Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Порядок и связь сосудов для пастеризации

Необходимо, чтобы сосуд с соком для пастеризации находился возможно выше над пастеризатором, а наполнение бутылок происходило ниже него. Сосуд с водой, в котором находится пастеризатор, должен быть как можно большим. Печь (нагреватель) должна соответствовать сосуду, в котором нагревается вода с пастеризатором. Пастеризатор должен быть хорошо закреплен в сосуде с водой, стоять отвесно, неподвижно, а вода должна покрывать его самое меньшее до верхнего уплотнителя (см. рис. 18). Очень важна связь пастеризатора со шлангами. Все остальные соединения с кранами и уплотнения должны быть герметическими как при нагревании воды, так и во время пастеризации.

Такая установка показана на рис. 18. На специальной стойке 1 поставлен сосуд для сока 2, подлежащего пастеризации. В качестве такового может быть использован сосуд 11 аппарата для сокоотделения или другой сосуд, который легко очищается, у которого есть кран на дне 3 и крышка, 4, чтобы хорошо его закрыть. Недалеко от стойки с сосудом должна находиться печь для нагревания 5. На печь ставится сосуд 6 с водой и пастеризатор 7. Необходимо, чтобы на сосуде тоже была крышка для предохранения от испарения воды и разбрызгивания капель при бурном кипении. Крышка должна закрывать сосуд 6, но при этом должна быть связь с сосудом 2 и шлангом 8 для наполнения бутылок.

Важным условием хорошей пастеризации является полная герметичность пастеризатора и его соединений (см. рис. 17 и 18). Поэтому он должен быть очень хорошо закрыт крыльчатой гайкой (с барашками), и резиновые уплотнители должны быть хорошего качества. Их делают из вулканизированного каучука, и они не должны быть ни очень твердыми, ни очень эластичными. Особенно важно, чтобы были хорошо прижаты друг к другу оба конца обоих кругов уплотнителей в пастеризаторе. Оба конца уплотнителя для соединения отрезают гладко и полого.

 

Рис. 17. Пастеризатор «Колокол Баумана»:
1 — внешний колокол; 2 — внутренний колокол; 3 — подогнутый край колокола;
 4, 5 — шнуровые резиновые уплотнители; 6 — прижимающий винт;
 
7, 8 — прижимающие планки; 9 — крыльчатая гайка; 10 — шланг с краном
 через которые поступает сок для пастеризации; 11 — отверстие
 для вытекания пастеризованного сока; 12 — пространство (канал) между
 двумя колоколами; 13 — шланг для выведения сока в подготовленный сосуд;
 14 — кран; 15 — термометр.


Перед использованием пастеризатор, шланги и сосуд для сока промывают и хорошо дезинфицируют, после чего устройство к работе готово, проводится опробование герметичности и полная стерилизация. После подготовки аппарата к работе шланг 9 зажимают, а кран 3 открывают. Сосуды 2 и 6 наполняют водой. В пастеризаторе и его соединениях создается давление. Воздух, находящийся в аппарате и шлангах, по пути от крана 3 до места зажима шланга 8 при недостаточной герметичности выйдет там, где нарушена герметичность. После этой холодной пробы начинают нагревание в сосуде 6, причем давление в аппарате увеличивают еще больше и негерметичность проявляется больше.

 

Рис. 18. Домашняя установка для пастеризации соков:
1 — панель (стол) для сосуда с непастеризованным соком; 2 — сосуд
 с непастеризованным соком (можно использовать сосуд 11 из сокоотделителя-
пастеризатора); 3 — кран для вытекания непастеризованного сока;
 4 — крышка; 5 — печка (плитка); 6 — котел или другой сосуд для воды,
 в который ставится пастеризатор; 7 — пастеризатор;
 8 — выход пастеризованного сока.


После закипания воды шланг 8 освобождают от зажима. Вода из сосуда 2 начинает течь через пастеризатор. Позже шланг снова зажимают, но не полностью, а так, чтобы из него шла слабая струя. При таком состоянии аппарата — уменьшенный выход и нагревание воды в пастеризаторе до температуры более 100° С — он испытывается на герметичность еще раз, и в то же время проводится полная стерилизация. Нагревание при уменьшенном выходе должно быть кратким, если температура воды будет около 100° С или немного выше. Надо следить за тем, чтобы шланги были соединены. Кроме того, надо принять меры по безопасности труда — поблизости не должно быть случайных лиц, а те, кто работает, должны быть осторожны.

После испытаний при высокой температуре воду из сосуда 2 выливают (выцеживают), это означает, что стерилизация аппарата продолжается. Когда в сосуде 2 кончится вода, наливают сок и начинается пастеризация. Сок подается через кран 3 в аппарат и выталкивает находящуюся в нем горячую воду, это наблюдается на выходе 8. Вытекающую горячую воду выливают. Когда вода кончается, начинает вытекать обесцвеченный сок. Сразу же как только начинает течь сок, конец шланга вводят в бутылку, в которой еще есть сок. Теперь уже аппарат начинают регулировать главным образом с помощью крана 3 и интенсивности нагрева, чтобы пастеризация сока проходила при температуре не ниже 75° С и не выше 78° С. Первый нагретый сок, если его температура была ниже 75° С, возвращают на повторную пастеризацию.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Порядок и связь сосудов для пастеризации

Следующая страница  - Тара для соков

Предыдущая страница  Колокол Баумана

 

Вернуться к началу страницы Порядок и связь сосудов для пастеризации

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования