Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Технологические различия при получении сока из черной, красной и белой смородины, крыжовника и брусники невелики, и производственный процесс получения сока из них тот же.
 

А. Неодновременное получение и пастеризация

Мойка. Собранные ягоды очищают от примесей и хорошо моют проточной водой, дают воде стечь.

Дробление. Вымытые ягоды очищают от веточек. При большом количестве ягод это трудно сделать, и в таком случае цвет сока может немного измениться вследствие воздействия жидкости, выделяющейся из веточек. Подготовленные таким образом ягоды направляют в вальцовую дробилку. Вальцы дробилки ставят так, чтобы ягоды только лопались, но не превращались в кашу.

Нагревание. Эти ягоды выделяют сок с трудом. Чтобы сок из них выделялся обильно, дробления недостаточно. Лучше всего извлекается сок из ягод различных видов черной смородины, брусники и крыжовника при нагревании до 50° С, обработке 3 г ферментного препарата бистрин на килограмм раздробленных ягод и прессовании после двухчасовой выстойки.

При нагревании раздробленной плодовой массы выше 50° С ухудшается качество сока, он получает вкус вареного, цвет его изменяется.

Раздробленная масса должна поступать в сосуд, в котором будет происходить нагревание. Нагретые до 50° С ягоды перекладывают в другой сосуд, в который прибавляют ферментный препарат при одновременном размешивании. Таким образом, раздробленную и нагретую массу оставляют максимум на 2 ч, чтобы ферментный препарат помог выделению сока.

С помощью тепловой и ферментной обработки преодолевают две трудности при получении сока из черной смородины:

1) разрушается часть пектиновых веществ, и этим облегчается сокоотделение;

2) разрушение части пектиновых веществ предотвращает желирование полученного таким способом сока из черной смородины.

Пастеризация. Сок без задержки пастеризуют и разливают в бутыли. Сохраняемый в бутылях сок выдерживают, после чего зимой в подходящее время обрабатывают, снова пастеризуют и разливают в мелкие бутылки.
 

Б. Одновременное получение и пастеризация

В домашних условиях из небольших количеств (20—25 кг) черной смородины с успехом получают сок с помощью сокоотделителя-пастеризатора.

Подготовка ягод подобна подготовке при неодновременном получении сока, но в данном случае нужно отделить веточки, а не дробить ягоды. Поэтому собранные ягоды чистят, моют и отделяют от веточек. Веточки выбрасывают, а ягоды помещают в сокоотделитель-пастеризатор для получения пастеризованного сока.

Получение сока происходит так же, как из всех ягод. Особенности их следующие.

1. Выделение сока начинается после того, как на кожице ягод от нагрева образуются трещины.

2. Для того чтобы кожица скорее лопнула, надо в начале нагревания, когда объем ягод несколько увеличится, слегка прижать их под прессовщиком и сразу же вслед за этим помешать мешалкой аппарата. Если этих приспособлений нет в аппарате, пользуются ложкой. Если не проводить подпрессования и размешивания, из ягод с толстой кожицей сок не может вытечь, сильно нагреваясь в течение долгого времени в самих ягодах. Вследствие вытекания около 50% сока плодовая масса (кожица и семена) уплотняется, и выделяемый сок не вытекает во второй сосуд, а задерживается в ней. Этому способствует и то, что отверстия третьего сосуда за крыты. Следовательно, следует размешивать плодовую массу и открывать отверстия. Это надо повторять 2— 3 раза до конца сокоотделения.

Сок черной смородины и крыжовника обычно бывает очень кислый (до 4% кислотности и более) и недостаточно приятный на вкус. Поэтому следует провести коррекцию. Вкусовая коррекция проводится с помощью сахарного сиропа (см. страницы
Удаление воздуха (деаэрация), Исправление вкусовых качеств соков.

Сок черной смородины и брусники, в меньшей степени красной и белой смородины и крыжовника, в большинстве случаев получают в виде густой желеподобной массы, причем он более вязкий, чем желе малинового сока. Причиной этого и здесь являются пектиновые вещества. Так как при получении сока с помощью диффузии в аппарате плоды не обрабатываются ферментным препаратом, почти всегда соковыделению сопутствует желирование. Чтобы пить такой сок, надо разбавить его водой с сахаром или провести купажирование с другими соками.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Следующая страница  - Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Предыдущая страница  Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

 

Вернуться к началу страницы Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования