Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Подготовка фруктов и овощей — дробление

Наиболее подходящий способ подготовки фруктов и овощей для получения натурального сока — механическое их измельчение.

Дробление. Сначала сырье измельчают на мелкие плотные кусочки. Только при таком дроблении достигается правильное и полное выделение сока из растительной ткани.

Раздробленные кусочки должны быть не менее 0,3 см
3, чтобы они не проходили через фильтры, но и не более 1 см, чтобы не остались неразрушенными в центре.

В домашних условиях для различных видов сырья можно приготовить простые по устройству дробилки. На рис. 2 показана подобная дробилка. Это деревянный валик (из дуба, явора, вяза), поверхность которого усеяна шипами из металла (бронзы, алюминия, нержавеющей стали). Если над этим валиком поставить конусовидный желоб, в который будут высыпаться фрукты, оба конца оси валиков поместить в гнезда подшипников, один из которых будет заканчиваться ручкой для вращения, получится очень практическая дробилка для косточковых и семечковых плодов.

Валик с шипами для дробления фруктов

Рис. 2. Валик с шипами для дробления фруктов.


Для дробления больших количеств фруктов, особенно для винограда, вишни и др., подходит дробилка, показанная на рис. 3. На деревянных рамках смонтирован ковш для питания — для ссыпания вымытых плодов. Нижнее отверстие ковша закрыто двумя параллельными валиками с зубцами, которые вращаются на подшипниках. Зубцы валиков сцеплены (зацеплены) один с другим таким образом, что когда один валик вращается с помощью ручки в одном направлении, другой вращается в противоположном. Валики изготовляют из алюминия или бронзы и, в крайнем случае, из хорошо обработанного дерева (дуб, явор, вяз) с гладкими зубцами.

Дробилка для винограда

Рис. 3. Дробилка для винограда.


 Дробилка ставится сверху над отверстием сосуда-сборника (котел, корыто, бочка). Отверстие сосуда должно быть больше нижнего отверстия ковша, в котором находятся валики с зубцами. Плоды засыпаются в питающий ковш. В то же время с помощью ручки валики приводятся в движение, увлекают за собой плоды и дробят их. В середине сосуда или в его первой половине к валикам дробилки в сосуде прикреплено сито, дно из досок с отверстиями или более густое сито из проволочной сетки. На сите задерживаются кусочки плодов, плодоножки, веточки и др., а вытекший сок собирается под ситом в сосуде. Если мы хотим извлечь и сок, оставшийся в плодовой массе над ситом, ее надо вынуть и пустить под пресс.

Очень удобна для дробления семечковых или косточковых плодов после отделения косточек дробилка, показанная на рис. 4. Она сделана из валика, как на рис. 2, или из валиков, как на рис. 3. В конусовидном ковше для фруктов с левой стороны есть наклонная доска для того, чтобы плоды скатывались к зубцам валика, а с правой — рычажное приспособление для прижимания плодов к зубчатому валику.

Дробилка с зубчатым валиком

Рис. 4. Дробилка с зубчатым валиком.


Также можно использовать мясорубку для дробления плодов для сока. Как утверждают авторы отдельных руководств, с ее помощью можно было бы дробить яблоки некоторых сортов с твердой мясистой тканью, из которых трудно выделяется сок, причем во всех случаях режущая, решетка должна иметь возможно большие отверстия порядка 1 см
2 и даже больше. Мясорубка, предназначенная для дробления плодов, должна иметь внутренние стенки эмалированные или из нержавеющего металла. Нежелательно, чтобы при дроблении плодов сок вытекал в мясорубке.

С момента дробления сырья фруктовая масса (а впоследствии и фруктовый сок) должна перерабатываться без перерыва и по возможности в полных и закрытых сосудах. Быстрота переработки здесь и дальше решает вопрос о сохранении качества сока. Закрытые и полные сосуды и быстрая переработка — это гарантия того, что не произойдет значительное окисление и ферментные процессы быстро приостановятся.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Подготовка фруктов и овощей — дробление

Следующая страница  - Методы получения и пастеризации сока

Предыдущая страница  Подготовка фруктов и овощей — отбор, очистка, мойка

 

Вернуться к началу страницы Подготовка фруктов и овощей — дробление

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования