Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Подготовка фруктов и овощей

Собранные установленного качества фрукты и овощи быстро подготовляют для получения сока. Особенности подготовки отдельных видов сырья и требования к качеству его указаны в разделе «Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей».

Отбор, очистка, мойка

Плоды просматривают и проверяют один за другим, отбрасывают подсохшие, загнившие, заплесневевшие и зеленые (недозрелые).

Для экономии труда и времени плодоножки, чашелистики, веточки виноградной кисти не удаляют, если для получения сока не прибегают к нагреву подготовленных фруктов и овощей. В тех случаях, когда сок получают нагреванием фруктовой массы, плодоножки, чашелистики, веточки винограда удаляют. Косточки, семена и семяносцы не вынимают. Напротив, желательно, чтобы они остались, потому что это облегчает извлечение сока при прессовании.

Мойка. На поверхности фруктов и овощей могут быть остатки химических препаратов, которыми они были опрысканы, а также пыль или грязь. Плоды загрязняются при сборе урожая и упаковке. В сырье всегда есть споры плесени и бактерии. Все мягкие или твердые фрукты и овощи, если даже они и выглядят чистыми, моют проточной питьевой водой. Их можно хорошо промыть, если использовать достаточно много воды (на 1 кг сырья не менее 7—8 л). Прежде всего их замачивают в сосуде с водой, где осторожно время от времени перемешивают. При мойке плодов, которые обрабатывали препаратами, содержащими медь, мышьяк и др., воду подкисляют.

В деревянную ванну (или корыто), где замочены фрукты, наливают соляную кислоту (1,5—4 л на 100 л воды), потому что она лучше и быстрее растворяет ядовитые препараты. В подкисленной воде фрукты выдерживают 2—5 мин. Затем их вынимают и моют в другом сосуде с чистой водой, а в ванне с кислотой замачивают следующую партию плодов. Выдержанные в подкисленной воде плоды моют чистой холодной водой до полного удаления следов кислоты с поверхности плодов. Чистоту плодов определяют, положив синюю лакмусовую бумажку на него — при этом она не краснеет. Какие фрукты замачивают в подкисленной воде, указано в разделе производство соков из различных видов и сортов сырья. Для лучшей обработки фрукты и овощи можно замачивать и мыть горячей водой.

В домашних условиях используют имеющиеся в наличии сосуды, котлы, кастрюли, корыта, столы. После мытья фрукты и овощи оставляют на наклонной плоскости в сетке или цедилке, чтобы вода с них стекла. В противном случае эта вода может смешаться с соком.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Подготовка фруктов и овощей

Следующая страница  - Подготовка фруктов и овощей — дробление

Предыдущая страница  Причины порчи соков — плесень

 

Вернуться к началу страницы Подготовка фруктов и овощей

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования