Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Получение виноградного сока

Мойка. Виноград моют в проточной воде. Перед мытьем его замачивают в чистой воде, чтобы устранить следы медного купороса и других препаратов. Нельзя добавлять в воду, в которой моют виноград, соляную кислоту.

Дробление. Вымытый виноград обирают с гроздей руками. Отдельные ягоды дробят в дробильной машине с зубчатыми валками для винограда. Валки ставят на определенное расстояние друг от друга в зависимости от размеров ягод, но так, чтобы они только раздробляли их, а не превращали в кашу. Из такой массы получают сок двумя способами.
 

1. Неодновременное (раздельное) получение и пастеризация.

Прессование. Раздробленный виноград можно прессовать горячим или при обычной комнатной температуре. Предварительное нагревание виноградной массы обычно не улучшает отделение сока, но оно желательно как для более полного извлечения красящих веществ из кожицы виноградных ягод, так и для облегчения обработки сока из окрашенных сортов. Вытекающий самотеком сок из раздробленных ягод можно отделить, а плодовую массу затем нагревать до 35° С и сразу же прессовать. Сок, полученный от прессования подогретой виноградной массы, сразу смешивают с соком, вытекшим самотеком. Таким способом извлекают красящие вещества, и весь сок окрашивается. Нагревание белых сортов винограда не обязательно и не рекомендуется.

Для прессования винограда можно пользоваться пакетными прессами, причем прессовые салфетки посыпают фильтрующим материалом (кизельгур, целлюлоза и др.), чтобы устранить накопление на них слизистых веществ, которые забивают их поры.

Обработка сока. Полученный виноградный сок подвергают последовательно такой же обработке, как другие фруктовые соки, но, кроме того, и некоторым дополнительным операциям: устранению винного камня, старению виноградного сока и др. При старении (выдержке) виноградного сока создается аромат полного букета. Осветление виноградного сока обязательно, потому что при этом не только улучшается внешний вид, но и вкус сока.

Сразу же после прессования виноградный сок процеживают через сито для улавливания взвешенных в нем крупных мясистых и других частиц и подают в пастеризатор. Пастеризованный сок наливают в бутыли и выдерживают 3—4 мес.

Кристальное осветление. Сок, выдержанный в бутылях, в хорошую, но сравнительно холодную погоду дополнительно обрабатывают. Открывают бутыли, прозрачную часть сока отделяют шлангом (декантацией, через верх бутыли), ее собирают в отдельный сосуд — прошпаренную бочку, бадью или какую-либо продезинфицированную емкость. Следует наливать сок только одного сорта винограда. Взмученную на дне бутыли часть сока собирают отдельно при тех же условиях. Затем виноградный сок осветляют танином и желатином. Осветленный сок пропускают через массовый фильтр или через кизельгуровую фильтровую преграду и в конце фильтруют через шихтовый фильтр, если такой есть. Так получают кристально чистый виноградный сок.

Пастеризация. Кристально прозрачный виноградный сок пастеризуют в пастеризаторе и разливают в бутылки, которые герметически укупоривают одним из известных способов.

Важно, чтобы обработка происходила в чистоте, продолжалась недолго даже при прохладной погоде. Если погода во время обработки очень теплая, сок может испортиться даже за полдня.

Основными показателями, по которым можно судить о натуральности и неизменности виноградного сока, являются его цвет и вкус. Эти показатели характеризуют не только сок, но и качество, вид и сорт сырья, из которого он получен. Соответствие цвета и вкуса сока цвету и вкусу сорта винограда, из которого он получен, является признаком, что сок высококачественный. Если какое-либо вещество, входящее в состав сока, изменилось или отсутствует, это признак того, что в соке произошли изменения в результате неправильно проведенного технологического процесса. Все причины, которые ведут к изменению цвета сока, ведут к изменениям и в содержании сахаров и кислот, а отсюда и к изменению вкуса сока.
 

2. Одновременное получение и пастеризация виноградного сока с помощью сокоотделителя-пастеризатора.

Раздробленную виноградную массу вместе с соком, полученным самотеком, помещают в заряженный и хорошо нагретый аппарат. Получение и пастеризация протекают способами, описанными выше. Особенностью получения виноградного сока является то, что раздробленная виноградная масса не должна задерживаться после дробления, а ее сразу надо помещать в сокоотделить-пастеризатор. В большинстве случаев выделенного самотеком сока очень много и при первом вытекании из пастеризатора трудно нагреть его до необходимой для пастеризации температуры (76—78° С). Поэтому, если полученный первый раз сок стечет нагретым до более низкой температуры, его нужно повторно нагреть в аппарате.

Виноградный сок чувствителен к пастеризации при более продолжительном нагревании. Режим его получения и пастеризации должен быть таким же, как и режим получения и пастеризации соков из ягод. Получение виноградного сока с помощью сокоотделителя-пастеризатора без пресса и мешалки, т. е. из целых нераздробленных виноградных ягод, не только неправильно, но и почти невозможно. После нагревания паром ягоды выделяют сок, а если их начинают варить, они белеют, изменяют вкус, аромат исчезает.

Этих недостатков при получении виноградного сока из целых ягод в аппарате успешно можно избежать при наличии приспособлений для прессования и размешивания. В том случае, когда ягоды увеличиваются от нагревания, но кожица не растрескалась, чтобы вытек сок, надо слегка нажать подпрессовщиком. Такой нажим способствует частичному растрескиванию кожицы, и сок начинает вытекать. Прессование повторяют неоднократно — после каждого уменьшения притока сока. Если его вытекает мало и после прессования, это означает, что виноградная масса уплотнилась и мешает вытеканию сока. В этом случае уплотненную виноградную массу размешивают с помощью мешалки, после чего прессование можно повторить. Размешивание и подпрессовку повторяют до тех пор, пока не будет извлечено максимальное количество виноградного сока. Получение виноградного сока из целых ягод в аппарате с подпрессовщиком и мешалкой намного легче и более удобно в домашнем хозяйстве, чем из раздробленных ягод в аппарате без этих приспособлений.

При получении сока из раздробленных ягод к середине процесса получения сока наступает уплотнение плодовой массы, и это мешает вытеканию сока. Если в аппарате нет мешалки, нужно мешать ложкой.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Получение виноградного сока

Следующая страница  - Получение сока из косточковых плодов

Предыдущая страница  Виноградный сок

 

Вернуться к началу страницы Получение виноградного сока

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования