Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Сокоотделитель-пастеризатор1

1 Приблизительно такой аппарат (соковарка) производится в СССР

Это несложный аппарат для получения и пастеризации сока в момент его получения. Сокоотделитель-пастеризатор состоит из трех отдельных сосудов различного устройства, с помощью которых процесс отделения сока и выведения полученного и пастеризованного сока для длительного хранения протекает вне аппарата. Три отдельных сосуда находятся во взаимосвязи, и каждый выполняет свою роль, когда они соединены вместе (см. рис. 6).

Сокоотделитель-пастеризатор в разрезе

Рис. 6. Сокоотделитель-пастеризатор в разрезе:

1 — первый сосуд; 2 — второй сосуд; 3 — третий сосуд; 4 — крышка; 5 — мешалка; 6 — прессовщик; 7 — кран для вытекания пастеризованного сока; 8 — конусовидный выступ второго сосуда; 9 — конусовидный выступ третьего сосуда; 10 — желоб для дезинфекции крышек; 11 — рычаг для приведения в действие прессовщика; 12 — ручка для вращения мешалки.


Первый сосуд (рис. 7, а) служит дном всего аппарата. Над ним находятся все остальные части. Предназначение первого сосуда — служить зоной парообразования. В него наливают воду для получения пара. Дно его гладкое. Сосуд нагревается на плите, или к нему монтируется электронагреватель. Чтобы контролировать уровень воды во время парообразования и следить, чтобы сосуд не остался без воды, делается устройство со стеклянной трубкой вне стенки.

Когда аппарат работает, воду доливают через отдельное отверстие.

В том случае, если нет приспособления для контроля за уровнем воды и отверстия для доливания, время от времени второй и третий сосуды поднимают одновременно и проверяют, сколько воды осталось.

Составные части сокоотделителя-пастеризатора

Рис. 7. Составные части сокоотделителя-пастеризатора:

а — первый сосуд; б — второй сосуд; в — третий сосуд; г — крышка; д — мешалка; е — прессовщик; ж — неправильное положение крана; з — правильное положение крана.


Во втором сосуде (рис. 7, б) собирается и через него выпускается полученный в аппарате сок. Кроме того, он пропускает образующийся в первом сосуде пар, который проходит через него и входит без задержки в третий сосуд, где находятся дробленые плоды. Его устройство таково: он полностью входит и опирается своим дном на первый сосуд, держит корпус третьего сосуда. Они должны плотно прилегать друг к другу. От этого зависит давление пара первого (нижнего) сосуда на дно второго. Но пар предназначен не для второго сосуда, а должен вызывать диффузию в плодах, которые находятся в третьем (верхнем) сосуде. Поэтому в середине дна второго сосуда находится отверстие с диаметром 35—40 мм. Над этим отверстием отвесно укреплен усеченный тонкий конус, основание которого является отверстием в дне, а в его верхней части тоже есть отверстие с диаметром на 1—2 мм меньшее. Дно второго сосуда находится в горизонтальном положении, причем по краю его образуется желоб глубиной 2—3 мм. Таким образом достигаются две цели:

1. Пар, получаемый в первом сосуде, непрерывно проходит через конус второго сосуда и не задерживается в нем, а переходит в третий, где находятся плоды для получения сока.

2. Горизонтальное положение дна способствует равномерному нагреванию сока. Желоб на краю дна второго сосуда позволяет установить кран для того, чтобы нагретый пастеризованный сок без задержки непрерывно вытекал наружу.

Так как дно второго сосуда нагрето паром, сок в нем нагревается и пастеризуется.

Корпус третьего сосуда (рис. 7, в) целиком входит во второй. В его верхнем крае есть устройство для уплотнения со стенками второго сосуда. Мы указали, что на дне второго сосуда находится конус, который должен подпирать дно третьего сосуда или войти в него. Для этой цели на дне третьего сосуда имеется подобный конус с в два раза большим нижним и в 1 1/2 раза большим верхним основаниями, чем у второго сосуда. Таким образом, конус в третьем сосуде больше и более наклонен. В третий сосуд помещают плоды для получения сока. Поэтому третий сосуд должен быть устроен так, чтобы пар шел в плоды и полученный сок вытекал во второй сосуд. Вот почему в стенках, дне и конусе имеется много отверстий диаметром 1,5 мм, цельная и без отверстий только плоскость, которая пересекает конус (если в ней были бы отверстия, полученный сок вытекал бы в первый сосуд о водой и паром).

Отверстие третьего сосуда закрывается крышкой (рис. 7, г), которая хорошо пригнана к ребру сосуда. В третий сосуд вводят, когда это необходимо, два устройства: мешалку (рис. 7, д) и подпрессовыватель (рис. 7, е) плодов. Они могут вводиться в третий сосуд одно за другим или оба вместе. Для этой цели сделано соответствующее отверстие в крышке. На крышке сделан желоб, в котором нагревается вода для дезинфекции пробок, которыми закрывают заполненные соком бутыли.


На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Сокоотделитель-пастеризатор

Следующая страница  - Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Предыдущая страница - Первый способ получения сока

Вернуться к началу страницы - Сокоотделитель-пастеризатор

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования