Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Предисловие к русскому изданию

Фруктовые и овощные соки — яблочный, виноградный, томатный и многие другие — уже давно вошли в рацион питания советских людей во всех без исключения наших республиках, краях и областях, от южных до крайних северных и восточных районов СССР. Их полезность уже не нуждается в пояснении. Несмотря на то что сотни крупных и небольших консервных заводов ежегодно вырабатывают миллиарды банок и бутылок всевозможных соков, спрос на них по-прежнему не удовлетворяется и ежегодно продолжает расти.

В нашей стране в домашних условиях наряду с овощными и фруктовыми консервами вырабатывается большое, хотя и трудно поддающееся учету, количество разнообразных соков, причем в гораздо более широком ассортименте, чем в промышленности.

Любители-заготовители консервов нуждаются в хороших руководствах по консервированию вообще, а также по получению и консервированию соков в частности. Такие руководства, конечно, имеются во многих книгах и брошюрах по домашнему консервированию. Но эта литература обычно дефицитна, хотя и издается миллионными тиражами.

Консервщики-любители с каждым годом повышают свои знания и обогащаются опытом, но вместе с этим постоянно повышается и их требовательность ко всему новому и прогрессивному в деле домашнего консервирования.

С учетом этого издательство «Пищевая промышленность» решило ознакомить советских читателей с опытом зарубежных стран в деле домашнего производства консервов и соков. Одним из источников такого опыта является предлагаемая книга по домашнему изготовлению фруктовых и овощных соков, написанная известным специалистом консервной промышленности Народной Республики Болгарии П. X. Даскаловым.

В книге подробно и обстоятельно рассказывается о технологии производства различных соков, домашнем оборудовании и инвентаре для этого производства, требованиях и соблюдении необходимых санитарных условий.

Книга написана для болгарских читателей. Поэтому в ней иногда встречаются отдельные положения, соответствующие условиям Болгарии, несколько отличающимся от наших. Так, описывается работа по получению соков на распространенных в республике комбинированных сокоотделителях-пастеризаторах, которые отличаются от наших; то же относится и к пастеризатору, так называемому «колоколу Баумана»; сообщается о применении консервантов — сорбатов, бензоатов, низина, фильтрующих материалов (кизельгура и др.), которые у нас пока используются только в промышленности. В Болгарии же они выпускаются и поступают в продажу для населения.

Разделы книги, посвященные этим вопросам, оставлены в русском переводе, поскольку книга предназначена для ознакомления с болгарским опытом. Безусловно, многие читатели попытаются сами воспроизвести описываемые болгарские аппараты и работу с упомянутыми материалами, что позволит впоследствии решить вопрос о промышленном изготовлении подобного инвентаря или о выделении для продажи населению необходимых фильтрующих и других материалов.

В целом можно ожидать, что книга П. X. Даскалова поможет консервщикам-любителям совершенствовать домашнее консервирование фруктовых и овощных соков.
 

Канд. техн. наук А. Ф. Наместников

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Предисловие к русскому изданию

Следующая страница  - Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

Предыдущая страница  Оглавление

 

Вернуться к началу страницы Предисловие к русскому изданию

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования