Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Получение и пастеризация сока

Полученный сок не задерживается в аппарате только тогда, когда кран второго сосуда открыт. За прохождением сока через кран наблюдают через стеклянную трубочку.

В зависимости от зрелости и вида плодов и от того, как бурно кипит вода в первом сосуде, получение сока с помощью диффузии начинается через 5—10 мин. В это время пар еще не согрел все количество фруктовой массы. Диффузия начинается от слоев на дне третьего сосуда и немного над ним, около стенок этого же сосуда. Следовательно, получение сока начинается задолго до того, как согреется вся фруктовая масса в третьем сосуде. Получаемый сок, хотя он и вытекает из сравнительно холодной фруктовой массы, является пастеризованным. Переход сока через нагретую часть второго сосуда и особенно по его горячему дну — гарантия его хорошей пастеризации. Пастеризацию сока можно проконтролировать с помощью термометра, поставленного в пастеризованный и налитый и бутылки сок. Не следует закрывать кран для вытекания сока, в этом случае он собирается и нагревается во втором сосуде. Это ошибка, которая имеет нежелательные последствия для качества сока.

Положительным в этом аппарате является то, что сок получают и пастеризуют поточно, без перерыва. С усилением диффузии в третьем сосуде, т. е. после того, как пар входит во все новые и новые слои фруктовой массы, усиливается и приток пастеризованного сока. Через стеклянную трубочку на кране наблюдают, чтобы шел чистый сок, без волокнистых частиц или кожицы и семян. Трубочка чистая, прозрачная; ясно видно, как в ее нижней части движущийся сок попадает в горловину бутылки. В это время при получении и пастеризации через трубочку не проходят пузырьки пены и водяные пары, от которых она становится непрозрачной. Пока наблюдают за упомянутыми показателями, фруктовую массу в третьем сосуде не следует размешивать или подпрессовывать. В этот период получают самый высококачественный сок. Надо избегать добавления конденсационной воды из водяных паров. Нагревание должно быть без перерыва, надо следить, чтобы не выкипала полностью вода в первом сосуде и т. д.

После того, как пар прогреет все слои фруктовой массы и дойдет до крышки аппарата, приближается конец нормальной спокойной диффузии. С этого момента и далее ускоренно прогревается каждая частица фруктовой массы. И не только прогревается, но и повышается ее температура в хорошо закрытом аппарате. Фруктовая масса уплотняется, и пар с трудом проходит через нее. Пар заполняет пустое пространство второго и третьего сосудов — весь аппарат сильно разогревается. Начинает вытекать очень горячий сок. Признаки этого — прохождение пузырьков пены и водяных паров, что видно через стеклянную трубочку. В этот момент образование пены на поверхности сока в бутылке идет бурно, с большим количеством крупных пузырьков. Это является признаком того, что мы достигли конца нормальной диффузии. Часто это явление наступает намного ранее конца отделения сока, содержащегося во фруктовой массе. В таких случаях надо избегать уплотнения фруктовой массы.

После вытекания около 50% сока и в зависимости от вида и сорта фруктовая масса уплотняется до такой степени, что пар перестает проникать в ее глубину. Это ведет к прекращению диффузии и остановке выделения сока. Выделение сока уменьшается или прекращается при забивании отверстий третьего сосуда кожицей, семенами, а также фруктовой массой. В таких случаях фруктовую массу размешивают. Это предотвращает или приостанавливает ее уплотнение, очищает отверстия в стенках третьего сосуда. Размешивание помогает нормальному и непрерывному сокоотделению. Отсутствие мешалки не должно быть причиной снижения сокоотделения. В таком случае следует размешивать ручным способом, ложкой, для чего поднимают крышку. Но подобное размешивание недостаточно эффективно.

Подпрессовываиие применяется после того, как уменьшится или кончится сокоотделение из хорошо размешанной фруктовой массы. Оно проводится с предельным вниманием, чтобы семена, кожица и другие частицы не проникли в получаемый сок. При неправильном прессовании могут закупориться отверстия в стенках третьего сосуда.

Количество нежелательных примесей в соке зависит от умения размешивать и подпрессовывать массу в этом аппарате. Для того чтобы закончить сокоотделение, поднимают крышку и смотрят, имеется ли еще сок во фруктовой массе, нужно ли продолжать его извлечение. При остановке в первый сосуд доливают воду, третий вынимают и высыпают из него твердые остатки. В это время снимают и второй сосуд и его вместе с третьим быстро промывают. После промывки их сразу помещают над первым сосудом, который продолжают непрерывно нагревать. Без задержки закладывают новую партию подготовленных фруктов в третий сосуд, закрывают крышкой, и сокоотделение и пастеризация продолжаются.

На указанном сокоотделителе-пастеризаторе (рис. 8) можно получить от 12 до бутылок сока примерно в течение 1 ч.

Рис. 8. Сокоотделитель-пастеризатор (скоровар), общий вид:

1 — герметически закрывающаяся кастрюля; 2 — крышка; 3 — предохранительный вентиль; 4 — сифонная трубочка; 5 — опорная ручка (ручка-опора); 6 — сосуд с конусным дном, помещаемый в кастрюлю; 7 — решетчатый сосуд, помещаемый в сосуд с конусовидным дном.


На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Получение и пастеризация сока

Следующая страница  - Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Предыдущая страница - Методы получения и пастеризации сока

Вернуться к началу страницы - Получение и пастеризация сока

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования