Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Решение вопросов производства разнообразных безалкогольных напитков наивысшего качества, их пользы и безвредности в большой степени могут помочь в решении проблемы борьбы с алкоголизмом.

В наши дни не только убежденные трезвенники, но и люди, которые потребляют вино, водку и т. д., желают, чтобы производились безалкогольные напитки. Озабоченные непрерывным укреплением и сохранением здоровья руководители государства во всех странах ставят задачу производства безалкогольных напитков.

Зачем непрерывно повторять одно и то же о вреде алкогольных напитков? Не сделаем ли мы больше, если будем подчеркивать пользу безалкогольных напитков, если создадим традицию пить фруктовые и овощные соки?

Производство безалкогольных напитков в мире сравнительно молодое. На промышленную основу оно было поставлено в начале тридцатых годов XX в., а у нас в Болгарии — лет двадцать тому назад. Если об алкогольных напитках известно почти все, о безалкогольных напитках известно еще мало. Обычный потребитель не знает, как получают, хранят и потребляют фруктовые и овощные напитки, какова хозяйственная выгода от этого производства, какое благотворное влияние оказывают они на здоровье и работоспособность.

В других странах в этой области разработан ряд нормативных актов и законов, принятых законодательными органами. И в Болгарии предстоит утвердить производство таких безалкогольных напитков, которые бы соперничали с алкогольными и превосходили их; найти технологию и технику, которые бы гарантировали определенные качества продуктов, соответствующих сырью; установить способ контроля, чтобы осуществить невозможность фальсификации. В этом направлении и движение членов общества трезвости может предложить свою программу помочь осуществить массовое производство натуральных фруктовых и овощных соков. Государственный комитет планирования, министерства внешней торговли, финансов и народного здравоохранения могли бы изменить существующее направление в переработке винограда, как это делается в других странах. Например, во Франции, которая является классической страной в производстве и потреблении вина, уже ставится вопрос: или увеличить производство виноградного сока, или уничтожить часть виноградников.

В Швейцарии законодательным порядком запрещено получение алкоголя из фруктов. Авторитетные деятели движения за трезвость заставили руководителей, управляющих промышленными предприятиями по получению спирта в Швейцарии, примерно в 1910 г. построить фабрику по производству натурального яблочного сока. Это первое в мире промышленное предприятие по получению фруктовых соков.

Заслуга этих людей в данном случае в том, что они не только показали вред от потребления алкогольных напитков, но и заставили начать производство безалкогольных. Сегодня в этой стране на душу населения в год приходится 50—70 л яблочного и др. фруктовых соков. Там делают и самые лучшие машины для производства безалкогольных напитков, овощеводство находится в прекрасном состоянии, процветает и виноградарство, несмотря на то, что почвенные и климатические условия не являются самыми благоприятными для него.

У нас в Болгарии уже построены и строятся промышленные предприятия по производству натуральных соков, но здесь нет вклада членов общества трезвости. Они все еще не сказали свое слово о том, какие безалкогольные напитки наиболее подходят людям, сознательно воздерживающимся от употребления алкоголя, и каким условиям должны отвечать безалкогольные напитки, чтобы соперничать с алкогольными.

На первое место ставится вопрос о натуральности фруктовых соков. Натурален ли сок, в котором образовался алкоголь? В каких процентах допустим алкоголь? Можно ли использовать консервирующие вещества, какие и сколько? Необходимо также хорошо определять вкус и аромат видов соков, показатели цвета и прозрачности, сладости и кислотности, чтобы соки стали соперниками алкогольных напитков. В данном случае мы не говорим о таких продуктах питания, как сиропы, компоты для детей и др. Но если допустить производство напитков, содержащих до 5% алкоголя, мы приучим даже детей пить алкогольные напитки и во имя трезвости нарушим ее основы. Следовательно, нужно выбрать и рекомендовать фруктовые соки без алкоголя, с ароматом, вкусом, цветом, кислотностью, способностью пениться н другими качествами, которые бы удовлетворяли потребность в напитках всех потребителей, всех членов любой семьи. Эти напитки, которые будут пить и матери, и дети, изгонят алкоголь с домашнего стола, их будут пить на товарищеских встречах и вечеринках, даже на свадьбах.

Вторая, не меньшая обязанность людей таких профессий, как учителя, врачи и др., — прежде всего показать неизменную пользу натуральных фруктовых и овощных соков. Министерство внутренней торговли, земледелия и пищевой промышленности и общество трезвости должны вести работу в двух направлениях — строить большие промышленные предприятия и популяризировать способы дальнейшего получения фруктовых соков. Необходимо выбрать или создать оборудование и приспособления в достаточных количествах и научить любителей с их помощью получать сок в каждом домашнем хозяйстве. Потребители с увлечением будут приготовлять соки и пить их. Необходимы и соответствующая литература, статьи и публичные обсуждения этой темы на собраниях.

Массовое потребление — один из основных экономических факторов развития производства соков. Оно будет способствовать внедрению техники при выращивании и уборке сырья для соков и их производстве.

Сейчас в Болгарии в качестве безалкогольных напитков предлагают различные напитки. Многие организации и предприятия извлекают известные материальные преимущества из их производства. Но, исключая несколько государственных предприятий, они не производят натуральные фруктовые соки.

Сейчас во многих странах многие фирмы и организации производят напитки на основе синтетических добавлений к воде. Широко применяется рецептура — на 100 л воды добавляют синтетические эссенции с запахом апельсина, лимона или ананаса и синтетические краски по две на напиток — желтую и солнечно-желтую эмульсию, синтетическое вещество для создания мути, хинин для горького вкуса, бензоат натрия, кислоту, молотые корки от цитрусовых плодов, сахар, иногда кладут и немного 0,5—1 кг фруктового концентрата, всегда сильно газируют углекислым газом. Как видно из рецептуры, это скорее косметический продукт из красивых синтетических красителей, ароматических эссенций и других химических средств, не предназначенных для питания. Спору нет, эти напитки имеют прекрасные тонизирующие свойства, но нельзя не принять во внимание и того, что такое сочетание химических непищевых веществ небезвредно для здоровья, особенно для нервной системы, и не редки сообщения о том, что эти напитки являются причиной опасных заболеваний. В них даже сахар, который является полезным пищевым продуктом, превращается в неполезный и даже вредный, если его содержание достигает 14,61 %.

Человечество с полным правом называет алкогольные напитки вредными. На том же основании искусственные напитки с большим количеством синтетических химических непищевых веществ нельзя считать безвредными. Нельзя утверждать, что последствия от употребления в пищу косметических синтетических средств в виде напитков менее вредны, чем последствия алкоголя.

Правильно поступают в тех странах, где развивают техническую базу для получения натуральных фруктовых и овощных соков. На их основе приготовляют прохладительные газированные напитки с большим или меньшим количеством данного фруктового сока. На основе фруктовых вод можно тысячу раз превзойти разнообразие и качество синтетических напитков. Во фруктовых водах все идет от природы, окраска и аромат их неповторимы, их даже нельзя воссоздать кистью художника или в пробирке лаборатории.

Оружие трезвости в руках молодежи. Если молодые люди находят удовольствие в алкогольных напитках, они не знают о натуральных соках. Молодежи говорят о вреде алкогольных напитков, но она не знает ценности натуральных соков. Есть много литературы о вреде алкогольных напитков, много книг и учебников о винопроизводстве и ритуалах питья вина. Специальной литературы о натуральных соках издается недостаточно, специальных учебников нет. Это подтверждается тем фактом, что в Болгарии редко найдешь человека, который бы не знал, как получают вино и водку, но почти нет людей, знающих, как правильно получать и хранить натуральные соки. Поэтому, если увеличивается потребление алкогольных напитков, это объясняется тем, что производится много вина и водки в личных хозяйствах. В государственной же торговле не увеличивается, а уменьшается количество алкогольных напитков, несмотря на увеличение численности населения.

Все это было бы по-другому, если бы молодежи и любителям домашнего хозяйства были известны технология и техника получения и длительного хранения натуральных соков. Молодежные организации (комсомольские, спортивные, туристические общества и др.) могли бы поставить планово и организованно задачи получения с помощью домашней аппаратуры натуральных соков для своих нужд и нужд домашнего хозяйства. Это убедило бы их в надежности производства и пользе соков. Если в специализированных и других школах вести пропаганду пользы соков и распространять больше литературы такого содержания, молодежь вовремя поняла бы эффективность этого «оружия» борьбы за трезвость. В руках молодежи это «оружие» покажет лучше всего свою силу. Проповедь трезвости более сильна, если ее делает молодежь.
 

 


На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Следующая страница  - Литература

Предыдущая страница  Условия успеха

 

Вернуться к началу страницы Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования