Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

В первый сосуд наливают 3—5 л желательно горячей воды, чтобы не терять времени на нагревание. Сосуд ставят на плиту. На первый сосуд ставят второй. Кран для вытекания сока в это время закрыт. Он удлинен шлангом до стола, где заполняют пастеризованным соком бутылки. Третий сосуд помещают сверху второго и комплектуют мешалкой и подпрессовывателем, после чего наполняют раздробленными и вымытыми плодами.

Наполненный третий сосуд закрывают крышкой. Таким образом аппарат полностью скомплектован и подготовлен к производству. Кран для вытекания сока открывают при перемещении металлического зажима на конец стеклянной трубочки, покрытой резиновым шлангом.

Полученный в первом сосуде пар ищет свободный выход и попадает в конус второго сосуда. В последнем есть отверстие в верхнем конце, и через него пар проходит в третий сосуд. Пар движется в направлении холодной массы. В данном случае холодная масса — это плоды в третьем сосуде. Поэтому он устремляется через отверстия третьего сосуда со всех сторон и проникает во фруктовую массу. Так пар проникает в раздробленные плоды слой за слоем и способствует отделению сока, а давление пара вытесняет сок из мякоти, его место занимает конденсационная вода. Таким образом, сок выходит из ткани плода и течет через отверстия третьего сосуда во второй.

Если поступивший во второй сосуд сок имеет температуру выше 75° С, которую измеряют термометром у краника сосуда, его разливают в бутылки. Если он имеет более низкую температуру, сок задерживают во втором сосуде до нагревания выше 75° С или ему дают стечь и возвращают снова для нагревания до необходимой температуры. Следовательно, сок в этом аппарате пастеризуется в процессе получения, поэтому данный аппарат является и пастеризатором.

Пастеризованный сок, непрерывно вытекающий из сокоотделителя-пастеризатора, наливают в предварительно подготовленные бутылки. Это происходит с помощью алюминиевой трубочки, которой заканчивается шланг крана второго сосуда; ее вставляют в отверстие бутылки. Подготовка бутылки к наполнению пастеризованным соком описана ниже.


На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Следующая страница  - Получение и пастеризация сока

Предыдущая страница - Сокоотделитель-пастеризатор

Вернуться к началу страницы - Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования