Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


А. Первый способ получения сока

Получение сока с помощью пара. В домашних условиях разрушение клеток раздробленных фруктов и овощей осуществляется с помощью пара. При этом благодаря теплу происходит размягчение клеток тканей, а поступление в них пара помогает более быстрому и полному вытеканию сока из плода. Этого же можно достичь, если пар пропустить через раздробленную фруктовую массу. Паровая диффузия не только помогает получению сока, но и способствует его обеззараживанию. В момент получения сок и пастеризуется, поэтому становится пригодным для долговременного хранения.

Одновременно с этим паровая диффузия помогает и более полному извлечению красящих веществ. Неизбежным, однако, при неправильном проведении паровой диффузии является некоторое примешивание сконденсировавшейся воды из пара в сок.

Многие домашние хозяйки сами создают «аппараты» для паровой обработки на основе принципа диффузии. Они кладут раздробленную фруктовую массу в салфетку из плотного материала, края которой завязывают над крышкой глубокой кастрюли. Раздробленная таким способом фруктовая масса остается в подвешенном состоянии. На дно кастрюли наливают воду и помещают в нее пустой сосуд. Затем кастрюлю ставят на плиту. После закипания вода испаряется, пар проходит в раздробленные плоды. Так протекает диффузия. Появившийся сок стекает через салфетку к вершине образовавшегося конуса (рис. 5) и, капая и струясь, стекает в пустой сосуд. Таким образом полученный сок уже нагрет и готов для длительного хранения. Сосуд вынимают из диффузионной кастрюли и разливают сок по бутылкам.

Получение сока с помощью диффузии паром

Рис. 5. Получение сока с помощью диффузии паром.


В домашней практике рекомендуется использовать показанный на рис. 6 сокоотделитель-пастеризатор, если есть возможность его приобрести.

Сокоотделитель-пастеризатор в разрезе

Рис. 6. Сокоотделитель-пастеризатор в разрезе:

1 — первый сосуд; 2 — второй сосуд; 3 — третий сосуд; 4 — крышка; 5 — мешалка; 6 — прессовщик; 7 — кран для вытекания пастеризованного сока; 8 — конусовидный выступ второго сосуда; 9 — конусовидный выступ третьего сосуда; 10 — желоб для дезинфекции крышек; 11 — рычаг для приведения в действие прессовщика; 12 — ручка для вращения мешалки.


На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - А. Первый способ получения сока

Следующая страница  - Сокоотделитель-пастеризатор

Предыдущая страница - Методы получения и пастеризации сока

Вернуться к началу страницы - А. Первый способ получения сока

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования