Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Овощные соки

Томатный сок

Томаты любят все, они пользуются большим спросом во всем мире. В те сезоны, когда нет свежих томатов, их заменяют продуктами, приготовленными из них, главным из которых является томатный сок. Томаты известны человечеству уже много веков. Их родиной считается Перу, откуда они попали в Европу. В Болгарии в настоящее время собирают более 700 тыс. т томатов в год. Все население и гости страны употребляют томаты в сезон сбора и особенно летом. Зимой, весной, и частично осенью свежие томаты заменяет томатный сок. Биологический состав томатов очень полноценный, но, к сожалению, он очень легко и быстро изменяется (рис. 28).

 

Рис. 28. Диаграмма потерь витамина С в зависимости
 от времени хранения после сбора плодов:
I — шпинат; II — морковь; III — перец; IV — томаты; V — петрушка; VI — картофель.


От времени сбора до момента потребления томаты непрерывно изменяют свой состав. Плод томата является живым организмом и в теплые летние дни усиленно дышит. Этот процесс связан с потерей сахара, кислот, витаминов, ферментов и др. Следовательно, лучше всего употреблять томаты в свежем виде в день сбора. Если это сделать нельзя, лучше пить томатный сок, полученный через несколько часов после сбора томатов.

Правильно приготовленный томатный сок по своему витаминному составу значительно превосходит знаменитые цитрусовые плоды и их типичный представитель — апельсин.

Витамины

Апельсин, мг%

Томатный сок, мг%

Каротин

0,25

0,4

В1

0,07

0,2

РР

0,2

0,6

Е

0,1

0,64—3

С

5,0

до 70

Томатный сок — богатый источник железа, марганца и меди, микроколичества которых так необходимы для нормального обмена веществ. Красящие вещества, ликопин, каротин, желтые и оранжевые пигменты, содержащиеся в соке, улучшают состояние капилляров сосудистой системы. Ценные компоненты, содержащиеся в цитрусовых плодах, витамин Р и С, кальций, желтые пигментные вещества и др. есть и в томатах, и в томатном соке. Этот сок возбуждает действие пищеварительных желез, повышает аппетит. Поэтому томатный сок пьют перед едой. В отличие от фруктовых соков он с успехом используется для приготовления различной пищи — соусов, супов и других, какие приготовляются и из свежих томатов.

Качество томатного сока зависит от:
1) сорта томатов;
2) качества идущих на сок томатов;
3) способа и умения приготовления.

Сочность фруктов и овощей — видовое и сортовое качество. Черешня и вишня выделяют сок даже при самом небольшом давлении. К томатам это не относится. Томатный сок содержится в мясистой части плода. При разрезывании плодов не выделяется и капли сока. Хорошие сорта томатов имеют зернистую структуру мясистой части. Она ярко окрашена, блестящая. От разрезанного на две половины томата исходит приятный специфический аромат, который возбуждает аппетит. У томата сладковатый и кисловатый вкус. При надкусывании мясистой части во рту появляется приятный сок, который вызывает удовольствие.

Некоторые сорта имеют ярко очерченные семенные камеры, и в них нет зеленоватой жидкости. Они равномерно созревают по всей поверхности и всей мясистой части. На их поверхности нет желтых или зеленых пятен и несозревших частей. Таковы сорта, выращиваемые болгарскими огородниками: Пазарджишка ябълка (Пазарджикское яблоко), Пловдивска ябълка (Пловдивское яблоко) и др. Описанные морфологические качества и консистенция мясистой части томатов для сока часто более важны, чем их состав, потому что они являются выражением хорошего состава.

Сорта томатов с большим количеством семенных камер, заполненных желто-зеленой жидкостью, с легко начинающей вытекать мясистой частью, с зелеными, желтыми или желто-зелеными пятнами, с неравномерным созреванием всех частей плода не пригодны для томатного сока. В таких сортах может быть немало сахаров, пектина, кислот, солей и др., но после того как в них отделяют несъедобные части, используемых сухих веществ останется очень мало. Таковы сорта Заря по Комет, 10 по бизон, гибриды Пловдивска консерва и др. Напрасны будут усилия, и нет надежды получить из таких сортов высококачественный томатный сок.

Томаты для сока не должны быть перезрелыми. На них не должно быть повреждений, плесени, они не должны соприкасаться с землей. Сбор томатов надо проводить рано утром, пока прохладно. Собранные плоды не следует укладывать толстым слоем в ящики. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы плоды деформировались от давления.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Овощные соки

Следующая страница  - Получение томатного сока

Предыдущая страница  Нектары

 

Вернуться к началу страницы Овощные соки

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования