Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Правильное проведение диффузии и пастеризации соков в аппарате зависят от соблюдения определенных условий и правил работы с ним.

1. Для нормальной работы после заполнения аппарата необходимо иметь предварительно подготовленные бутылки (см. с. V. Тара для соков, Подготовка тары), крышки (см. с. Средства герметической укупорки бутылок и бутылей, Устройство для укупорки) и добавки к соку — сахарный сироп, кислоту и др. (см. с. Исправление вкусовых качеств соков), скомплектованный аппарат и безотказный нагреватель.

2. Нужно обеспечить непрерывное выделение пара.

3. Не оставлять пену в бутылках перед их закрытием Ее можно удалить, наполнив бутылку до краев.

4. Избегать образования пены при размешивании сока, прибавляя на дно бутылки сахарный сироп. Для этого кран пастеризатора закрыть зажимом, а наполненную бутылку, в которой есть сироп, закрыть продезинфицированной пробкой. Бутылку брать одной рукой за дно, а другой рукой плотно прижимать верхнюю поверхность пробки. Взятую таким образом бутылку наклоняют 1— 2 раза крышкой вниз и вверх, сироп перемешивается с соком, и не образуется пены. Для предохранения от ожога надо пользоваться чистой салфеткой.

5. Бутылку наполнять без перерыва, быстро и только пастеризованным соком при температуре 75—78° С.

6. Наполненные бутылки вынимают сразу из пастеризатора и герметически закупоривают горячими продезинфицированными пробками.

7. После наполнения одной бутылки быстро ставят пустую, чтобы не останавливался поток горячего сока и сок не проливался.

8. Работающий с сокоотделителем-пастеризатором должен быть быстрым.

9. При поступлении пастеризованного сока в бутылку надо следить, чтобы ее отверстие не было закрыто.

10. Для избавления от пены, из-за которой сок выливается через край, надо отлить немного сока, около 1 — 2,5 см, в чистый стакан.

11. Можно предотвратить образование большого количества пены, если не давать соку вытекать падающей струей из отверстия аппарата на дно бутылки. Надо прикрепить на кран длинную стеклянную трубочку, по которой пастеризованный сок будет стекать на дно бутылки, или так устроить отверстие крана, чтобы сок стекал по стенкам бутылки.

12. Коррекция сока (т. е. купажирование и другие изменения состава), если она нужна, делается по указаниям, данным на с. Исправление вкусовых качеств соков, при розливе пастеризованного сока в бутылки.


На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Следующая страница  - Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Предыдущая страница - Получение и пастеризация сока

Вернуться к началу страницы - Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования