Причины порчи соков — воздействие микроорганизмов

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. ПРИЧИНЫ ПОРЧИ СОКОВ

Воздействие микроорганизмов

Фрукты и овощи, как и соки из них, — отличная среда для развития многих как вредных, так и полезных микроорганизмов. Пока фрукты растут, они обладают большой силой сопротивления, и большинство микроорганизмов не могут их повредить. Но едва они будут собраны, микроорганизмы начинают свою разрушительную работу. Все это в еще большей мере происходит в соках.

Воздействие внешней среды может облегчить работу микроорганизмов по разложению сахаров в соках на алкоголь, воду и углекислый газ. Жиры и белки (хотя и содержатся в очень небольших количествах) разлагаются, и появляются острые неприятные запахи, и тогда могут образоваться даже токсические вещества. Витамины разрушаются. В результате этого полезные пищевые составные части фруктов не только теряются, но и могут стать вредными для человека. Количество микроорганизмов (бактерии, дрожжи и плесени), которые развиваются на фруктах и овощах, огромно.

Другая причина порчи фруктовых и овощных соков — ферменты (энзимы). Они являются различными белковыми соединениями, без которых не протекает ни один биохимический процесс. Каждый фермент характеризуется специфическим действием и способствует строго определенным процессам. Многие биохимические процессы вызываются ферментами, которые выделяются при жизнедеятельности микроорганизмов. Например, дрожжи, которые имеются в соках в изобилии, выделяют фермент цимазу. Под его влиянием протекает спиртовое брожение.

Развитие микроорганизмов зависит от среды, в которой они находятся. Они не могут жить без воды и соответствующих температурных условий. Для каждого вида микроорганизмов существуют определенные границы температуры, при которых они могут жить. Большая часть микроорганизмов развивается лучше всего при температурах от 20 до 40° С, некоторые выдерживают и более высокие температуры. Они не погибают при температуре около 0° С или в случае замерзания. При этом в зависимости от температуры их жизнедеятельность замедляется или почти прекращается. Высокие температуры они переносят труднее. При нагревании сока до ~70°С и особенно до 100° С почти все микроорганизмы в нем погибают. При кипячении (варке) они погибают, но, если температура недостаточно высока, их споры остаются живыми. Микроорганизмы не выносят кислой среды. Различные растворы солей и кислот препятствуют их развитию и жизнедеятельности.

Поэтому кислые и среднекислые соки можно получать без специального оборудования. Но чтобы получать некислые или слабокислые соки, необходимо обеспечить более высокую температуру нагрева, для чего нужно и соответствующее оборудование.

С учетом этих факторов созданы методы производства и хранения (консервирования) натуральных соков, сконструированы соответствующие технические средства и применяются соответствующие технические методы.