Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Получение сока из яблок

Известно, что яблоки можно хранить долгое время. Однако не следует получать яблочный сок из хранившихся яблок, так как часть их полезных составляющих утрачивается. Для получения яблочного сока используют плоды подходящей зрелости, когда они выделяют самый лучший сок и в большом количестве.

Очистка и мойка плодов обычная (см. с.
Отбор, очистка, мойка). Рекомендуется их мыть водой, подкисленной соляной кислотой, которую полностью удаляют после продолжительного мытья в большом количестве воды.

Дробление. При получении яблочного сока дробление является решающей производственной операцией. Дробление вымытых яблок происходит в дробильной машине с зубчатыми валиками или валиками с шипами. Важно, чтобы полученные при раздроблении кусочки были маленькими и деформированными (не разрезанными, а именно дроблеными).

Получение. Яблочный сок получают двумя способами.
 

1. Одновременное получение и пастеризация.

При получении яблочного сока в сокоотделителе-пастеризаторе не рассчитывают только на диффузию под действием получаемого в аппарате водяного пара. Одновременно с диффузией надо применить и прессование раздробленной яблочной массы с помощью прижимающего диска. Для этой цели аппарат комплектуется как для всех других видов фруктов. Разница состоит в том, что, как только закладывают раздробленную яблочную массу, сразу начинают и прессование (давление) прижимающим диском (под прессовщиком). Давление проводят равномерно и постоянно, оно регулируется и притоком сока, и его нагреванием во втором сосуде аппарата.

Сок должен стекать в бутылку горячим, пастеризованным, нагретым до 76—78° С. Если сок вытекает более холодным, прессование должно быть слабее, а если сок имеет более высокую температуру, прессование усиливают. После уплотнения массы обязательно надо ее размешать и повторно медленно прессовать при одновременном нагревании, как при первом прессовании. Размешивание и прессование раздробленной массы в аппарате можно повторять, пока вытекает высококачественный яблочный сок.

При получении сока из яблок сортов с более мягкой консистенцией и с большей сочностью дробление плодов можно заменить ручной нарезкой ножом. Достаточно мелкие плоды разрезать на четыре части, средние — на восемь, а крупные — на шестнадцать. Горячий пар постепенно входит со всех сторон снаружи внутрь каждого куска и вытесняет яблочный сок, который стекает во второй сосуд аппарата. В крупных кусках яблок с той стороны, где осталась кожица, проход пара затруднен, и с этой стороны сокоотделение начинается значительно позже. Это может стать причиной более длительной диффузии, причем сок разбавляется водой и приобретает вкус вареного. Предотвратить эти недостатки можно, очистив яблоки от кожицы перед нарезанием или, если это трудно сделать, нарезав плоды более мелкими кусочками, или натерев на крупной кухонной терке.

Яблочный сок должен иметь типичные качества, характерные для сорта, из которого он получен. Если нужна коррекция вкуса, это можно сделать так же, как в других соках (см. с.
Исправление вкусовых качеств соков).

Более успешно и более высокого качества яблочный сок получают вторым способом.
 

2. Неодновременное получение и пастеризация.

Прессование. Лучший способ получения яблочного сока — прессование раздробленных яблок в пакетных прессах.

Пастеризация. Полученный из пакетных прессов яблочный сок пастеризуют в бутылках для выдержки, в качестве пастеризатора используется «Колокол Баумана». Бутылки с соком оставляют на 2—3 мес в холодном складе на одном месте, не перемещая их, чтобы как можно лучше прошло самоосветление. Затем сок по желанию осветлить с помощью ферментов (см. с.
Ферментационное осветление). После осветления и фильтрации его снова пастеризуют и наливают в бутылки.

Если желательно, чтобы в яблочном соке осталась большая часть пектина, после прессования и выдержки в бутылях полученный сок не надо осветлять, подвергать его ферментному осветлению. Для этой цели из сока, выдержанного в бутылях, берут осветленную часть, пастеризуют и разливают в бутылки. В таком случае в пастеризованном соке, налитом в бутылки, сохраняется большая часть пектина. Отсутствует только незначительная часть, которая осталась в отстое сока на дне бутылки. Полученный таким образом сок не полностью прозрачен. Пектин в яблочном соке можно сохранить и без пастеризации в бутылях, т. е. после прессования сок пастеризуют и наливают прямо в бутылки. Через некоторое время, после выдержки, в бутылке получится такой сок, как после опорожнения крупной бутыли. Только на дне каждой бутылки будет меньше густого осадка.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Получение сока из яблок

Следующая страница  - Сок из груш

Предыдущая страница  Сок из яблок

 

Вернуться к началу страницы Получение сока из яблок

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования