Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Сок из ягод с сахаром

Уже стало традицией, что в домашнем хозяйстве приготовляют земляничный, малиновый, ежевичный сироп с большим количеством сахара, который неправильно называют соком, и зимой его пьют после разбавления водой. При такой заготовке в известной степени сохраняется цвет и аромат ягод, из которых получены сладкие жидкости. Люди уверены, что это натуральные соки, и довольны тем, что жидкости не бродят (ферментируют). Количество такой продукции увеличивается, и многие домашние хозяйки приобщаются к этому производству.

Сохранить земляничный сок можно, добавляя к нему самое меньшее 70% сахара. При таком проценте сахара микроорганизмы не уничтожаются, но и не могут вызывать брожения. Однако через более продолжительное время микроорганизмы приспосабливаются и, как результат, начинается медленное брожение. Имея это в виду, хозяйки прибегают к кипячению сладкой жидкости, затем наливают ее в бутылки и закупоривают с заливкой пробок парафином.

Рассмотрим, что происходит при этом с полезными составными частями плодов. Не будем останавливаться подробно на химических процессах, которые происходят при растворении сахара, сильном размешивании, поступлении кислорода, нагревании и наполнении, если не принять мер к быстрому нагреванию, стерильности сосудов, герметической укупорки и т. д.

Допустим, что перечисленные процессы не нанесли вреда и одна из самых важных составных частей — витамин С, несмотря на все, полностью сохранилась. Какой пользы можно ждать в этом «благоприятном» случае?

Предположим, что в обычном соке черной смородины (без сахара) было 150 мг% витамина С, а в малиновом — 30 мг %. После того как прибавили 70% сахара, естественное количество витамина С в этом сиропе уменьшается — до 45 мг% для сока из черной смородины и до 10 мг% для малинового сока. Чтобы его можно было пить, сироп разбавляют водой так, чтобы сахаристость составляла 17%. А это означает, что витамина С в полученной черносмородиновой жидкости будет 12,5 мг%, а в малиновой — 2,5 мг%.

Если мы знаем, что потребность взрослого человека в витамине С 100 мг% в сутки, то нормального натурального сока из черной смородины без сахара надо пить по 100 г в день, а малинового — по 300 г. В то же время черносмородинового сиропа нужно пить по 1 л, а малинового — по 4 л. Естественно, что при таких процессах (добавление сахара и последующее разжижение) разрушается самое меньшее 60—70% витаминов С, и поэтому для введения необходимого количества этого витамина нужно пить по 6 л малиновой и по 2 л черносмородиновой жидкости в день.

А если пересчитать эго на землянику или другие фрукты (с меньшим содержанием витамина С), то получится, что надо более 6—8 л жидкости в день
1. Ясно что это сделать невозможно.

Такова судьба витамина С, который находится в ягодах в больших количествах. Нечто подобное имеет место и в отношении других витаминов, которых содержится значительно меньше.

Ясно, что хранение соков с сахаром невозможно из-за того, что теряется их натуральность, исчезают составляющие, благодаря которым соки являются лечебными, приятными, полезными для здоровья напитками.

Добавление сахара и последующее разбавление соков питьевой водой уничтожают чудеса природы, созданные в натуральных соках, потому что при этом получается сахарная вода, которую можно приготовлять не из ягод и делать это другим, более простым способом. Ясно, что в таких случаях мы производим и пьем не клубничный, малиновый или черносмородиновый сок, а по сути дела, сахарную воду.

Люди прибегают к хранению соков из ягод с помощью большого количества сахара, потому что не знают о производстве натуральных фруктовых и овощных соков.

1 Приведенные расчеты автора могут быть значительно скорректированы, если учесть, что суточную потребность в витамине С человек получает при употреблении многих плодоовощных продуктов. Однако во всех случаях автор прав, заботясь о сохранении витаминной активности (прим. переводчика).

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Сок из ягод с сахаром

Следующая страница  - Виноградный сок

Предыдущая страница  Сок из шелковицы

 

Вернуться к началу страницы Сок из ягод с сахаром

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования