Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

П.Даскалов.

 

 

Карта сайта

Приготовление фруктовых и овощных соков в домашних условиях

ОГЛАВЛЕНИЕ

Предисловие к русскому изданию

Часть первая

Биологическое значение, питательные и лечебные свойства соков

I. Определение и значение сока

Сохранение естественных качеств соков

II. Питательная ценность и лечебное действие сока

Витаминное богатство

Красящие вещества

Фруктовые кислоты

Сахара

Минеральные вещества

Биологически полезная пища

Натуральные соки, здоровье и молодость

Часть вторая

Технология и техническое (кухонное) оборудование для получения и хранения соков

I. Причины порчи соков

Воздействие микроорганизмов

Плесень

II Подготовка фруктов и овощей

Отбор, очистка, мойка

Дробление

III. Методы получения и пастеризации сока

А. Первый способ получения сока

Сокоотделитель-пастеризатор

Способ действия сокоотделителя-пастеризатора

Получение и пастеризация сока

Работа с сокоотделителем-пастеризатором

Преимущества и другие назначения сокоотделителя-пастеризатора

Конструктивные и производственные недостатки сокоотделителей-пастеризаторов

Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

Б. Второй способ получения сока

Прессование

Домашний пакетный пресс

Корзиночный пресс

Винтовой пакетный домашний пресс

Ручной кухонный пресс

Стационарный ручной пресс

Домашний винтовой (шнековый) пресс

Новый домашний шнековый пресс

Другие способы прессования

Чистота — гарантия успеха получения сока

IV. Длительное хранение соков

Консервирование с помощью химических средств

Консервирование с помощью тепла

Пастеризация и пастеризаторы

Колокол Баумана

Порядок и связь сосудов для пастеризации

V. Тара для соков

Подготовка тары

Средства герметической укупорки бутылок и бутылей

Устройство для укупорки

Правила герметической укупорки и контроль

Пастеризация в бутылках

VI. Обработка соков

Осветление

Самоосветление

Средства осветления

Фильтры

Ферментационное осветление

Удаление воздуха (деаэрация)

Исправление вкусовых качеств соков

Часть третья

Получение натуральных соков из различных видов и сортов фруктов и овощей

Сырье. Качество соков

Сбор и качество фруктов и овощей для сока

I. Получение соков из ягод

Сок из земляники

Получение сока из земляники

Сок из малины и ежевики

Получение сока из малины и ежевики

Смешанные соки из малины, ежевики, земляники, персиков и других ягод и плодов

Сок из черной, красной и белой смородины, брусники и других ягод и плодов

Получение сока из черной, красной и белой смородины и брусники

Смешанные (купажированные) соки из черной смородины, малины, груш и других плодов

Сок из шелковицы

Сок из ягод с сахаром

II. Виноградный сок

Получение виноградного сока

III. Получение сока из косточковых плодов

Сок из черешни и вишни

Получение сока из черешни и вишни

Сок из алычи

IV. Сок из яблок, груш и айвы

Сок из яблок

Получение сока из яблок

Сок из груш

Сок из айвы

V. Неосветленные (мутные) соки

Сок из абрикосов, персиков и слив

Получение сока из абрикосов, персиков и слив

VI. Нектары

VII. Овощные соки

Томатный сок

Получение томатного сока

Сок из капусты

Получение сока из капусты

Сок из моркови

Получение сока из моркови

Сок из столовой (огородной, салатной) свеклы

Условия успеха

Натуральные соки — эффективное «оружие» трезвости

Литература


Б. Второй способ получения сока

Прессование

И в этом случае дробление фруктов и овощей является первым процессом получения сока. Извлечение сока происходит главным образом с помощью давления на
раздробленную массу, прессования. Прессов для получения сока существует много и они самые разнообразные (рис. 10).

 

Рис. 10. Домашний пакетный пресс:
1 — деревянная рамка; 2 — нижняя неподвижная панель; 3 — противень;
 4 — деревянный щит; 5 — пакет с раздробленной фруктовой массой;
 6 — автомобильный домкрат; 7 — верхняя подвижная панель; 8 — желоб;
 9 — сосуд для сока.


Для прессования слой раздробленной фруктовой массы помещают между двумя твердыми плоскостями — нижней, т.е. ложа или «пола», и верхней — «потолка». Чтобы предотвратить отделение мясистых и твердых фруктовых частиц при вытекании сока между «полом» и «потолком» при прессовании, надо иметь какую-нибудь решетку, сетку, и всю фруктовую массу завернуть в неплотную ткань. Твердое основание и «потолок» пресса делают из легких деревянных решеток — щитов (рис. 11).

 

Рис. 11. Твердое основание и потолок пресса
 из легких деревянных решеток-щитов:

а — деревянный щит; б — сколачивание щита; в — деревянная рамка.


Ткань или салфетки для прессования фруктовой массы рекомендуется изготовлять из толстой конопляной или льняной пряжи, чтобы они выдерживали давление 70—80 кг на 1 см
2. Частота ткани такова, что кусочки фруктовой массы величиной 0,3—0,5 — 1 см не могут пройти через нее.

Такое полотно в настоящее время вырабатывают и из полимерных волокон.

Раздробленную фруктовую массу, подготовленную для получения сока, нельзя хорошо отпрессовать, если она лежит толстым слоем, хотя бы на твердом «ложе» и под твердым «потолком». Лучше всего, если слой имеет толщину около 10 см. Такие слои всегда кладут между двумя щитами, и при более широком производстве их может быть несколько, каждый между двумя щитами, причем «потолок» нижнего слоя находится под верхним, что означает, что верхняя решетка становится «полом» для верхнего следующего сверху слоя. На практике слои раздробленной фруктовой массы, обернутой прессовой салфеткой, называются пакетами. Отсюда и название «пакетные прессы».

 

 

На сайте Вино и самогон

Вы смотрели страницу - Б. Второй способ получения сока

Следующая страница  - Домашний пакетный пресс

Предыдущая страница  Сокоотделитель-пастеризатор — скоровар

 

Вернуться к началу страницы Б. Второй способ получения сока

 

Вино и самогон

Самогон - практическое пособие

 

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

Домашнее приготовление плодовых и ягодных вин

 

Домашня горілка: рецепти міцних напоїв

 

Copyright © 2011-2016 - Вино и самогон

Индекс цитирования