Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Сок из абрикосов, персиков и слив

Абрикосы, персики и сливы — косточковые плоды, которые во многом отличаются от черешни, вишни и алычи. С помощью тех средств и возможностей, которые есть у нас сейчас, из этих плодов получают в основном мутные соки. Их химический состав разнообразен, но в отличие от других плодов в большинстве сортов этих трех видов преобладает сахароза. В зависимости от этого изменяются и их вкусовые качества. В персиках и абрикосах преобладает желтый цвет со слабым порозовением при хорошей зрелости. У слив цвет более разнообразный. Для этой группы плодов характерно то, что после их сбора они не продолжают дозревать так же, как собранные томаты или яблоки. Персики и абрикосы остаются в такой стадии зрелости, в какой они сорваны. Их состав не изменяется, исключая протопектин, который переходит в пектин, и плоды размягчаются. Во время хранения эти плоды не меняют своей окраски.

Абрикосы. Для сока из абрикосов характерны выраженная кислотность и большие различия в химическом составе в зависимости от сорта. Даже в болгарских шести сортах различия в процентном содержании отельных составляющих велики. Растворимых сухих веществ в сорте Ранна едра (Ранняя крупная) 12,68%, в сорте Молатия 20,59%. Разница в содержании сахара в этих сортах составляет 4%, а кислотности — 0,54%. Это, бесспорно, отражается на вкусе и общей ценности сока. Почти нет плодов, за исключением иногда шиповника, в которых было бы больше каротина, чем в абрикосах. Сорт Крупная ранняя содержит 3,2 мг%, Алеко паша — 2,74 мг% каротина. Абрикосы богаты витамином В1, Р, РР, Е, фолиевой кислотой, С и др. Из минеральных веществ в них много железа — от 1,4 мг%. Для сорта Ранняя крупная до 4,8 мг% для сорта Унгарска (Венгерская). Много кальция (21 мг%) и калия (117 мг%). Этот разнообразный комплекс витаминов, солей, сахара и кислот, содержащихся в абрикосовом соке, оказывает очень хорошее воздействие на больных при сердечно-сосудистых заболеваниях и заболевании почек. Содержание солей калия и др. в соке способствует выделению большого количества воды с мочой, что облегчает сердечную деятельность. Благодаря тому что в нем содержится много микроэлементов (кобальт, цинк и др.), абрикосовый сок очень полезен для детей, так как эти составные элементы стимулируют рост молодого организма и улучшают кровообращение. Эфирные масла и фруктовые кислоты обусловливают его приятный вкус.

Сок из персиков содержит в два раза меньше кислот, чем абрикосовый. У него сладкий вкус, что объясняется высоким содержанием сахара. Различие во вкусе соков из персиков основано на различии сортов. Так, например, в сорте Виктор только 0,4% кислотности, а в сорте Маригольд 0,9%, т. е. в два раза больше. Различные сорта содержат различное количество сахара и витаминов. Так, сорт Китайка I содержит 10 мг% витамина С, а сорт Хенриета (Генриетта) — 32 мг%. Сорт Ранна от Кроненщайн (Ранняя из Кроненштейна) содержит только 0,12 мг% каротина, а Дупнишка — 1,34 мг%. Персики богаты витаминами С, Е, Р, РР, группы В и др. Кроме часто встречающихся минеральных веществ некоторые сорта содержат и медь (0,12—0,84 мг%).

Благодаря богатому комплексному составу сок хорошо воспринимается желудком, улучшает пищеварение, легко возбуждает выделение желудочного сока и облегчает мышечную деятельность желудка. Сок из персиков облегчает переваривание очень жирной пищи. Персики хорошо действуют на деятельность печени и считаются хорошим средством против рвоты.

Сливовый сок. В общем, сливы богаты сахарами. Содержание сахарозы и глюкозы в них почти одинаковое. По составу и вкусу сливовые соки различаются в зависимости от сорта. Сок из слив сорта Хубава Луванска (Прекрасная луванская) имеет 1,41% кислотности, а сок сорта Кюстендилска синя слива (Кюстендильская синяя слива) —0,54%. Разнообразен состав витаминов и минеральных веществ в сливовом соке. Он особенно богат витаминами Р, Е и др. Сливы действуют послабляюще на пищеварение и одновременно содействуют очищению желчного пузыря. Сливовый сок используют при заболеваниях почек, атеросклерозе, подагре, ревматизме и т. д.

Производство. Сок из абрикосов, персиков и слив в основном мутный и получают его так же, как и другие мутные соки (см. с.
Неосветленные (мутные) соки).
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Сок из абрикосов, персиков и слив

Следующая страница  - Получение сока из абрикосов, персиков и слив

Предыдущая страница  Неосветленные (мутные) соки

 

Вернуться к началу страницы Сок из абрикосов, персиков и слив

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования