Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Сахара

Известно, что поступивший в организм свекловичный сахар (сахароза) в виде составной части пищи в пищеварительной системе превращается во фруктозу и глюкозу. Для этой переработки организм расходует энергию.

Фруктоза и глюкоза, содержащиеся в натуральных фруктовых и овощных соках, не нуждаются в обработке в организме. Они быстро абсорбируются в желудке и дают соответствующее количество энергии, необходимой для жизнедеятельности человека. Поэтому соки придают бодрость утомленному человеку. Исследования показали, что через несколько минут после того, как человек выпьет определенное количество сока, в организме образуется на 10% больше энергии, чем при употреблении обычного сахара, сахарозы в соответствующем количестве.

Содержание сахаров в соках почти всегда такое же, как и в исходном сырье. Сахара соков хорошо усваиваются организмом. В соках глюкоза и фруктоза всегда находятся в среде минеральных солей.

Вкус натуральных соков определяют сахара вместе с кислотами и ароматическими веществами. Самой сладкой из всех сахаров является фруктоза (фруктовый сахар). Она в 1,7 раза слаще свекловичного сахара (сахарозы), на 36% слаще глюкозы. Поэтому, например, арбузы, в которых содержится 7% фруктозы, более сладки, чем многие фрукты, в которых процент сахаров выше, но процент фруктозы по сравнению с арбузами ниже.

Сладкий вкус соков зависит и от содержания в них кислот. В плодах с одинаковым процентом сахаров и одинаковым соотношением отдельных сахаров — фруктозы, глюкозы, сахарозы — слаще будут те, в которых кислотность ниже. При правильном получении фруктовых и овощных соков содержание сахаров в них не изменяется. Но если соки остаются при высокой температуре дольше обычного, сахара карамелизуются, цвет и вкус их изменяются. Они становятся менее сладкими, а цвет их — коричневатым.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Сахара

Следующая страница  - Минеральные вещества

Предыдущая страница  Фруктовые кислоты

 

Вернуться к началу страницы Сахара

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования