Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Витаминное богатство

Первостепенное условие правильного питания — обеспечить организм различными витаминами. Витамины не являются энергетическими пищевыми веществами, т. е. при их употреблении не выделяется энергия, измеряемая в калориях. Они нужны для правильного протекания физиологических процессов не только в области пищеварения, но и в деятельности желез внутренней секреции и в самих клетках.

Витамин С — аскорбиновая кислота. Отсутствие или недостаток витамина С ведет к тяжелым нарушениям состояния здоровья человека — потере массы тела, анемии, утомлению, понижению работоспособности; появляются боли в суставах, кровоизлияния, воспаление десен и кровотечение из них. Это состояние, называемое иногда весенним утомлением, отмечается чаще весной, когда нет пищи, богатой витамином С. Потребление натуральных соков, содержащих достаточное количество витамина С, предохраняет от указанных бед. Кроме того, витамин С играет огромную роль в повышении естественных защитных сил организма, поддерживает деятельность половых желез, надпочечников и других. Он активизирует некоторые ферментные системы, помогает усвоению и образованию красных кровяных телец. Когда организм находится в неблагоприятных условиях, например при излишнем воздействии холода, влаги, тепла, при физическом напряжении и душевных переживаниях, он расходует больше витамина С. Действие витамина С в сравнении с действием аскорбиновой кислоты, полученной искусственным путем, в некоторых случаях более значительно и продолжительно.

Известно, что витамин С распадается больше не при нагревании до высокой температуры, а при продолжительном нагревании соков в присутствии кислорода. Поэтому необходимо точно соблюдать технологические указания при получении соков, чтобы устранить кислород или предотвратить попадание его в соки. Если кислород устранен из сока, витамин С не разрушается даже при нагревании до 130° С в течение получаса.

Витамин Р. Венгерский ученый Сент Георги выделил вещество, которое назвал витамином Р и которое до сих пор считают желтым красителем. Витамин Р при участии витамина С и при наличии кальция укрепляет прежде всего капилляры и предохраняет от капиллярного кровоизлияния. В таком комплексе повышается усвоение витамина С и он оказывает свое действие при меньшем его содержании. При таких условиях витамин С укрепляет соединительную ткань в организме, содействует распаду гормона адреналина, который повышает кровяное давление. Этот комплекс различных веществ — продукт природы и составная часть натуральных фруктовых и овощных соков.

Витамины группы В. Натуральные фруктовые и овощные соки содержат все витамины группы В, за исключением B
12. При недостатке витамина B1 нарушается деятельность нервной системы, наступают изменения и в работе сердечно-сосудистой системы (повышается кровяное давление), повышается кислотность желудочного сока, происходит торможение пищеварения. Этот витамин оказывает свое полное действие только в присутствии микроэлементов—марганца и цинка, которые имеются в большинстве фруктовых и овощных соков. Витамин В2 помогает усвоению белков, поддерживает деятельность нервной системы и нормальное состояние слизистых оболочек и кожи. Он участвует в клеточном дыхании и в усвоении железа. Оба витамина растворимы в воде и находятся в большинстве фруктовых и овощных соков. Они разрушаются кислородом воздуха и щелочными веществами. Витамин B1 менее чувствителен к действию тепла во время пастеризации.

Витамин PP. В натуральных фруктовых и овощных соках витамин РР находится в достаточном количестве для удовлетворения повседневных потребностей организма. Он нужен для нормальной деятельности желез внутренней секреции и особенно надпочечников. При недостатке витамина РР и под воздействием солнечных лучей кожа воспаляется и темнеет, наступают изменения в слизистой оболочке пищеварительных органов, уменьшается секреция соляной кислоты в желудке, нарушается всасывание питательных веществ в кишечнике. На витамин РР процессы получения и хранения соков особенно не влияют.

Витамин А имеет большое значение для организма. Он образуется в печени, но его исходные составные части получаются из фруктов и овощей, где они находятся в виде жирорастворимого желто-оранжевого пигмента каротина. Из одной молекулы каротина в печени образуются две молекулы витамина А. При отсутствии витамина А у человека возникает болезнь «куриная слепота», на роговице глаз образуются язвочки. Витамин А так же, как и другие витамины, участвует в процессе обмена — стимулирует рост и размножение клеток, улучшает состояние кожи («витамин красоты»). Так как каротин не растворяется в воде, при обычном получении соков он остается в отходах. Поэтому при получении многих соков из плодов и овощей, богатых каротином, применяется технология, которая обеспечивает переход каротина в соки.

Витамины Е и К. В натуральных соках содержатся еще витамин Е, который стимулирует деятельность половых желез и называется витамином плодовитости (размножения), и витамин К, который участвует в свертывании крови.

В общем витамины оказывают свои разнообразные воздействия в присутствии минеральных веществ. Одни витамины выполняют защитную роль или стимулируют действие других витаминов. Следовательно, для жизнедеятельности человеческого организма необходим не один, а много разных витаминов и не в отдельности, а одновременно и в комплексе с остальными составляющими натуральных соков.

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Витаминное богатство

Следующая страница  - Красящие вещества

Предыдущая страница  Питательная ценность и лечебное действие сока

 

Вернуться к началу страницы Витаминное богатство

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования