Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Получение сока из земляники

Каждому отдельному сорту ягод земляники присущ характерный цвет и приятный аромат. При чистке некоторых сортов, например Мадам Муто, следует вырезать зеленые части ягод. Надо строго следить, чтобы не оставалось чашелистиков. Если этого не сделать, цвет и вкус сока ухудшается.

Самым важным при мытье земляники является устранение запаха земли на ягодах, которые касались земли. Этого можно достичь, обильно поливая ягоды водой в виде несильного душа. При мытье нельзя разламывать ягоды и употреблять химические средства. Для удаления песчинок и частиц земли сосуды, в которых моют землянику, надо часто менять, чтобы смыть грязь, скапливающуюся на дне сосуда. Это относится и к решетчатым сосудам для мытья земляники. При мытье нельзя размешивать ягоды твердым предметом, допускать, чтобы вода, в которой моют землянику, окрашивалась ее соком и приобретала земляничный запах. Вымытые ягоды надо обязательно процедить, дробить их не обязательно, если только они не очень твердые.

Земляничный сок в домашних условиях получают двумя способами.

1. Получение сока с помощью сокоотделителя-пастеризатора. Этот способ применяют, если получают по 15—20 кг земляники в сутки. Очень скоро после сбора земляника начинает терять свои биологически полезные составные части — ароматические вещества, витамины и др. Поэтому получение сока должно происходить быстрее, чем из других ягод. Быстрота получения сока — самое важное условие.

Получение соков из других ягод может продолжаться около часа, а из земляники — не больше 20—25 мин. Ускорить производственный процесс можно с помощью сильного источника тепла для нагревания воды и получения пара в хорошо подготовленном сокоотделителе-пастеризаторе. Рекомендуется применять асбест или целлюлозу, смешивая их с земляникой, чтобы облегчить прохождение пара и сока. Размешивание и прессование во время сокоотделения сопровождается переходом мелких семян и мясистой ткани ягод в сок. По этим причинам при однократном получении размешивание допускается два раза, а прессование — только один.

Нагревание в течение длительного времени и задержка сока во втором сосуде неминуемо приводит к ухудшению качества сока — аромат исчезает, цвет изменяется до коричневого, сок становится безвкусным, с привкусом вареного. При нагревании слабым паром земляника размягчается, не выделяя сока, сминается и становится похожей на кашу; поэтому пар не может пройти во внутренние слои и нельзя получить доброкачественный сок.

Интенсивная обработка паром способствует отделению большего количества сравнительно прозрачного, хорошо окрашенного и ароматичного сока. Такой пар проникает в каждую частицу ягоды. Сок из мякоти вытекает под давлением. Это помогает создать капилляры-пути для прохождения пара и вытекания сока из фруктовой массы.

Кроме общих правил получения соков характерным показателем контроля за процессом получения земляничного сока является появление аромата ягод в помещении, где его получают. Слабый аромат означает, что уже наступил конец сокоотделения и процесс производства следует приостановить. Появление сильного аромата означает, что конец сокоотделения давно прошел и уже течет низкокачественный сок с большим количеством конденсационной воды.

Производственный процесс прекращается с окончанием соковыделения из аппарата. Большое значение имеет быстрое охлаждение сока, уже укупоренного в бутылках. Охлаждение надо начинать как можно быстрее после укупорки бутылок и продолжать интенсивно, чтобы закончить в самое кратчайшее время.

Земляничный сок слабокислый, иногда и недостаточно сладкий, что зависит от сорта. Поэтому в него добавляют немного лимонной кислоты, а сироп добавляют по желанию.

Получение сока из земляники с помощью аппарата «Скоровар» ничем не отличается от получения его с помощью сокоотделителя-пастеризатора.

2. Получение сока с помощью прессования и пастеризации. Этот способ применяют, когда есть много земляники. Ягоды для получения сока с помощью прессования подготавливают так же, как для получения сока в сокоотделителе-пастеризаторе. Разница в том, что очищенные, вымытые, процеженные и, если нужно, раздробленные ягоды помещают в пресс для получения сока.

Характерным для прессования земляники является уменьшение величины пакетов (самое меньшее до 30% указанного). Обязательно надо добавлять асбест, целлюлозу, кизельгур или другой фильтрующий материал, размешанный с ягодами. Его прибавляют не только для облегчения вытекания сока, но и для первой фильтрации вытекающего сока. Сильное давление при прессовании способствует тому, что сок вытекает струями, а это значит, что происходит сильное окисление и без того нестойких биологических составных частей сока. Когда сок из пакетов перестанет стекать и они начнут постепенно подсыхать, прессование заканчивают. Пакеты развертывают и плодовую массу размешивают. Если она интенсивно окрашена, а полученный сок —слабо, в сухую отпрессованную и размешанную массу ягод добавляют небольшое количество питьевой воды и ставят в сосуд для нагревания. Затем их снова прессуют для получения хорошо окрашенного сока, который смешивают в определенном соотношении с первым соком или обрабатывают отдельно.

Процеживание. Получаемый из пресса сок проходит через сита для улавливания крупных взвешенных в нем частиц. Процеживать сок надо внимательно, избегать расплескивания, образования струй и т.д., потому что это увеличивает поверхность сока, соприкасающуюся с воздухом, чего следует избегать, чтобы уменьшить вредное влияние кислорода воздуха на витамины и другие составляющие части сока.

Пастеризация. Полученный и процеженный сок пастеризуют, наливают в бутылки или бутыли и герметически укупоривают. Лучше всего, особенно при больших количествах сока, проводить пастеризацию пастеризатором «Колокол Баумана», или, если такого нет, сосудом из сокоотделителя-пастеризатора. И здесь играют роль все условия, указанные для получения сока с помощью сокоотделителя-пастеризатора. Сок пропускают через пастеризатор тонким слоем, но надо, чтобы он проходил через аппарат как можно быстрее и нагревался выше 75—78° С. Это значит, что надо измерять температуру пастеризованного сока в пастеризаторе или бутылке. Нагретый ниже 75° С сок нельзя разливать в бутылки, а следует повторно пастеризовать. Ставить пустые бутылки для наполнения и убирать наполненные надо как можно быстрее.

Наполненные пастеризованным соком бутылки сразу же укладывают горизонтально, переворачивая их несколько раз в течение 2—3 мин. После этого необходимо начать охлаждение бутылок, осторожно заменяя горячую воду в ванне холодной.

Пастеризованный земляничный сок разливают в бутылки, когда станет ясно, что его не нужно осветлять и фильтровать. Его можно разливать и в бутыли. В домашних условиях их можно укупоривать герметически только резиновыми колпаками. Желательно наполнять бутыль быстро, после чего закрыть ее резиновым колпаком и оставить для быстрейшего охлаждения. Более продолжительное воздействие тепла может привести к ухудшению качества сока. Вот почему рекомендуется быстрое наполнение и быстрое охлаждение. При больших количествах ягод сок можно пастеризовать одновременно в двух пастеризаторах и пастеризованным соком наполнять одну бутыль.

Сок разливают в бутыли и в том случае, если предполагают (или требуется) осветлять и фильтровать его позже или проводить коррекцию кислотой, сахаром, или купажировать его с другими соками. Выдержанный сок легко осветляется и фильтруется, легко купажируется и корректируется по вкусу.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Получение сока из земляники

Следующая страница  - Сок из малины и ежевики

Предыдущая страница  Сок из земляники

 

Вернуться к началу страницы Получение сока из земляники

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования