Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Сбор и качество фруктов и овощей для сока

От качества фруктов, перерабатываемых на сок, зависит и качество сока. Нет технологических средств, которые бы улучшили сок, если плоды были плохими. Первое условие хорошего качества соков — выбрать плоды определенного качества и собрать их, когда они обладают этим качеством. Независимо от размера фруктов и овощей они должны обладать хорошим вкусом и ароматом и быть зрелыми.

Зрелость определяется следующим способом. Фрукты и овощи должны иметь типичную окраску (покраснение, пожелтение), быть красивыми, сочными, привлекательными. Семечки (у яблок, груш и т.д.) должны быть уже коричневого цвета или почерневшими. Твердость не должна быть излишней, но плоды не должны быть и размягченными, и из них не должен вытекать сок. Плоды должны обладать типичным для вида и сорта ароматом, быть вкусными. Зеленые, твердые, мягкие, с пятнами, высохшие, заплесневевшие, пораненные и пораженные разными болезнями фрукты и овощи нельзя использовать для получения сока.

При сборе фруктов и овощей, предназначенных для получения соков, надо соблюдать условия, без которых невозможно получить доброкачественную продукцию.

1. Сбор проводить не в один, а в несколько приемов.

2. В домашних условиях сбор, как правило, бывает ручным. Ни в коем случае нельзя трясти деревья или сбивать плоды. Упавшие на землю плоды — побитые, загрязненные— не пригодны для производства соков.

3. Собранные фрукты и овощи складывают в чистую тару — ящики и т.д., не уплотняя их. Нельзя и переполнять тару.

4. Сбор следует проводить по сортам. Нельзя смешивать различные сорта в одной таре.

5. Желательно брать плоды с солнечной стороны растения.

6. Собранные фрукты и овощи не оставляют на хранение в саду, а сразу же начинают перерабатывать на сок.

Хранение собранных плодов уже является условием ухудшения качества сырья и сока. В идеальном случае сбор плодов и производство из них соков не должны иметь разрыв во времени. Биологические показатели плодов сразу же после сбора начинают изменяться и часто ухудшаться. Особенно быстро уменьшается содержание витамина С. Таким образом, при немедленной переработке мы освобождаемся и от забот о хранении сырья (сухое и холодное помещение и др.).

7. При переносе собранного сырья надо следить за тем, чтобы не поранить, не ушибить и не загрязнить плоды.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Исправление вкусовых качеств соков

Следующая страница  - Получение соков из ягод

Предыдущая страница  Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

 

Вернуться к началу страницы Исправление вкусовых качеств соков

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования