Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Тара для соков

В домашних условиях при производстве натуральных соков используются главным образом бутылки и оплетенные стеклянные бутыли.

Термическая (термостойкая) стеклянная бутылка. Она обеспечивает герметичность при закупорке и непроницаема для газов, паров, жидкостей, микроорганизмов, насекомых и др., т. е. предохраняет соки от заражения и загрязнения. Стекло позволяет проводить пастеризацию сока в самой бутылке. Оно устойчиво к действию составных частей соков, особенно кислот, достаточно прочно, прозрачно и позволяет контролировать содержание и чистоту сока.

Стеклянные бутылки для пастеризации соков должны выдерживать высокую температуру нагревания и быстрые перепады температуры. Таковы бутылки для пастеризованных соков в промышленности и некоторые виды пивных бутылок. У них должны быть стандартные отверстия, чтобы можно было закрыть их герметически, без этого невозможно хранение пастеризованных соков.

Нельзя использовать бутылки с эллипсовидными или выщербленными горлышками, с нестандартным диаметром отверстия. Лучше пользоваться бутылками с отверстиями, приспособленными для закрытия жестяными или алюминиевыми крышками, корковыми пробками и др. В бутылках из стекла коричневого цвета с золотисто-желтоватым оттенком соки сохраняются лучше.

Термостойкие стеклянные оплетенные бутылки. Во время сбора урожая обычно торопятся с уборкой плодов и часто не хватает времени, чтобы разлить большое количество сока в маленькие бутылки. В эти горячие дни и месяцы в домашних условиях невозможно обрабатывать, осветлять и фильтровать сок, так как эти процессы требуют много времени. Кроме того, многие семьи потребляют одновременно не 250, 500 г или 1 л сока, а много больше — 5, 10 л и более. В таких случаях бутылки небольшой емкости являются неподходящими, необходимы более объемистые — на 5, 10, 15, 20 л. Те соки, которые будут обрабатываться позже, также необходимо в момент производства хранить в сосудах возможно большей емкости. Самыми подходящими для этой цели являются стеклянные бутыли на 15 л и более.

Технические требования к ним такие же, как к бутылкам: они должны быть термостойки, стандартных размеров, с равномерно толстыми стенками. Отверстия горловин этих бутылей должны быть одинакового диаметра, а горлышко должно иметь такую конфигурацию, чтобы можно было его герметически закрыть, верхняя часть горлышка должна выдаваться в стороны в виде пояска. На нем закрепляется колпак, с помощью которого производится герметическая укупорка. Любые царапины, углубления и выступы по этому пояску препятствуют герметической укупорке.

Подобные бутыли из нетермостойкого стекла производятся и для других хозяйственных нужд, и будет большой ошибкой применять их для пастеризации соков. В домашнем хозяйстве надо пользоваться термостойкими бутылями из специальных партий, производимых для пастеризации соков в консервной промышленности.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Тара для соков

Следующая страница  - Подготовка тары

Предыдущая страница  Порядок и связь сосудов для пастеризации

 

Вернуться к началу страницы Тара для соков

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования