Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Сок из груш

Состав груш близок к составу яблок, но в несколько других соотношениях, и поэтому они отличаются по своим вкусовым качествам. В сорте Климентинка фруктозы 6,6%, глюкозы 0,35, сахарозы 1,66%, при очень низкой кислотности — 0,22%. Эти соотношения различны для каждого сорта. В грушах, в общем, кислот немного, поэтому их сок имеет приятно сладкий вкус и приятный грушевый аромат.

Из минеральных веществ преобладают калий и фосфор, а в некоторых сортах — железо. В грушах мало витаминов, однако в некоторых сортах много витамина С (55 мг% в сорте Жифардова масловка).

Польза грушевого сока в определенном соотношении минеральных веществ, кислот и дубильных веществ. Груши — одни из немногих плодов, которые содержат йода около 0,002 мг%. Грушевый сок утоляет жажду. Сок некоторых сортов, близких к диким грушам, останавливает поносы и даже может вызвать запор. Часто наблюдается и обратное явление. Эти явления — результат распада дубильных и пектиновых веществ в размягчившихся и перестоявших плодах, вследствие чего получаются метиловый спирт и ацетальдегид. Это может произойти и при перезревании, и при такой степени зрелости, когда плоды находятся еще на дереве.

Грушевый сок помогает деятельности сердца и почек, выведению излишней воды из организма. Наличие минимального количества йода в грушевом соке достаточно для нормальной деятельности щитовидной железы.

Получение сока. Для получения сока нельзя использовать перезрелые, зеленые или поврежденные плоды. Здоровые и зрелые плоды моют и дробят (см. с.
Дробление). Дробленые плоды прессуют. Полученный сок пастеризуют и разливают в бутылки или бутыли. Для грушевого сока не обязательно специальное осветление. Не практикуется и удаление пектина. Доброкачественный грушевый сок полупрозрачен. Некоторые сорта груш подходят только для так называемого мутного сока. В таком случае поступают так же, как с соками из абрикосов, персиков или томатов.

Для получения грушевого сока, как и для яблочного, можно использовать
сокоотделитель-пастеризатор.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Сок из груш

Следующая страница  - Сок из айвы

Предыдущая страница  Получение сока из яблок

 

Вернуться к началу страницы Сок из груш

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования