Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Условия успеха

Следует хорошо изучить материал всех разделов. Это позволит точно соблюдать самые важные условия.

Чистота. Ее нужно добиваться всеми средствами и способами, которые помогают устранению микроорганизмов из полученного сока и предотвращают загрязнение ими уже обеззараженного сока. Чистоту, которую надо поддерживать при получении и хранении соков, можно сравнить с чистотой, которая соблюдается в операционной. Небрежность в этом деле недопустима, что скажется на хранении соков.

Технические неисправности. Неисправность, например, устройства для укупорки, овальное или выщербленное отверстие бутылки (бутыли) мешают герметичности укупорки и ведут к неизбежной порче соков. Какова бы ни была неисправность аппаратуры или устройства, ее не следует считать незначительной и безвредной. Во всех случаях она ведет к полной или частичной порче получаемого сока.

Зрелость и сбор. Мы не создаем натуральность соков, а берем ее готовой, данной нам природой во фруктах и овощах. Это обязывает нас знать, из каких видов и сортов плодов и овощей создаются соки, и уметь оценить, когда сок в них готов для получения. Вот почему важно определить момент зрелости и удачно собрать плоды.

Обязательные производственные процессы. Невыполнение или неправильное выполнение отдельных процессов является ошибкой, вследствие которой не получается натуральный сок, а идет превращение соков в алкогольные напитки. Так, например, надо обязательно мыть механически поврежденные (пораненные) плоды, тару и техническое оборудование для производства сока. Если их не мыть, как мы указывали, произойдет загрязнение сока. Если не отцеживать воду после мытья, это загрязнит и разжижит сок, изменит и ухудшит его натуральные качества. Таким образом, любая небрежность или недоведение процесса до конца при производственных манипуляциях может дорого стоить.

Быстрота. Каждая минута, прошедшая после начала производственного процесса дробления и прессования и далее до момента пастеризации и герметической укупорки означает, что увеличивается возможность проникновения микробов и заражения. В это время в сок попадают самые различные микроорганизмы, плесень, в нем протекают ферментативные процессы, разрушаются ценные составные части — сахара, витамины, кислород воздуха становится причиной окисления, сок темнеет, изменяется его вкус. Чтобы предотвратить все это, надо спешить. Обязательно прессование, процеживание, осветление, пастеризацию проводят быстро, а герметическую закупорку тары мгновенно, если мы хотим получить натуральный сок, а не вино. При производстве натуральных соков быстроте должны сопутствовать уверенность, спокойствие, умение и опытность.

Точность. В производстве натуральных фруктовых и овощных соков все предусмотрено с определенной точностью. Известны, например, время для прохождения сока через пастеризатор и температура его нагревания, это 75—78° С. Только это время и эта температура являются самыми подходящими для правильной пастеризации. Более краткое время и более низкая температура означают недостаточную пастеризацию и приводят к порче сока. Более долгое время и более высокая температура изменят и ухудшат его биологические качества.

Такие же последствия могут быть и при любом нарушении указанных различных технических и технологических параметров.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Условия успеха

Следующая страница  - Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Предыдущая страница  Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

 

Вернуться к началу страницы Условия успеха

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования