Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Удаление воздуха (деаэрация)

Уже при первых производственных операциях по получению натуральных фруктовых и овощных соков — дроблении, прессовании, процеживании и т. д. — в соки неизбежно попадает воздух. Поэтому говорят, что они аэрированы, насыщены воздухом. В соках газы находятся в растворенном состоянии или в виде пузырьков на поверхности частичек сырья или химически связаны.

Известно, что кислород воздуха разрушающе действует на витамины, особенно на витамин С. Кислород отрицательно влияет и на красящие и ароматические вещества, а также на кислоты, углеводы и другие составные части соков. Вследствие этого вкусовые и питательные качества соков ухудшаются. Наличие газов: кислорода, углекислоты, азота и др. является причиной вспенивания соков при розливе в бутылки.

Чтобы сохранить качество соков, необходимо устранить газы (воздух) и особенно кислород. Удаление воздуха из соков называется деаэрированием или деаэрацией.

Мутные соки содержат большее количество кислорода. В таких соках содержится 30—60 г газов на литр сока. Растворенный в соке кислород находится в свободном и связанном состоянии. С помощью деаэрации устраняется часть свободного кислорода. Растворимость кислорода в соке уменьшается в присутствии сахаров и других растворенных веществ.

Удаление кислорода с помощью аскорбиновой кислоты — витамина С. Этот способ предназначен для устранения из соков только кислорода, а не остальных газов.
Аскорбиновая кислота успешно играет роль деаэратора и стабилизатора соков. Она лучше всего связывает наличный свободный кислород в соках и этим препятствует возможности протекания в них окислительных процессов. Аскорбиновая кислота необходима во фруктовых соках в качестве витаминного компонента и для устранения имеющегося кислорода.

В большинстве фруктов и овощей содержится натуральная аскорбиновая кислота. Но обычно содержание кислорода в овощах и фруктовых соках достаточно большое, и собственной аскорбиновой кислоты не хватает для устранения его из соков. Поэтому приходится прибавлять в соки некоторое количество синтетической аскорбиновой кислоты. Добавление ее безвредно для потребителя и не отражается на качестве соков, в то время как о других антиокислителях этого сказать нельзя. При достаточном содержании аскорбиновой кислоты в соках они сохраняют свой свежий цвет и аромат, а при отсутствии ее в большинстве случаев темнеют.

Витамин С легко и полностью растворяется в воде. Одна часть аскорбиновой кислоты растворяется в трех частях воды. Поэтому ее можно вводить в соки в твердом состоянии. При желании ее можно прибавить и в виде водного раствора. Аскорбиновая кислота добавляется непосредственно перед наполнением бутылок соком. Для предохранения потерь аскорбиновой кислоты бутылки заполняют доверху.

Нельзя дать точных рецептов добавления аскорбиновой кислоты для деаэрации соков. Есть много условий, которые определяют это количество, — прежде всего это то, как производится сок и сколько в нем содержится воздуха, вид и сорт сырья, его зрелость, степень раздробления фруктовой массы, условия ее прессования и т.д. Обычно добавляют 0,05—0,2 г аскорбиновой кислоты на литр сока. При желании витаминизировать сок необходимо прибавить большее количество.

Принято считать, что сок насыщен витамином С, если его содержится 150 мг на литр. Чтобы такое количество витамина осталось в соке после удаления кислорода, необходимо добавить 250—300 мг на литр.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Удаление воздуха (деаэрация)

Следующая страница  - Исправление вкусовых качеств соков

Предыдущая страница  Ферментационное осветление

 

Вернуться к началу страницы Удаление воздуха (деаэрация)

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования