Сок из земляники

Самой ранней из ягод в весеннее время является земляника. Землянику любят не только потому, что это первые ягоды весны и года, но и за их питательную ценность и вкусовые особенности, намного превосходящие показатели ряда других ягод. К сожалению, землянику в свежем виде можно получать лишь 15—20 дней в году. Натуральный сок дает возможность употреблять землянику в течение всего года.

Земляничный сок — прозрачная, интенсивно красная, умеренно сладкая и кислая, весьма ароматная жидкость. Сладость и кислота в соке всегда находятся в гармоническом соотношении, причем одно качество не преобладает над другим. Аромат земляники всегда более ощутим, и в зависимости от сорта сок имеет специфический приятный вкус. Эти качества земляничного сока возбуждают аппетит и деятельность пищеварительных желез. К сожалению, эти качества очень лабильны. Ароматические вещества легко улетучиваются, а красящее веществе — фрагорин, которое придает землянике типичный цвет, легко изменяет свой состав и цвет в зависимости от длительности тепловой обработки и от времени хранения ягод с момента сбора до начала обработки. Если это произойдет, вкус сока неминуемо изменится. Ясно, какую огромную заботу нужно проявить, чтобы сохранить эти составные части без изменения при получении сока.

Земляничный сок богат солями, из которых преобладают соединения железа и фосфора. Поэтому он очень важен в образовании и обновлении крови, усиливает работоспособность и эластичность мышц. Высокая биологическая ценность земляничного сока зависит не столько от наличия сахаров, сколько главным образом от удачного сочетания некоторых витаминов (витамин С, витамин Р, каротин, витамин Е и некоторые витамины группы В) и минеральных солей. Земляничной диетой лечат больных от камней и песка в почках, при хронических кожных заболеваниях, заболеваниях желудка и от ожирения.

Земляника известна много веков, но главным образом как дикая ягода. Только к XIV в. она становится культурным растением. Теперешние садовые сорта происходят от скрещивания Чилийской земляники и темно-красной Виргинской земляники из Северной Америки. Селекционеры создали уже более 2000 сортов этих ягод.

Химический состав различных сортов различен. Для потребителя земляничного сока интересно знать, что ягоды сорта Луиза содержат 9% сахаров, Победитель — 7,72, Зенга — 5,25, Мадам Муто — 4,73, София — 5,54%. Характерно для земляничных соков то, что из различных сахаров, которые в них содержатся, в них меньше всего сахарозы, а глюкозы и фруктозы почти одинаковое количество, причем в некоторых сортах преобладает фруктоза.

Кислотность земляники колеблется от 0,58% для сорта София до 1,24% для сорта Ранна на пазара (Ранняя на рынке), а сорта Бяла анасонова (Белая анисовая), Германия и Зенга содержат до 0,95%, Мадам Муто — 0,86%. Различия этих двух составных частей в отдельных сортах в большой степени определяют и вкусовые качества земляничного сока. Многие сорта земляники содержат в значительных количествах витамины С, Р, РР, В, Е и каротин. Больше 60 мг% витамина С содержат сорта Мице Шиндлер, Луиза, София, Белая анисовая, более 40 мг% содержат сорта Шарплесс, Ранняя на рынке, Талисман, Зенга, Ви де Пари, Кембридж Эрли Пиене, Болгарская ранняя.

Минеральных веществ в сортах земляники, выращиваемых в Болгарии, содержится: от 390 мг% в Болгарской ранней до 60 мг% в Белой анисовой, более 500 мг% в сортах Франкен, Победитель, Мице Шиндлер, Шарплесс, Поздняя Леопольдхольская. Содержатся и другие минеральные вещества: соли калия — 77,8 мг%, фосфора — до 34,8, магния — до 14, кальция — 13,5 и железа — до 1,27 мг%.

Содержание красящего вещества фрагорина в земляничном соке после варки снижается с 23,2 до 14,8 мг%. Соли олова придают земляничному соку фиолетовый цвет.

Сорта земляники отличаются один от другого не только составом, но и внешним видом, ароматом, цветом и вкусом ягод. Следовательно, при выборе сорта для земляничного сока следовало бы выбирать сорта ярко окрашенные, с сильным ароматом, большой сахаристостью и кислотностью.

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Сок из земляники

Следующая страница  - Получение сока из земляники

Предыдущая страница  Получение соков из ягод

Вернуться к началу страницы Сок из земляники

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон