Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Пастеризация в бутылках

Наполненные холодным соком бутылки герметически закрывают жестяными крышками или корковыми пробками (из пробкового дуба) и на них ставят ограничитель (см. рис. 20).

 

Рис. 20. Ручное закаточное устройство для жестяных крышек.


Подготовленные таким образом бутылки помещают в сосуд с водой и нагревают, пока сок в бутылках не нагреется, примерно до 80—85° С, после чего их охлаждают. Такая пастеризация проводится путем длительного нагревания.

Не может быть сомнения, что качество такого сока намного хуже качества сока, нагретого пастеризатором и налитого горячим в бутылки. Пастеризация в бутылках ставит под сомнение и надежность герметизации. Возможно ослабление жестяных крышек или поднятие корковых пробок. Чтобы этого не произошло, бутылки не наполняют доверху, а оставляют несколько неполными. И несмотря на это, герметизация может нарушиться. Эти нарушения можно проконтролировать путем образования вакуума в бутылках после их остывания. Однако несмотря на то, что вакуум и образуется, он будет слабым, потому что бутылки были наполнены холодным соком. Но самым важным являются не технические трудности по герметической укупорке при этом режиме пастеризации, а непременное ухудшение качества сока.

Из сказанного ясно, что такую пастеризацию можно проводить только в бутылках, герметически закрытых пробками. Бутылки и бутыли, закрываемые колпаками, не подходят для пастеризации таким способом.

Охлаждение пастеризованного сока. Чтобы сохранить его натуральные качества, пастеризованный и герметически закрытый сок нужно охладить. К охлаждению приступают после дезинфекции внутренней стороны крышки или пробки от налитого в бутылки горячего сока. Искусственное охлаждение пастеризованного сока проводится, когда бутылки помещают в сосуд с прохладной водой и постепенно наливают сначала прохладную, а позже и холодную воду. Холодная струя льется по стенкам сосуда в воду, окружающую бутылки.

Режим хранения. Пастеризованный в бутылках и бутылях сок хранят в прохладных, проветриваемых, сухих помещениях при температуре 8—12° С, а лучше — более низкой. Бутылки, закрытые пробками, выдерживают в лежачем положении, чтобы пробки всегда были смоченными изнутри и сохраняли герметическую укупорку. Если они высохнут, они сожмутся и герметизация нарушится.

Бутылки, закрытые колпаками, ставят только в вертикальном положении в картонных коробках или деревянных ящиках.

Бутылки, закрытые пробками, можно хранить и в лежачем положении, и в вертикальном.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Пастеризация в бутылках

Следующая страница  - Обработка соков

Предыдущая страница  Правила герметической укупорки и контроль

 

Вернуться к началу страницы Пастеризация в бутылках

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования