Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Виноградный сок

Из всех натуральных фруктовых соков виноградный сок наиболее богат питательными и биологическими активными составляющими. Если в других соках содержится по одной или две составляющих, полезных для человеческого организма, то в виноградном соке содержатся в достаточном количестве почти все составляющие, необходимые человеку. 1 л виноградного сока дает 720—900 кал. На рис. 26 наглядно видно, какое количество некоторых ежедневно потребляемых важных питательных продуктов можно заменить одним литром виноградного сока. Три литра виноградного сока в день достаточны для полного удовлетворения энергетических затрат человека, который ведет сидячий образ жизни. Его большая энергетическая ценность зависит не только от высокого содержания сахара — 18%, а во многих случаях и более 20%, но и от того, что содержащаяся в нем глюкоза и фруктоза находятся в соотношении 1:1. Ценность виноградного сока повышается еще и благодаря фруктовым кислотам, содержащимся в соке, — винной, яблочной, лимонной, которые возбуждают деятельность пищеварительных желез и улучшают пищеварение.

 

Рис. 26. Какое количество некоторых ежедневно потребляемых человеком продуктов можно заменить литром виноградного сока.


Виноградный сок интенсивно окрашен, цвет его зависит от сорта винограда. В нем чаще всего есть синие, красные, желтые и другие красящие вещества.

Сок богат ароматическими веществами, среди которых преобладают эфиры антраниловой кислоты — 3,8 мг в литре. Летучих ароматических веществ содержится от 6 до 369 мг на литр. Ароматические вещества находятся на внутренней стороне кожицы и на поверхностном слое мясистой части плодов. От этого зависят способы сохранения их в полученном соке. Большое количество моносахаридов, большое разнообразие и количество кислот и ароматических веществ определяют прекрасный вкус сока, который может удовлетворить и самого тонкого ценителя. Сладость, кислотность, вкус и окраска виноградного сока неодинаковы для различных сортов винограда, которых очень много.

Цвет виноградного сока, который зависит от антоциановых красителей (темно-красные, розовые), резко и быстро меняется при соприкосновении сока с железом, цинком, медью, никелем и оловом. В алюминиевых и его сплавах, а также посеребренных и луженых сосудах цвет сока не изменяется.

Виноградный сок — биологически сбалансированный пищевой продукт. Весьма важно наличие в нем витаминов Р и РР, а также витаминов группы В, которые укрепляют нервную систему и капилляры. Виноградный сок содержит много минеральных веществ, среди которых преобладают калий (до 0,628 г/л) и фосфор (0,106 г/л). Он содержит достаточно солей кальция, магния, железа, кремния. В то же время содержание в нем натрия небольшое, и это тоже благоприятно для организма человека.
Виноградный сок не является источником белковых веществ, но наличие в нем аминокислот дополняет комплекс других очень ценных биологических веществ.

Благоприятное воздействие оказывают синие красящие вещества виноградного сока, они способствуют уменьшению хрупкости кровеносных сосудов, укрепляют стенки капиллярной кровеносной системы. Известно также, что красные красящие вещества участвуют в образовании крови. Поэтому виноград рекомендуется при анемии.

Своими лечебными свойствами он помогает улучшению процессов обмена веществ, улучшению аппетита и пищеварения. Он находит широкое применение при лечении сердечно-сосудистых, почечных и желудочно-кишечных заболеваний. Виноградный сок нужен не только истощенному организму. Здоровому человеку он необходим для восстановления энергии и сохранения здоровья, а детям — для роста. Неумение получать и хранить виноградный сок стало причиной того, что из этого ценного плода производят главным образом вино и другие алкогольные напитки. Данные показывают, что многие полезные вещества винограда в вине разрушаются, а в соке они полностью сохраняются.

Несмотря на категорические утверждения различных медицинских наук и науки о питании о том, что алкогольные напитки вредны, а натуральный виноградный сок полезен, все еще во всем мире виноград используется в основном для производства вина, а на получение виноградного сока идет лишь 0,5% общего сбора винограда. Корни зла кроются в прошлом, они уходят далеко в глубь истории народа. Тогда люди получали хорошие урожаи винограда и других плодов, но не знали причин их порчи и способов их хранения. Спонтанная деятельность микроорганизмов и активность ферментов способствовали тому, что люди получали из винограда, картофеля, фруктов спирт, вино, ракию. Эти продукты не портятся. Люди привыкли их употреблять. Конечно, употребляя алкогольные напитки, человек платит своим здоровьем и здоровьем своих детей.

Сейчас об этом мы знаем гораздо больше, чем люди знали раньше. Изучена жизнь микроорганизмов, стали известны многие ферменты и их роль в процессах брожения при получении алкоголя. Открыты и действенные средства для предотвращения ферментационных процессов и сохранения без изменения жидкостей, которые природа создала в плодах. Знания о получении и хранении натурального виноградного сока позволяют получать сок такого качества, который удовлетворяет всем требованиям науки и потребителя. Создана современная техника для домашнего и промышленного производства виноградного сока в больших количествах.

В Болгарии все еще существует привычка употреблять алкоголь. Сразу и административными мерами нельзя заставить людей отказаться от его употребления. Необходимо, чтобы они сами проявили интерес и выразили желание пить виноградный и другие натуральные соки. Виноградный сок должен заменить вино в быту людей. Потребление виноградного сока в качестве пищи и для удовольствия может войти в нашу жизнь. Чтобы этого достичь, необходимо производить разнообразные и высококачественные виноградные соки в большом количестве. Чтобы создать у людей навыки употребления сока, необходимо и время.

Приготовление больших количеств виноградного сока в домашних условиях является мощным фактором для создания у людей привычки пить именно виноградный сок, а не вредные для здоровья алкогольные напитки. Это для Болгарии не только необходимо, но и возможно, потому что в ней производится столько винограда, сколько всех остальных фруктов, вместе взятых. Болгарские сорта винограда превосходят по содержанию в них ценных веществ многие виды фруктов, в том числе апельсины, лимоны и др. При этом известно, что из апельсинов и лимонов приготовляют только натуральные соки. Отсюда следует, что надо усовершенствовать технологию производства виноградного сока настолько, чтобы она превосходила технологию получения вин, которые так разнообразны и привлекательны по внешнему виду.
 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Виноградный сок

Следующая страница  - Получение виноградного сока

Предыдущая страница  Сок из ягод с сахаром

 

Вернуться к началу страницы Виноградный сок

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования