Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Нектары

Приготовление некоторых мутных соков без гомогенизации в домашних или не в домашних условиях делает их недостаточно пригодными и приятными для питья. Получается не сок, а густая жидкая масса, не подходящая для питья и не имеющая приятного вкуса. Ввиду этих трудностей в приготовлении мутных соков создалась практика прибавлять к такой плодовой массе 40—60% воды, а это, естественно, требует добавления 10—16% сахара и, для улучшения вкуса, винной или лимонной кислоты. Ясно, что это уже не сок, а другой, новый продукт. Такой продукт, полученный при смешивании мутного сока, сахара и кислоты называется нектаром. Логично и правильно нектары не отождествлять по составу и значению с мутными соками. Их нельзя называть мутными соками.

Для приготовления нектара трудно дать рецепт. Еще более трудно выполнить рецепт в домашних условиях, где может не оказаться приборов для измерения кислотности и других показателей. Поэтому мы рекомендуем в домашнем хозяйстве при приготовлении нектара провести предварительную пробу, смешивая небольшие количества мутного сока (около стакана) с различными количествами сахара, кислоты, воды.

Для приготовления нектара пользуются рецептом той пробы, при которой получился самый лучший вкус. Здесь мы дадим ориентировочное соотношение: 50 л (или 50%) мутного сока +12—20 кг (или 12—20%) сахара +30 л (30%) воды ±1 кг (1%) кислоты на 100 кг нектара. Можно вычислить и состав меньших количеств сока. Так, например, если в хозяйстве есть только 10 л абрикосового сока и хотят приготовить нектар по вышеприведенному рецепту, то надо прибавить 4 кг сахара, 6 л воды и 200 г кислоты. Пробуя на вкус, уменьшают или увеличивают количество сахара, кислоты или воды.

В сахаре содержится сухих веществ 99,5%, вода не содержит сухих веществ, а кислота вносится всегда в минимальных количествах и не влияет на количество сухих веществ.
После определения соотношения между отдельными составными частями нектаров отмериваются определенные количества мутного сока, сахара, воды и кислоты.

Перед приготовлением нектара сахар и воду смешивают и нагревают до закипания. Полученный сироп процеживают и выливают в определенное количество мутного сока, усиленно размешивая. Во время помешивания добавляют и нужное количество кислоты, которая должна быть предварительно растворена в воде, а раствор процежен. После смешивания и энергичного размешивания составных частей нектара начинают пастеризацию, розлив в бутылки и герметическую укупорку описанными способами.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Нектары

Следующая страница  - Овощные соки

Предыдущая страница  Получение сока из абрикосов, персиков и слив

 

Вернуться к началу страницы Нектары

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования