых и овощных соков участвует в образовании гормонов, витаминов и ферментов и входит в состав белковых веществ.

Магний тоже очень необходим организму. Соли магния участвуют в пищеварении, играют роль в процессе дыхания и деятельности ферментных систем. При недостатке магния происходит быстрое отложение холестерина и других веществ на стенках кровеносных сосудов. Так создаются условия для артериосклероза.

Микроэлементы натуральных фруктовых и овощных соков имеют важное значение для организма. Минимальные количества йода в некоторых соках способствуют образованию гормонов щитовидной железы. Фтор предохраняет зубы от заболевания. Медь, кобальт и железо участвуют в процессах кроветворения. Марганец — составная часть важных ферментов. Цинк стимулирует рост.

Вода. Фруктовые и овощные соки содержат 80— 90% воды. Овощные соки более богаты водой, чем фруктовые. Вода соков отличается высокой степенью чистоты, которую технология производства соков должна сохранить. Вода соков, полученная из фруктов и овощей, не может быть заменена чем-либо другим без вреда для качества соков. Она почти стерильна, активизирует секрецию желудочно-кишечного тракта, деятельность почек и кожи, очищает организм и усиливает обмен веществ.

Каждый, кто хочет получить большее количество сока с помощью воды из водопроводного крана, должен помнить и знать, что этим он снижает полезные качества соков.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Минеральные вещества

Следующая страница  - Биологически полезная пища

Предыдущая страница  Сахара

 

Вернуться к началу страницы Минеральные вещества

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования