Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. ПРИЧИНЫ ПОРЧИ СОКОВ

Воздействие микроорганизмов

Фрукты и овощи, как и соки из них, — отличная среда для развития многих как вредных, так и полезных микроорганизмов. Пока фрукты растут, они обладают большой силой сопротивления, и большинство микроорганизмов не могут их повредить. Но едва они будут собраны, микроорганизмы начинают свою разрушительную работу. Все это в еще большей мере происходит в соках.

Воздействие внешней среды может облегчить работу микроорганизмов по разложению сахаров в соках на алкоголь, воду и углекислый газ. Жиры и белки (хотя и содержатся в очень небольших количествах) разлагаются, и появляются острые неприятные запахи, и тогда могут образоваться даже токсические вещества. Витамины разрушаются. В результате этого полезные пищевые составные части фруктов не только теряются, но и могут стать вредными для человека. Количество микроорганизмов (бактерии, дрожжи и плесени), которые развиваются на фруктах и овощах, огромно.

Другая причина порчи фруктовых и овощных соков — ферменты (энзимы). Они являются различными белковыми соединениями, без которых не протекает ни один биохимический процесс. Каждый фермент характеризуется специфическим действием и способствует строго определенным процессам. Многие биохимические процессы вызываются ферментами, которые выделяются при жизнедеятельности микроорганизмов. Например, дрожжи, которые имеются в соках в изобилии, выделяют фермент цимазу. Под его влиянием протекает спиртовое брожение.

Развитие микроорганизмов зависит от среды, в которой они находятся. Они не могут жить без воды и соответствующих температурных условий. Для каждого вида микроорганизмов существуют определенные границы температуры, при которых они могут жить. Большая часть микроорганизмов развивается лучше всего при температурах от 20 до 40° С, некоторые выдерживают и более высокие температуры. Они не погибают при температуре около 0° С или в случае замерзания. При этом в зависимости от температуры их жизнедеятельность замедляется или почти прекращается. Высокие температуры они переносят труднее. При нагревании сока до ~70°С и особенно до 100° С почти все микроорганизмы в нем погибают. При кипячении (варке) они погибают, но, если температура недостаточно высока, их споры остаются живыми. Микроорганизмы не выносят кислой среды. Различные растворы солей и кислот препятствуют их развитию и жизнедеятельности.

Поэтому кислые и среднекислые соки можно получать без специального оборудования. Но чтобы получать некислые или слабокислые соки, необходимо обеспечить более высокую температуру нагрева, для чего нужно и соответствующее оборудование.

С учетом этих факторов созданы методы производства и хранения (консервирования) натуральных соков, сконструированы соответствующие технические средства и применяются соответствующие технические методы.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Причины порчи соков — воздействие микроорганизмов

Следующая страница  - Причины порчи соков — плесень

Предыдущая страница  Натуральные соки, здоровье и молодость

 

Вернуться к началу страницы Причины порчи соков — воздействие микроорганизмов

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования