Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Сок из земляники

Самой ранней из ягод в весеннее время является земляника. Землянику любят не только потому, что это первые ягоды весны и года, но и за их питательную ценность и вкусовые особенности, намного превосходящие показатели ряда других ягод. К сожалению, землянику в свежем виде можно получать лишь 15—20 дней в году. Натуральный сок дает возможность употреблять землянику в течение всего года.

Земляничный сок — прозрачная, интенсивно красная, умеренно сладкая и кислая, весьма ароматная жидкость. Сладость и кислота в соке всегда находятся в гармоническом соотношении, причем одно качество не преобладает над другим. Аромат земляники всегда более ощутим, и в зависимости от сорта сок имеет специфический приятный вкус. Эти качества земляничного сока возбуждают аппетит и деятельность пищеварительных желез. К сожалению, эти качества очень лабильны. Ароматические вещества легко улетучиваются, а красящее веществе — фрагорин, которое придает землянике типичный цвет, легко изменяет свой состав и цвет в зависимости от длительности тепловой обработки и от времени хранения ягод с момента сбора до начала обработки. Если это произойдет, вкус сока неминуемо изменится. Ясно, какую огромную заботу нужно проявить, чтобы сохранить эти составные части без изменения при получении сока.

Земляничный сок богат солями, из которых преобладают соединения железа и фосфора. Поэтому он очень важен в образовании и обновлении крови, усиливает работоспособность и эластичность мышц. Высокая биологическая ценность земляничного сока зависит не столько от наличия сахаров, сколько главным образом от удачного сочетания некоторых витаминов (витамин С, витамин Р, каротин, витамин Е и некоторые витамины группы В) и минеральных солей. Земляничной диетой лечат больных от камней и песка в почках, при хронических кожных заболеваниях, заболеваниях желудка и от ожирения.

Земляника известна много веков, но главным образом как дикая ягода. Только к XIV в. она становится культурным растением. Теперешние садовые сорта происходят от скрещивания Чилийской земляники и темно-красной Виргинской земляники из Северной Америки. Селекционеры создали уже более 2000 сортов этих ягод.

Химический состав различных сортов различен. Для потребителя земляничного сока интересно знать, что ягоды сорта Луиза содержат 9% сахаров, Победитель — 7,72, Зенга — 5,25, Мадам Муто — 4,73, София — 5,54%. Характерно для земляничных соков то, что из различных сахаров, которые в них содержатся, в них меньше всего сахарозы, а глюкозы и фруктозы почти одинаковое количество, причем в некоторых сортах преобладает фруктоза.

Кислотность земляники колеблется от 0,58% для сорта София до 1,24% для сорта Ранна на пазара (Ранняя на рынке), а сорта Бяла анасонова (Белая анисовая), Германия и Зенга содержат до 0,95%, Мадам Муто — 0,86%. Различия этих двух составных частей в отдельных сортах в большой степени определяют и вкусовые качества земляничного сока. Многие сорта земляники содержат в значительных количествах витамины С, Р, РР, В, Е и каротин. Больше 60 мг% витамина С содержат сорта Мице Шиндлер, Луиза, София, Белая анисовая, более 40 мг% содержат сорта Шарплесс, Ранняя на рынке, Талисман, Зенга, Ви де Пари, Кембридж Эрли Пиене, Болгарская ранняя.

Минеральных веществ в сортах земляники, выращиваемых в Болгарии, содержится: от 390 мг% в Болгарской ранней до 60 мг% в Белой анисовой, более 500 мг% в сортах Франкен, Победитель, Мице Шиндлер, Шарплесс, Поздняя Леопольдхольская. Содержатся и другие минеральные вещества: соли калия — 77,8 мг%, фосфора — до 34,8, магния — до 14, кальция — 13,5 и железа — до 1,27 мг%.

Содержание красящего вещества фрагорина в земляничном соке после варки снижается с 23,2 до 14,8 мг%. Соли олова придают земляничному соку фиолетовый цвет.

Сорта земляники отличаются один от другого не только составом, но и внешним видом, ароматом, цветом и вкусом ягод. Следовательно, при выборе сорта для земляничного сока следовало бы выбирать сорта ярко окрашенные, с сильным ароматом, большой сахаристостью и кислотностью.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Сок из земляники

Следующая страница  - Получение сока из земляники

Предыдущая страница  Получение соков из ягод

 

Вернуться к началу страницы Сок из земляники

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования