Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Средства осветления

Бентонит — обработанная глина, которая применяется для осветления вина и соков. К бетониту, продающемуся в магазинах, прилагаются рекомендации о способе употребления.

Преимущество бентонита перед другими осветлителями в том, что он быстро образует компактный осадок и его можно употреблять без предварительных испытаний, так как излишнее количество его не вызывает помутнения. Недостаток его в том, что он может придать соку неприятный привкус и его осадок имеет относительно большой объем. В 100 л яблочного сока, осветленного 75—100 г бентонита, образуется осадок до 10% объема сока, а это приводит к значительной потере сока. Осветление бентонитом лучше всего комбинировать с фильтрацией, используя бентонит только в количестве, достаточном для свертывания пектина. Когда свертывание началось, сок легко фильтруется.

Кизельгур. Это самое употребительное средство для осветления соков. Кизельгур приготавливается из раковин одноклеточных животных и продается в виде муки.

Кизельгуром осуществляют механическую фильтрацию. Сок проходит через узкие капилляры и кусочки раковинок. Кизельгур используют главным образом для кристальной очистки соков. При фильтровании очень мутных соков поры быстро забиваются, он перестает пропускать сок и осветление прекращается. Поэтому кизельгур используют лишь для доосветления самоосветленного сока.

На чистое сито или сито из нескольких слоев коленкора насыпают слой кизельгура толщиной 2—3 см. Под ситом ставят эмалированный сосуд, в который стекает сок. Сок выливают на кизельгур. Обычно первые порции сока еще не очень хорошо осветляются, поэтому их собирают отдельно и снова выливают на кизельгур. Эту операцию можно повторять, пока не начнет вытекать чистый сок. Когда поры раковинок кизельгура частично заполнятся осадком сока, он становится похож на полутвердую лепешку и готов для кристального осветления. Через него сок пропускают до тех пор, пока он вытекает чистым. Когда поры заполнятся, сок перестает течь и осветление прекращается. Подготавливают другое сито, а отработанное очищают, и осветление продолжается, пока не перестанет вытекать мутный сок.

Асбест получают из различных месторождений. Асбест обрабатывают, чтобы он не давал привкуса и не загрязнял сок. Осветление сока проводится точно так же, как кизельгуром.

Целлюлоза. Тонкая волокнистая целлюлоза, разделенная на маленькие кусочки и приготовленная для осветления пищевых жидкостей. Она используется так же, как асбест и кизельгур.

Таким же способом можно использовать и продезинфицированную вату.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Средства осветления

Следующая страница  - Фильтры

Предыдущая страница  Самоосветление

 

Вернуться к началу страницы Средства осветления

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования