Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Правила герметической укупорки и контроль

1. Герметическая укупорка наполненных горячим пастеризованным соком бутылок проводится сразу же после их наполнения.

2. При наполнении горячим пастеризованным соком бутылки наливают доверху. При этом:

а) воздух из бутылок выходит и этим устраняется влияние кислорода;

б) после остывания горячего пастеризованного сока его объем уменьшается и в бутылке образуется вакуум, который усиливает герметизацию;

в) при наполнении бутылок доверху устраняется пена, которая образуется при наливании в них сока.

3. Бутылки можно наполнять и холодным соком (до его пастеризации). Их закрывают сразу после наполнения и без промедления нагревают для пастеризации.

4. Бутылки наполняют холодным соком не до верха, а отступя 2—3 см от отверстия бутылки.

5. Каждая бутылка, наполненная горячим пастеризованным соком, после укупорки проверяется на герметичность. Бутылки кладут, а бутыли ставят в наклонное положение или также кладут горизонтально. При отсутствии герметичности наблюдается поток (цепочка) воздушных пузырьков у отверстия бутылки. Тем же способом испытывают и бутылки, наполненные холодным соком и затем пастеризованные. Если герметичность будет недостаточной, порча сока неминуема. Поэтому проверка на герметичность делается сразу, т. е. пока пастеризация сока не закончилась, пока нет признаков порчи. Если сразу стало видно, что герметизация недостаточна, надо открыть бутылки и снова пастеризовать сок.

6. После того как обнаружено нарушение герметизации, нужно выяснить причину. Причина может быть в крышках, колпаках, венчике бутылки или бутыли, укупорочных устройствах и др. Самой частой причиной является разрыв пластмассового уплотнителя.

Причины разрыва уплотнителя следующие.

Образование сильного вакуума в бутылках, который может засосать часть или весь уплотнитель или разорвать его. От вакуума уплотнитель растягивается и принимает форму чашки, повернутой дном к внутренней части бутылки. Если эта «чашка» маленькая, уплотнитель выдерживает растяжение. Если вакуум сильный, «чашка» становится большой, уплотнитель не может выдержать растяжения и это вызывает засасывание и разрыв.

Разрыв уплотнителя может произойти и из-за сильного нажима укупорочного устройства на одну сторону крышки, из-за дефектов уплотнителя, из-за искривленной крышки при укупорке, из-за твердого и плохо подготовленного уплотнителя и др.

7. Сильный вакуум образуется, когда наливают очень горячий сок (более 80—90° С), наполняя бутылки доверху без свободного пространства. Поэтому при более горячем соке бутылки наполняют до уровня на 1—2 см ниже их верхнего края.

8. Плохая герметизация может получиться и при слабом нажиме укупорочного устройства на крышку и уплотнитель. Поэтому перед началом пастеризации и укупорки производят контрольную укупорку пустой бутылки. Так устанавливают нужную силу давления на уплотнитель. При нормальном давлении венчик бутылки оставляет ясно очерченную круговую борозду на уплотнителе, при слабом такой борозды нет, а при сильном случаются разрывы.

9. Надо проверять величину образовавшейся «чашки» уплотнителя вследствие вакуума.

10. При употреблении пробок из пробкового дуба герметизация нарушается при наличии пор и трещин. Если пробки тонкие и короткие, трудно добиться хорошей герметизации.

11. Резиновые пробки не способствуют герметичности, если они твердые или деформированы теплом после повторного употребления.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Правила герметической укупорки и контроль

Следующая страница  - Пастеризация в бутылках

Предыдущая страница  Устройство для укупорки

 

Вернуться к началу страницы Правила герметической укупорки и контроль

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования