Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Обработка соков

Полученный натуральный сок кроме питательных веществ содержит примеси различных частиц плодов — кожицу, семена, мясистые частицы, одревесневшую ткань. Более тяжелые из них оседают в нижних слоях, более легкие всплывают на поверхность, а остальные плавают во всех слоях сока. Эти примеси придают сокам мутность. В некоторых соках — много мелких мясистых частиц, которые не устраняются. Эти соки с самого начала являются мутными, и они употребляются в таком виде. Остальные частицы, замутняющие сок, подлежат удалению. С удалением осадка сок становится прозрачным, светлым, приятным для глаза и на вкус.

Соки становятся мутными и от растворенных коллоидных пектиновых и белковых веществ. Все фрукты и овощи содержат пектиновые вещества. До созревания они содержат протопектин, который придает им твердость и не растворяется в соке. Но сок получают из зрелых плодов и овощей, когда протопектин превращается в пектин, который растворяется в соке и делает его мутным. Поэтому полученные соки до устранения пектина более густые и мутные.

Чем больше пектина в соках, тем они мутнее. Такие соки называются иногда опалесцирующими. Содержание пектина в соках может превышать 1%. Белковых веществ в соках намного меньше, но вполне достаточно, чтобы они стали причиной помутнения.

Пектин — нейтральное вещество для пищеварительной системы человека. Он не усваивается организмом, но и невреден. В желудке и кишечнике он свертывается и при прохождении через них помогает выбросу гнилостных бактерий или разлагающейся пищи. Однако в соках он может превратиться в метиловый спирт, который вреден для человека.

Для осветления соков недостаточно только процеживания. Необходимо устранить все частицы, придающие мутность, и тогда соки станут прозрачными. Прозрачные соки могут превосходить вина по своему аромату, вкусу и цвету.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Обработка соков

Следующая страница  - Осветление

Предыдущая страница  Пастеризация в бутылках

 

Вернуться к началу страницы Обработка соков

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования