Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Получение томатного сока

Томатный сок — жидкость, которая содержит очень мелкие мясистые частицы, содержащие нерастворимые витамины, красящие и ароматические вещества из плодов томатов. Томатный сок мутный.

Собранные и отсортированные по нужной зрелости томаты очень тщательно моют в большом количестве проточной воды и отцеживают.

Дробление томатов производится дробилкой — валиком с шипами на поверхности.
Чтобы раздробленные плоды легче и полнее выделяли сок, их нагревают до кипения, но не варят. Если они очень хорошо созрели, сок выделяется свободно, мясистая часть быстро распадается и нагревание становится излишним.

Раздробленную массу плодов, нагретую или холодную, пропускают через шнековый пресс. В прессе задерживаются кожица и часть семян, а мясистая часть дробится на мелкие кусочки. Получается большое количество томатной жидкости.

Томатный сок, прошедший через мелкое сито шнекового пресса, гомогенизируется с помощью миксера и без какой-либо другой обработки готов для розлива в бутылки и пастеризации. Если сито имеет большие отверстия, то полученный сок процеживают, как описано на с.
Неосветленные (мутные) соки.

Если в домашнем хозяйстве нет нужного шнекового пресса, томатный сок получают, протирая хорошо созревшие плоды или раздробленную массу после нагревания через дуршлаг (сито) и цедилку.

Как бы ни получали томатный сок — с помощью пресса или протиранием — решающей операцией является гомогенизация с помощью миксера, а эффект зависит от мощности миксера и величины мешалок.

Пастеризация. Полученный томатный сок после прохождения через сито с отверстиями 0,5 мм и после гомогенизации с помощью миксера не подлежит дальнейшей обработке. Очень важно, чтобы протирание, прессование, процеживание, гомогенизация проводились за минимально короткое время и сразу же, без замедления проводилась пастеризация. Пастеризация проводится известным уже способом с помощью пастеризатора «
Колокола Баумана» или сокоотделителя-пастеризатора описанным способом. Затем сок разливают в бутылки, которые герметически укупоривают. На этом производство заканчивается. Но если нет умения и быстроты, то время приготовления сока удлиняется и приготовленный томатный сок стоит, хотя и недолго, непастеризованным, при этом он портится. В таком случае через 6—7 дней сок в бутылках начнет бродить, появляется бомбаж. Если мы не уверены, что сможем получить и обработать томатный сок так быстро и чисто, как это рекомендуется, то пастеризацию лучше заменить другим способом длительного хранения.

Стерилизация. Чтобы избежать потерь, томатный сок стерилизуют следующим способом: после протирания через дуршлаг сок наливают в промытые и продезинфицированные бутылки холодным и сразу закрывают бутылки герметически. Бутылки помещают в сосуд с прохладной водой так, чтобы вода не доходила на 1 см до крышек. На дно сосуда хорошо поставить деревянную решетку или застлать его куском ткани. Сосуд ставят на плиту и нагревают до закипания воды.

Варка сока в бутылках продолжается около 30 мин, начиная с момента закипания. Через 30 мин сильного кипения воды нагревание прекращают. Бутылки можно оставить в воде до их охлаждения, но тут есть риск перестерилизации и ухудшения вкусовых качеств сока. Этого можно избежать, если их осторожно вынуть из сосуда с горячей водой, беря их не за крышку, а за горлышко бутылки и помещая в другой сосуд с нагретой не выше 45—50° С водой. Оба сосуда должны быть расположены близко один от другого, чтобы вынутые из кипящей воды бутылки не находились долго на холодном воздухе. Хорошо, если переставленные в сосуд с прохладной водой бутылки начнут охлаждать через 5—6 мин.

Сосуд с бутылками ставят в раковину и из водопроводного крана пускают слабую струю воды. Холодная вода не должна обливать бутылки, а должна литься в прохладную воду. Когда сосуд наполнится, прохладная вода постепенно будет заменяться все более холодной водой. После того как бутылки будут охлаждены до температуры водопроводной воды, их вынимают.

Исправление вкуса. В томатный сок добавляют по вкусу поваренную соль и сахар. Количество соли около 0,5—1 г на литр, сахара — по вкусу. Соль и сахар можно добавлять вместе или отдельно в каждую бутылку перед пастеризацией. Но гак как это вопрос личного вкуса, более удобно делать это перед употреблением.

Хранение. Пастеризованный томатный сок хранят в прохладном месте. При температуре 10° С витамин С сохраняется почти полностью. При повышении температуры до 20° С теряется около 20% витамина С, а при температуре около 30° С потери витамина С превышают 30%*.

* Описанная технология получения и консервирования томатного сока позволяет обеспечить его пригодность и сохраняемость. Однако на всех процессах следует соблюдать самые строгие санитарные правила, недопущение никаких загрязнений как самих томатов, так и всего оборудования, инвентаря, банок или бутылок и т. д. Практика домашнего консервирования, а также и опыт консервной промышленности подтверждают, что любое ослабление таких требований может привести к нестерильности консервированного томатного сока и его порче, а иногда к образованию в нем вредных для человека веществ. При переработке томатов всегда надлежит помнить, что во время их роста и в процессе уборки они чаще, чем другие овощи (кроме корнеплодов), подвергаются загрязнению землей, песком (прим. переводчика).
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Получение томатного сока

Следующая страница  - Сок из капусты

Предыдущая страница  Овощные соки

 

Вернуться к началу страницы Получение томатного сока

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования