Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Получение сока из малины и ежевики

Малину очищают от стебельков, чашелистиков и примесей. Так как она обычно бывает чище, чем земляника, ее моют в меньшем количестве воды. Распадение ягод на отдельные зернышки, которые при этом остаются целыми, не влияет на получение доброкачественного малинового сока.

Едва ли есть более нежная ягода, чем малина. Поэтому ее следует перерабатывать сразу после сбора. Надо иметь в виду, что фрукты и овощи томаты, персики, груши и др. — после сбора увядают, перезревают и все же не так быстро портятся. В случае же с малиной часы и даже минуты промедления после ее сбора означают, что она уже более или менее подверглась порче. Собранная малина, хранящаяся хотя и тонким слоем, неизбежно в очень короткое время (за несколько часов) слеживается, из нее начинает вытекать сок. Этого времени уже достаточно для того, чтобы она заплесневела. Заплесневевшую малину уже нельзя перерабатывать на сок.

Получение и пастеризация малинового сока обоими способами (с помощью сокоотделителя-пастеризатора и раздельного прессования и пастеризации) не отличаются от подобных же способов при получении земляничного сока.

Наличие крупных семян в ягодах препятствует их слеживанию и ускоряет получение сока обоими способами. Для того чтобы довести получение сока до конца в сокоотделителе-пастеризаторе, достаточно фруктовую массу размешать один раз. Малиновый сок намного кислее земляничного. Несмотря на это, лучше не добавлять в него сахара, а предпочесть смешивание более кислых соков со сладкими. Если подслащивать малиновый сок сахаром, то в момент пастеризации надо делать все так, как сказано на страницах
Удаление воздуха (деаэрация), Исправление вкусовых качеств соков.

Другой особенностью малинового сока является то, что в отдельных случаях в нем появляются признаки слабого желирования. Полученный сок нелегкоподвижная жидкость, в нем образуются студенистые, похожие на сгустки кусочки. Это явление вызывается пектином и пектиновыми веществами, которые в зависимости от их качеств при определенных условиях и соотношении сахаристости и кислотности проявляют склонность к образованию желеподобной массы. Оно не является признаком порчи. Если изменить кислотность и сахаристость, добавляя воду или сахар и кислоты в небольшом количестве, образования желе можно избежать. Такая обработка применяется в тех случаях, когда нельзя осветлять сок с помощью ферментов, разрушающих пектиновые вещества.

Таким образом получают сок и из ежевики.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Получение сока из малины и ежевики

Следующая страница  - Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Предыдущая страница  Сок из малины и ежевики

 

Вернуться к началу страницы Получение сока из малины и ежевики

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования