Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Черная, белая, красная смородина и брусника в диком виде произрастают в горных лесах. Только в XVI — XVII вв. благодаря лечебным свойствам черная смородина попала в сады и ее стали возделывать как культурное растение.

Природа сконцентрировала в этих ягодах сложную гамму красящих веществ и ясно выраженную кислотность (более 3—4,5%), тогда как в других фруктах кислот меньше 1%. Кисловатый вкус ягод вовсе не означает отсутствия сахара. Напротив, содержание сахара в смородине достигает 13%. Более кислые соки получают из смородины, крыжовника и брусники. Сок их чистый, интенсивно окрашен в рубиново-красный цвет до черного или оранжево-желтый цвет.

Интерес к этим сокам велик, и это не случайно. Он основан как на том, что у них приятный вид и вкус, так и на том, что они оказывают благоприятное воздействие на организм ввиду богатого содержания полезных биологических составных частей.

Соки этих плодов содержат важный комплекс витаминов В
1, В2, Р, РР, Е и др.; сок черной смородины особенно богат витамином С — (до 500 мг%) и в этом отношении соперничает с соком шиповника. Они содержат много калия — до 400, кальция — более 35, магния — 17, натрия — 2 мг%. Разнообразно и содержание красящих веществ, что имеет не меньшее значение. Преобладают красные, синие и черные пигменты, но встречаются и желтые с переходом в оранжевый. Соки содержат и некоторое количество свободной бензойной кислоты, эфирных масел, пектина, инозита и др. Такой богатый состав — причина сильного биологического воздействия, которое они оказывают на организм человека. Наши знания об отдельных составных частях и их пользе непрерывно увеличиваются.

Окрашенные натуральные соки из черной и красной смородины, брусники, ежевики, шиповника, черного, красного, желтого винограда, черешни, вишни, кизила и др. богаты витамином Р.

Оказывается, что разнообразное влияние на здоровье человека основано не только на содержании витамина С. В бруснике витамина С не так много, но сок ее не менее полезен.

Есть и другие факторы, которые дополняют это значение. Уже известно, что это не только витамин Р, но и различные минеральные вещества в сочетании с красящими и белковыми.

Специфический и иногда не совсем приятный аромат некоторых сортов черной смородины в большой степени изменяет вкус и аромат их соков. В течение столетий селекционеры выводят сорта без таких недостатков. Всемирно известны сорта Сильвергитерская черная, Розенталь, Голиаф, Хорое, Красная фирлендерская, Шнетлез, Белая Версальская. Белая и красная смородина имеет тот же состав, но с меньшим содержанием витаминов и большим количеством кислот и минеральных веществ.

Подобный состав имеют и ягоды крыжовника, хотя разница между ними велика. Ягоды крыжовника крупнее ягод черной смородины, имеют более продолговатую форму и более грубую кожицу. Крыжовник тоже сочный и кислый. Он неприхотлив к почвам и может с успехом выращиваться наравне со смородиной.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Следующая страница  - Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Предыдущая страница  Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

 

Вернуться к началу страницы Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования