Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Пастеризация и пастеризаторы

Установлено, что при пастеризации достаточна температура 75—78° С. При такой температуре микроорганизмы и ферменты, которые могут ухудшить качество фруктов, уничтожаются или инактивируются.

В последнее время пастеризация приобрела довольно совершенные формы. Она полностью механизирована. За короткое время (меньше 1 мин) продукт доводят до высокой температуры и сейчас же охлаждают при низкой температуре. Использована чувствительность микроорганизмов к резким перепадам температуры. При таких внезапных переменах у микроорганизмов нет достаточного времени, чтобы приспособиться к более высоким температурам, и они погибают. Для соков это очень благоприятно, так как не успевают произойти изменения их состава, а отсюда и вкуса.

Пастеризация фруктовых и овощных соков происходит в домашних пастеризаторах. Они должны иметь простое устройство, легко и быстро разбираться и собираться, иметь гладкие стенки, без острых углов, кромок, где может скапливаться грязь. Стенки должны быть тонкими, чтобы тепло проходило быстрее. Металл, из которого они изготовлены, должен быть хорошим проводником тепла. Конструкция такова, чтобы можно было нагревать сок с двух сторон, например между двумя плоскостями. Расстояние между ними должно быть как можно меньше, чтобы сок мог быстро протекать и быстро нагреваться. Надо иметь термометр для измерения температуры выходящего нагретого сока, регуляторы скорости движения проходящего через аппарат сока и регулятор нагрева аппарата и сока в нем.

Нагревание пастеризатора происходит паром или горячей водой. В домашних условиях можно осуществить и первое, и второе. Предпочтение отдается нагреванию горячей водой, потому что оно более равномерно и способствует сохранению качества соков, в то время как нагревание паром имеет лишь то преимущество, что производится быстрее.

Для домашнего производства натуральных фруктовых и овощных соков самым подходящим пастеризатором является пастеризатор «Колокол Баумана». Его можно изготовить в каждой технической мастерской, потому что устройство его несложно. Нужны алюминиевый лист и деревянная колодка, вокруг которой загибают лист, и таким образом получают два отдельных колокола.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Пастеризация и пастеризаторы

Следующая страница  - Колокол Баумана

Предыдущая страница  Консервирование с помощью тепла

 

Вернуться к началу страницы Пастеризация и пастеризаторы

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования