Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Получение сока из капусты

Для получения капустного сока очень важно выбрать вид и сорт капусты, которые содержат наибольшее количество полезных составных частей. Их количество зависит от вида и сорта и может быть в 2—3 раза больше или меньше. Так, например, в белокочанной капусте сухих веществ содержится 4,9—14%, в цветной—6,6—15, в брюссельской 16,6—19,9. В кочанной капусте содержится сахаров 2—5,7% и белков 0,6— 2,7%, а в цветной капусте — соответственно 1—4,4 и 1,5—3,7%. Брюссельская капуста богаче белками — 5,4—6,9%. То же самое можно сказать и о других составных частях, минеральных солях, витаминах и др. У краснокочанной капусты более богатый состав, чем у белокочанной. Еще более богатый состав у других видов капусты, выращиваемых на Дальнем Востоке, — Корейской, Пекинской, Японской и др.

У отобранных для получения сока кочанов удаляют несколько верхних листьев, загрязненная часть ножки вырезается. Внутренние листья более богаты питательными и лечебными веществами. Дробление происходит на вальцовой дробилке, если дело идет о больших количествах, или же капусту натирают на большой кухонной терке, если ее немного. Важно, чтобы капуста была превращена в мелкие кусочки.

Получение сока происходит с помощью прессования раздробленных капустных листьев. Если хотят получить больше сока, раздробленные капустные листья ошпаривают горячей водой. Их сразу же вынимают из воды, отцеживают и немедленно прессуют. Капустный сок из свежих неошпаренных листьев более свежий и более приятен для питья. Прессование лучше всего проводить в пакетном прессе, а. для меньших количеств можно использовать и другие прессы, о которых уже говорилось.

Чтобы сохранить его лечебные и диетические свойства, не проводят никакой коррекции вкуса с помощью добавления сахара, соли и др. Не применяют и купажирования. Получение капустного сока можно проводить часто и в небольших количествах, потому что свежая капуста есть почти весь год. В таких случаях капустный сок может кратковременно храниться до недели непастеризованным в домашнем холодильнике. Не рекомендуется для лечебных целей получать капустный сок для длительного хранения с помощью сокоотделителя-пастеризатора.

Сок окрашен в зависимости от вида и сорта и получается полупрозрачным. Не рекомендуется подвергать его дополнительной обработке — осветлению и фильтрации — кроме процеживания. В процессе дальнейшей обработки может быть нарушен комплекс полезных веществ и этим снижены лечебные и диетические качества сока.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Получение сока из капусты

Следующая страница  - Сок из моркови

Предыдущая страница  Сок из капусты

 

Вернуться к началу страницы Получение сока из капусты

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования