Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Сок из черешни и вишни

Эти плоды, как и их соки, различаются только по кислотности. Черешни и вишни — красивые и вкусные ягоды. Некоторые из их отличительных качеств — окрашивание, кислотность и вкус — в соках выявляются еще лучше. Содержание сухих веществ в черешнях и вишнях болгарских сортов достигает 21,52% для сорта Битме и 18,62% для вишен сорта Тополка. В черешне сорта Красная черешня Сахаров до 14,68% и в вишнях сорта Тополка 12,4%. Это оптимальные количества, которые должны содержать соки. Если сахаров больше, их содержание лучше снизить каким-нибудь способом (например, купажированием). Черешневый сок кажется более сладким, потому что его кислотность низкая, а сок вишни кислый не потому, что в нем мало сахара, а потому что велика его кислотность. Улучшить вкус можно с помощью коррекции в процессе производства.

Черешневый и вишневый соки по содержанию сухих веществ и по сахаристости эквивалентны хорошим виноградным и яблочным сокам. По этим двум показателям их и сравнивают с яблочным и виноградным соком.

Сахар в черешневом и вишневом соке — это в основном глюкоза и фруктоза (в черешневом их поровну, а в вишневом глюкозы немного больше, чем фруктозы). Другой важной составной частью черешневых и вишневых соков являются фруктовые кислоты, которые в большой степени определяют вкус. В сортах черешни общая кислотность составляет около 0,5%, а в сорте Наполеон достигает 0,89%. В сортах вишни общая кислотность составляет около 1,5%, а в сорте Местна вишна (Местная вишня) она достигает 2,1%. Кислотность свыше 1% и особенно 1,5% так же, как и менее 0,5%, является неподходящей, особенно если сахар содержится в достаточном количестве, как в черешнях.

Для получения сока надо выбирать сорта с подходящей кислотностью: большей у черешни и меньшей у вишни. Можно уменьшить кислотность вишневых соков, если смешивать со сладкими и некислыми соками из черешни, яблок и др. Повышать кислотность черешневых соков можно, смешивая с кислыми соками из черной смородины, вишни, ревеня и др. и добавляя соответствующее количество лимонной кислоты, которое определяют по вкусу, в момент получения.

Черешневый и вишневый соки содержат достаточное количество дубильных веществ и аминокислот, которые очень способствуют созданию букета.

В этих соках особенно ярко выделяются различия по сортам. Поэтому нельзя говорить о черешневом и вишневом соке в общем. По-видимому, в дальнейшем, когда натуральные соки будут производиться правильно, их будут называть по названиям сортов, как сейчас называют вина по сортам винограда, из которых они получены. В ряде стран уже созданы большие плантации определенных сортов черешни и вишни, предназначенных только для производства соков. Разграничение сортов неизбежно, и это надо знать.

Красящие вещества этих соков очень полезны. Соки окрашены по-разному в зависимости от сорта, из которого они приготовлены. По окраске черешневые соки разделяются на следующие группы:
а) темно-красные до черных; б) черные; в) желто-розовые и г) желтые.

Темно-красную до черной окраску получают соки из сортов Черна едра (Черная крупная), Старозагорская едра (Старозагорская крупная), Гедельфингенская; черную окраску имеют соки из сортов Битме, Пловдивска ранна (Пловдивская ранняя), 11 мая, Червеня череша (Красная черешня), Саври бурунка; желто-розового цвета — соки сортов Кукленска, Чалгон, Наполеон; сок желтого цвета дает сорта Дрогана жълта.

Из сортов вишни получают соки с интенсивным окрашиванием трех оттенков. Темно-красный цвет дают соки сортов Ранна вишна (Ранняя вишня), Пазарджишка вишна 2 (Пазарджикская вишня 2) и Местна вишна (Местная вишня); красный цвет — соки из сортов Ранна вишна 2 (Ранняя вишня 2), Френска аморела (Французская морель), Тополка, Монморанси. Сок розового цвета дает сорт Кьсна аморела (Поздняя морель).

Черешневые и вишневые натуральные соки отличаются красивым цветом. Но он может легко изменяться во время получения, пастеризации и хранения соков. Поэтому при производстве соков соблюдают указания о сохранении красок и указания о пастеризации (см. страницы
Красящие вещества, Консервирование с помощью тепла, Пастеризация и пастеризаторы, Колокол Баумана).

При нагревании вишневого сока яркость его цвета уменьшается независимо от того, присутствуют или отсутствуют металлы. Под влиянием солей свинца или алюминия цвет вишневого или черешневого сока превращается в фиолетовый, а под влиянием соединений железа — в черный. Изменение цвета меньше в вишневом соке, чем в черешневом, и зависит от реакции среды.

Разнообразен и богат состав минеральных веществ и витаминов в этих соках. В плодах многих сортов, например, нет железа, а в других сортах его достаточно. Из минеральных веществ преобладают калий и кальций, а из витаминов — витамины Р, Е, РР, фолиевая кислота, каротин.

Хорошо приготовленные вишневые и черешневые соки кристально прозрачны, с бриллиантовым блеском. Легко охлажденные, они искрятся и пенятся, привлекательны, ароматны. Вместе с виноградным эти два сока превосходят самые лучшие вина и являются их соперниками.

Влияние черешневого сока на организм человека зависит главным образом от того, насколько кислым он является. Кислые черешневые соки утоляют жажду, повышают аппетит, бодрят человека. Сладкие черешневые соки несколько тормозят работу пищеварительного тракта. Черешневый сок удачно применяют против потения. Больные ожирением могут уменьшить свой вес, не теряя работоспособности, если довольно долгое время будут пить черешневый сок и молоко. Больные диабетом могут пить черешневый сок, так как во многих случаях в нем преобладает фруктоза. Вишневый сок со своей подчеркнутой кислотностью действует освежающе и возбуждает аппетит больше, чем черешневый сок. Его рекомендуют как лечебное средство при заболеваниях печени и почек — песка и камней, при анемии и т. д. Оба сока имеют выраженное диуретическое действие.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Сок из черешни и вишни

Следующая страница  - Получение сока из черешни и вишни

Предыдущая страница  Получение сока из косточковых плодов

 

Вернуться к началу страницы Сок из черешни и вишни

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования