Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Неосветленные (мутные) соки

Неосветленный сок — легкоподвижная непрозрачная жидкость. Взвешенные в нем плодовые частицы осаждаются быстрее или медленнее. Сок может разделяться на две фракции — твердую, которая осаждается на дно сосуда, и прозрачную, которая находится над твердой. С течением времени твердая часть постепенно уплотняется на дне. Она может стать такой плотной и твердой, что ее нельзя размывать соком, находящимся в жидкой фазе.

Мутный сок получают из томатов. Из них нельзя и не следует получать прозрачный сок. Некоторые из биологических составляющих, в том числе красящие вещества — каротин, ликопин, в томатах, персиках и некоторых других фруктах и овощах не растворяются в соке, а находятся в мясистой ткани. Чтобы сок таких плодов был полноценным и в нем содержались эти составные части, в нем должны быть взвешенные нерастворимые частицы. Таким образом, мутность этих соков становится неизбежной. В мутных соках не следует устранять мясистые плодовые частицы, как в прозрачных соках, а, наоборот, сохранять их. Чтобы сок можно было пить, нужно повысить подвижность мутного сока путем максимального дробления мясистых частиц. Это самое трудное при получении мутных соков. Мутные соки получают в основном из персиков, абрикосов и слив.

Большая часть фруктов — виноград, яблоки, земляника, малина, черная смородина, черешня, вишня и др. — пригодны для получения прозрачного сока. В них полезные питательные и биологические составляющие извлекаются при получении сока без мясистых частиц. Однако полезность соков определяется не их прозрачностью или мутностью, как думают иногда.

В домашних условиях мутные соки получают способом протирания и процеживания. В зависимости от вида и зрелости сырья прибегают к нагреванию раздробленной массы. Очищенное и хорошо вымытое сырье дробят так же, как для прозрачных соков. Хорошо созревшее сырье мягкой консистенции сразу протирают. Плоды с твердой консистенцией после дробления нагревают до кипения. Нагретую раздробленную массу снимают с огня и еще теплой протирают (пассируют) в дуршлаге, сите (рис. 27).

 

Рис 27 Дуршлаг.


Деревянным приспособлением (валик или лопатка) массу растирают, чтобы она прошла сквозь отверстия сита. При протирании, если отверстия сита мелкие и не пропускают крупных частиц мякоти, образуется жидкость — сок. Если сырье такого вида и сорта, что его трудно протирать в сите с мелкими отверстиями, применяют ступенчатое протирание. На практике пользуются ситами с отверстиями диаметром 1,5—0,5 мм. Горячую плодовую массу помещают на сито с отверстиями от 1,5 мм. Жидкость, прошедшая через это сито, далее пропускают через второе сито с отверстиями 1 мм. Если и после этого сок содержит различные взвешенные частицы, его пропускают через третье сито с отверстиями 0,5 мм.

Мутные соки из плодов с меньшим содержанием мякоти можно получать без протирания через сито, процеживанием через цедилку.

Цедилку можно поставить под сито для протирания, и сок будет стекать прямо в нее. Если не получается достаточно чистая жидкость, ее процеживают через несколько цедилок (воронок). Несколько цедилок ставят одна на другую в наклонном положении: с отверстиями крупными, средними и совсем мелкими внизу. Сок стекает из верхней цедилки и через последующие под нею. Все это устройство надо непрерывно встряхивать, пока через цедилки течет сок. В зависимости от величины отверстий цедилки в каждой из них задерживаются крупные, твердые и мясистые части, которые плавают в жидкости. Вместо специальных цедилок можно использовать ткань, например коленкор.

Довольно успешно для раздробления мясистых частиц в соке применяют кухонные гомогенизаторы — миксеры. Протертую массу мякоти кладут в эмалированную кастрюлю с небольшой площадью дна, но относительно большой высотой и обрабатывают в миксере и мешалками, предназначенными для картофельного пюре. Гомогенизация продолжается, хотя и с перерывом, с доведением всех частиц до одинаковых размеров. Проверку того, одинаковы ли по величине все частицы, делают так: помещают каплю сока на середину стеклянной пластинки и прижимают другим таким же стеклом. Между ними очень ясно видна величина каждой частицы мякоти. Гомогенизацию необходимо продолжать до возможно большего измельчения частиц и доведения всех частиц до одинакового размера. Мутный сок с мелкими и одинаковыми частицами не расслаивается или расслаивается очень медленно на твердую и жидкую фазы.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Неосветленные (мутные) соки

Следующая страница  - Сок из абрикосов, персиков и слив

Предыдущая страница  Сок из айвы

 

Вернуться к началу страницы Неосветленные (мутные) соки

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования