Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Сок из яблок

Яблоня неприхотлива к почвам и климату и поэтому растет на всех континентах — от холодных сибирских полей до теплых южных районов планеты. Из диких кислых яблок (кислицы) человек создал прекрасный сорт Белый зимний кальвиль, вкусные Ренеты, сочный Золотой делишес и т. д. Сейчас выращивается более 15 тыс. сортов яблок.

Для правильного применения производственного процесса и получения соков без коррекции необходимо знать состав отдельных сортов яблок.

Соки из яблок различных сортов различаются по своим составляющим. Первый показатель сока — сухие вещества. В сорте Александр их в среднем 10,44%, а в сорте Златна превъзходна (Золотое превосходное) 19,78%. Это показывает, что во многих сортах яблок сухих веществ достаточно для приготовления сока без добавок и многие яблочные соки подходят для купажирования с соками из плодов и сортов с меньшим содержанием сухих веществ.

Яблоки содержат значительное количество сахара: от 7,7% для сорта Александр до 16,04% для сорта Золотое превосходное. Характерно, что сахара — в основном фруктоза, а сахарозы меньше одной седьмой части. Для получения сока можно выбрать лучшие сорта яблок с определенным содержанием фруктозы и глюкозы.

Различно и количество кислот в яблочных соках. Оно колеблется от 0,2% для сортов Айвания и Златна Дицова до 1,23% для сорта Цукелмоглиновые рене. Самые хорошие яблочные соки получают из плодов с кислотностью около 0,7%.

Для яблочных соков очень характерно содержание минеральных веществ. Некоторые сорта содержат в основном калий, другие — железо, а в третьих железа вообще нет. Содержание витаминов в них тоже различно. Так, в сорте Кандиль нет каротина. В некоторых сортах содержится 0,5—0,7 мг% каротина (Ананасова Ананасная) и Холандска ренета (Голландская ренета), а в других — 0,99—0,7 мг% Баскопска хубавица (Боскопская красавица) и Айвания. Содержание остальных витаминов — В
1, В2, РР, Е, Р — также разнообразно. В некоторых сортах практически нет витамина С, отмечается лишь 4 мг%, а в других сортах — до 27 мг%. Количество отдельных составляющих в яблочных соках по сортам так разнообразно, что если мы хотим получить сок для специальных нужд, необходимо выбрать определенный сорт или смешать соки нескольких сортов.

Есть много современных исследований о пользе яблочного сока. Об отличительных качествах яблочного сока и его значении как пищи и лечебного средства академик БАН (Болгарская академия наук) Ташо Ташев пишет: «Яблочный сок очень ценен как пища и лечебное средство. Он содержит фруктовый сахар, фруктовые кислоты, минеральные соли, витамины, немного пектина, и нет в нем целлюлозы. Особенно ценен яблочный сок ввиду большого содержания сахара и солей калия, благодаря которым он приобретает высокие питательные и лечебные свойства.

При употреблении больших количеств яблочного сока (0,5—1 л) отмечают большой диуретический эффект. Очень велики его лечебные свойства при ряде заболеваний. При воспалении желудка и кишечника обычно нельзя принимать большие количества целлюлозы, так как она затрудняет пищеварение, образуется много газов в кишечнике и тяжесть в желудке. Поэтому именно больным гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки рекомендуется яблочный сок.

Особенно полезно яблочный сок при заболевании печени и желчных путей (острый и хронический гепатит), при камнях в желчном пузыре и при всех заболеваниях почек и мочевыводных каналов. Его можно давать слабым истощенным людям, пожилым, страдающим атеросклерозом, больным различными заболеваниями обмена веществ (подагра, артриты, ожирение) и всем больным, в организме которых образуются скопления различных кислых продуктов распада.

Яблочный сок помогает перевариванию пищи, вызывая выделение обильной слюны во рту и соков в желудке. Таким образом, создаются условия для предотвращения хронических запоров. В то же время содержание пектина и танина делает яблочный сок эффективным средством для лечения поносов, колитов и других желудочных заболеваний. С древних времен яблоки используют и для косметического лечения кожи.

Поэтому как очень приятная и ценная пища чистый пастеризованный яблочный сок должен войти в каждый дом и особенно в детские сады, школы, дома отдыха профсоюзов, бальнеосанатории, больницы и т. д.».

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Сок из яблок

Следующая страница  - Получение сока из яблок

Предыдущая страница  Сок из яблок, груш и айвы

 

Вернуться к началу страницы Сок из яблок

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования