Био-вина – природное сочетание вкуса и качества

Органические и био вина (bio wine): понятие, преимущества и недостатки

Сейчас на полках продуктовых магазинов можно найти полный ассортимент продуктов с приставкой «био», начиная от «био гречки» и заканчивая био вином. В англоязычных источниках такие напитки иногда называют biodynamic (биодинамические) или organic (органические). Термин означает, что вино изготовлено по эко-технологиям из органического сырья, выращенного без применения пестицидов, химических и синтетических удобрений.

На долю органического вина приходится около 4% мирового рынка, но в этом сегменте заметен рост, так как еще 4-5 лет назад био вина занимали менее 1%.

Винные бары Петербурга

Маршрут для тех, кто всегда готов взять вино на себя: посмотрите наш список зарекомендовавших себя винных баров .

Не стоит путать «био-вино» и «биодинамику». Если биодинамика подразумевает определенный способ ведения хозяйства, то обозначения «био», как и «эко», — это, скорее, вопрос сертификации. Значок bio на этикетке подтверждает чистоту виноградника и производства. Чтобы повесить зеленый значок на бутылке, винодел должен выдерживать постоянные проверки, регулярно сдавать пробы земли, сертифицировать бочки и шланги, заниматься огромным количеством бумаг. Естественно, это стоит денег, что увеличивает стоимость выхода продукции, стоимость самого вина.

В 90% случаев в России мы встречаем на контрэтикетке единый сертификат Европейского союза — листочек из звездочек на зеленом фоне. В Европе чаще мы видим надпись bio в шестиугольнике — это немецкий сертификат органической продукции. Существуют и другие маркировки eco, organic, biologic — по большому счету все они идут под грифом «зеленых» вин, то есть чистых, натуральных. Определить на 100% по этикетке, держишь ли ты в руках органическое вино или биодинамическое, — ни я, ни мои знакомые коллеги не могут. Это понимаешь, только вскрыв вино, и то не всегда. Биодинамика обычно более «шершавая», «экспрессивная», там могут быть какие угодно ароматы. Органические вина спокойнее, и в слепой дегустации редко отличишь обычное вино от органического.

Лидерами по производству био-вин являются страны чуть более северные: это Эльзас и Долина реки Луары, если мы говорим о Франции, многочисленные винодельни в Малансе в Швейцарии, Райнгау в Германии и австрийский Тироль. Америка тоже не отстает: Калифорния и Вашингтон впереди планеты всей. Что касается виноделен Чили, там в принципе всегда все хорошо и чисто. Будь Чили побогаче, их био-вина оккупировали бы все. Просто это очень дорого — поставить зеленый значок на этикетку. В России для меня Паша (Павел Швец — прим.ред.) и его UPPA является первопроходцем, другие отечественные производители мне неизвестны. Кстати, некоторых биодинамистов из Шампани приглашают к нам в «Абрау-Дюрсо» (не буду называть имена, эти люди известные, известны даже тем, что они собирают лунный свет в бутылки — представляете, да?). То есть вина «Абрау-Дюрсо», возможно, скоро будут выпускаться с пометками «био», «эко» и так далее.

Павел Швец , пионер в области российского биодинамического виноделия, учредитель крымского хозяйства UPPA — о стоимости значка «био» на этикетке:

— Производство биодинамических вин в Российской Федерации законодательно не регулируется никак. Есть вариант — сертифицировать свое хозяйство в зарубежных инстанциях и печатать значок «био» на этикетке, что, наверное, даст дополнительные продажи и выход на новые рынки. Эту пометку можно ставить через три года инспекций, платит за работу специалистов винодел.

Навскидку: рабочий день специалиста стоит от 600 евро, разовая инспекция винодельни занимает три дня, плюс нужно оплатить перелеты, гостиницы — итого один визит специалиста обойдется примерно в 3000 евро. Такие инспекции должны проводиться дважды в год на протяжении трех лет.

Ни у кого среди российских производителей нет «зеленой» отметки на бутылках. Для нас значок «био» никогда не являлся целью. Единственное, что необходимо, — доверие потребителя, его искренний интерес к биодинамическим винам, не то чтобы более полезным и вкусным, а более живым, тонким, более терруарным и непохожим друг на друга.

Александр Рассадкин , президент Петербургской ассоциации сомелье, преподаватель школы «Энотрия » — про «фильтрики» к образу и религию, где можно творить что угодно:

Технология производства

Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.

Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.

Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:

полный отказ от гербицидов и пестицидов;
использование только органических удобрений;
ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
использование только диких дрожжей при брожении;
жесткий запрет на гмо-виноград;
температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.

Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.

Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.

Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.

Знаете ли вы? Многие позитивисты отождествляют биодинамическую технологию с шаманизмом. Действительно, как относиться к фермеру, который бродит по ночам в винограднике, разговаривает с кустами, затем берет пластиковые бутылки, собирает в них лунный свет и подкладывает под бочки с вином. Или, того больше, включает в погребе во время брожения классическую музыку.

Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.

Знаете ли вы? Оказывается, рога у коровы – это антенна, которая принимает энергию космоса. Если в коровий рог засыпать навозные шарики и по весне закопать рядом с виноградным кустом, то лоза воспримет космическую энергетику в концентрированном виде.

Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.

Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.

Биодинамическое вино

Эрве Жестен из Шампани, которому во многом обязано «Абрау-Дюрсо» чудесным превращением из запущенного советского производства в скроенный по шампанским лекалам полноценный бренд игристых вин, — винодел-биодинамист. Рабочие завода, где он бывает наездами, побаиваются его, особенно после того, как застали однажды ночью в Абрау собирающим лунный свет в пустые пластиковые бутылки, которые он затем подкладывал под винные бочки.

Биодинамика — всемирный заговор деревенских сумасшедших, секта, построенная вокруг cекретного знания. Биодинамика применима не только к виноделию, но и вообще к любому сельскому хозяйству. Её придумал теософ Рудольф Штайнер (русский поэт и писатель Андрей Белый был какое-то время его учеником и соратником) лет сто назад как универсальный сельскохозяйственный метод, как способ поднять производительность и гармонизировать сельское хозяйство с биоритмами матушки-природы, всеми способами привлекая энергии воды, света, земли и воздуха. Кинофильм «Пятый элемент», если в двух словах.

— Самостоятельная подготовка виноделом органических удобрений также с учётом биоритмов.

Какие чудеса творит органика на виноградниках?

Органические удобрения питают почву, в то время как химические питают лозу напрямую. В результате из-за роста «жизни» в почве у лозы усложняется «конкурентная среда», ягод становится меньше, они мельчают, следовательно, улучшается качество вина.
При противогрибковом опрыскивании лозы химсредства попадают непосредственно в ее сок, в то время как органические препараты — нет. Химсредства замедляют процесс созревания ягоды и убивают микрофлору на ее кожице, что лишает вино части его «терруарности».
Гербициды, используемые для уничтожения сорняков между рядами лоз, накапливаются в почве, а значит и в лозе, и тоже «меняют» терруар. Если сорняки просто перекопать или специально высадить вместо них так называемые cover crops (люцерну, гречиху, бобовые и т. д.), то это не только улучшит органику почвы, но и придаст вину новые, цветочные тона в букете (например, вино с виноградников, расположенных у сосновых рощ, обычно обладает тонким ароматом смолы).
Органика уважительна к насекомым на виноградниках, она поддерживает биоразнообразие, в то время как пестициды действуют беспорядочно, убивая и плохих, и хороших. При отказе от пестицидов в экосистеме виноградников развивается дружественная фауна (осы, паучки и т. д.), которая положительно влияет на баланс экосистемы.

Биодинамика появилась раньше, чем «осознанная» органика. В основе своей биодинамика — тоже органическое производство, т. е. отказ от всякой химии (кроме серы) и от использования ГМО. Но далее биодинамика пересекается с астрологией, так как все практики и методы обработки земель согласуются с фазами Луны и расположением планет. Многие из этих практик не имеют научного объяснения, что отчасти превращает биодинамику в религию. Она окружена мистическим орелом: кто-то посмеивается, другие благоговейно трепещут.

Выбор сомелье

Restorating рекомендует рестораны, которым особенно повезло с сомелье. В винных картах от маститых профи найдете «крюшную» классику, изведаете мир органики и биодинамики и подивитесь, каких небольших денег могут стоить интереснейшие вина, если за дело берется серьезный сомелье. Смотреть список.

Принципы производства биодинамического вина

те же, но они более утрированны. Кроме химикатов, запрещается машинная обработка виноградника, а все работы проводятся в соответствии с лунным календарем, движением небесных тел. В качестве удобрений используются гомеопатические «сборы», помещенные в коровьи рога — их в определенное время закапывают под виноградный куст. Поливают виноградник «заряженной» водой.

Обычно биодинамические вина не подвергаются фильтрации и содержат минимум диоксида серы. Результат — непривычный «мутный» вид, «дикий» аромат и вкус. К сожалению, вина с явными дефектами или признаками порчи (в частности, скисания) тут встречаются чаще, чем в промышленном (в том числе, в органическом) виноделии.

Натуральные или природные вина

— новый тренд из Франции. Пока не существует точного определения даже от самих производителей. Понятно только, что это — категория вин с самыми высокими требованиями к «природности». К вышеописанным канонам органики и биодинамики добавьте только ручной труд на винограднике, использование диких дрожжей и полный отказ от диоксида серы. Как следствие получите больший процент испорченных вин и вин, не доживающих до созревания. Но сторонники натуральных вин оправдывают эти недостатки чистотой и яркостью аромата, вкуса и отсутствием каких-либо «вредностей».

Биодинамика и натуральные вина — это модно. Но к ним есть ряд вопросов и претензий

Иногда возникают вопросы ценообразования биодинамических вин, но и здесь все очень просто и понятно. Если у тебя вино покупают по заявленной цене, ты молодец. Ведь мы давно уже не удивляемся ценам на культовые вина Бордо, Бургундии или Тосканы. А ведь они далеко не все имеют какое-либо отношение биодинамики, а некоторые не имеют никакого. Но ведь покупаются именно по заявленным ценам. Так что вопрос цены, это вовсе даже не вопрос.

Органическое вино – что это такое

Органические вина насыщены вкусом и цветом, обладают тонким ароматом и послевкусием. Изготавливаются из лучших сортов винограда, произрастающих в естественных условиях. Сырье для такого напитка должно созревать согласно природному циклу виноградной лозы.

Так что если производители планируют сделать из стандартного виноградника органический, им придется готовить землю на протяжении трех лет, причем почву будут систематически осматривать представители экологических организаций, учитывая биодинамику и органику местности.

Суть вина: поговорим о кислотности и ее значении

Считается, что кислотность вина или субацидность — это еще одна из важнейших характеристик и особенностей напитка. Некоторые эксперты называют ее “ сутью вина ”. Она отвечает за способность напитка долго храниться и за его сочетаемость с различными блюдами. Виноделы часто пытаются регулировать этот фактор, так как не всегда получается собрать урожай с подходящим уровнем кислотности. Это связано с тем, что при вызревании ягоды становятся сладкими и количество кислот в них падает.

Уровень зрелости винограда зависит от солнечного света и температуры воздуха. Содержание алкоголя в напитке зависит от сахара в спелых ягодах, и в результате при созревании урожая кислотность в нем уменьшается. Вот почему сладкие вина, как правило, имеют больший процент содержания спирта и менее кислые, а вот менее крепкие виды напитка, наоборот, чаще бывают высококислотными. Как правило, вина с недостаточным уровнем кислотности кажутся вялыми и безвкусными. Но тут не без исключений – ферментацию немецкого рислинга специально заканчивают раньше, чтобы не весь сахар успел перебродить. В итоге получают напиток с невысоким содержанием алкоголя и легкой сладостью.

Почему же так важна кислотность вина? Она принимает участие в достижении сбалансированности вкуса , уравновешивая в напитке алкоголь и сахар. Например, если вы сравните два вида вина с одинаковым количеством сахара, но с разным уровнем кислотности, то почувствуете, что более кислотный напиток на вкус будет лучше сбалансирован.

Субацидность также отвечает за бодрость и свежесть вкуса вина, которые мы ощущаем при первом глотке. Это сравнимо с ощущением от кислых яблок или цитрусовых. В зависимости от уровня кислотности подбирается сочетаемость блюд и напитка, ведь она в том числе усиливает послевкусие употребляемой еды.

Стоит отметить, что в вине содержится несколько разных кислот, отвечающих за кислый или горький вкус напитка. Это винная, яблочная, лимонная, тартаровая и другие. Самыми значимыми в напитке кислотами являются винная и яблочная – они составляют 90% от общей доли. Винная кислота дает более мягкий вкус и приятную кислинку, но не имеет яркого выраженного оттенка. Яблочная же имеет характерные нотки зеленого яблока.

Как уже стало ясно, уровень субацидности вина зависит от сорта винограда, его особенностей, района и климата места произрастания. Известно, что в южных регионах это более низкий показатель, а в северных, где прохладный климат, более высокий.

Поскольку сорта винограда для белых вин чаще всего культивируют в регионах с менее теплым климатом, напиток получается более высококислотным. К тому же при мацерации ягод для красного вина из них выделяется калий, который снижает уровень субацидности. Но, стоит отметить, что тот же Пино Нуар отличается своей высокой кислотностью.

Еще один интересный момент – субацидность блокирует соленость. Поэтому у многих начинающих первоначальное негативное мнение о кислотности уходит при сочетании вина с блюдами. Поскольку, так или иначе, мы всегда употребляем еду подсоленной, то напиток в ее сопровождении будет казаться менее кислым, чем отдельно.

Лучшая закуска к вину — сыр и фрукты, красное — к мясу, белое — к рыбе. Это знают все. Справедливо ли это, и если да — то почему? Попробуем подойти к вопросу с точки зрения эногастрономии, науки о сочетании еды и вина.

Наши вкусовые рецепторы различают 5 вкусов: сладкий, горький, кислый, солёный, умами (яркий пример — соевый соус). Мы можем говорить о металлическом, остром, пряном или жирном привкусе, оттенках карамели или фруктовых нотках, но базовых вкусов всего пять, и один из них будет доминирующим — это касается и еды, и вина. Подбирая винно-гастрономические пары, сомелье думают о том, как вкус вина раскроет или поддержит вкус блюда.

Основных принципов три: баланс, акцент, контраст. Это значит, что напиток может уравновешивать вкус блюда (и наоборот), усиливать его или контрастировать с ним. Обратимся к конкретным примерам, но для начала вспомним, что вкус вина во многом зависит от уровня кислотности, содержания остаточного сахара и танинности (танины — фенольные вещества в кожице и зёрнышках винограда, которые придают красным винам терпкий, вяжущий привкус). Эти данные есть на этикетке, и они могут служить отправной точкой для ваших экспериментов по поиску идеальной пары.

Что делают любители

К любителям мы отнесем тех, кто покупает коллекционные вина или напитки, которые получают только высокие оценки критиков / каких-то нашумевших выставок. Мы не будем подробно останавливаться на ценовом аспекте ошеломительно дорогих напитков, потому что для понимания принципа важно видеть общую картину без красочных ценников.

Это потенциальная целевая аудитория виноделов, технологов массовых производств и, не в последнюю очередь, маркетологов. Именно последние любое обычное вино превратят в «лучший бленд» с «особенным терруаром», наклеечкой с известного конкурса, передачи или с оценкой от «того самого критика».

Все эти маленькие нюансы вместе с этикеткой создают большую картинку, которая превращает местный «Рислинг» в «гадость за 300 рублей», а какой-нибудь австралийский «в напиток богов за 3 500» (хотя в Австралии он стоит не больше 12 долларов за бутылку). Уж лучше бы везли к нам на орлах =)

С таким способом доставки импортное вино оправдало бы свою цену

К любителям может относиться любой человек, для которого обертка, статус производства и цена решают, что именно льется из бутылки. Настоящий ценитель – это уже почти сомелье для самого себя. Он будет пробовать все. И в его винотеке могут соседствовать абсолютно разные по цене напитки, но неизменно прекрасные по своим характеристикам (для того, кто их собирает).

И именно новичок обычно испытывает самое сильное разочарование. Например, после выпитого розе с шашлычком или красного с выдержанным сыром и орешками. Потому что он неправильно сочетает еду и напитки, а также не обладает повышенной чувствительностью языковых рецепторов.

Брожение винного сусла и его осветление

Играть сусло должно при комнатной температуре, без прямого попадания солнечных лучей. Если температура выше 30°С, то сусло будет играть очень активно. При слишком быстром брожении в вине образуются лишние спирты (метиловый, муравьиный), которые ухудшают качество напитка. Если температура воздуха ниже 15°С, то дрожжи теряют активность и в вине остается много непереработанного сахара.

Для получения хорошего домашнего вина сладости винограда не достаточно. Дрожжи быстро перерабатывают сахар, который содержится в ягодах. Такое вино получится кислым на вкус и крепостью около 10%.Чтобы поддержать активность винных дрожжей, в сусло надо добавлять сахар.

Но, его концентрация во время брожения вина не должно быть больше 20%. Иначе получится высокий процент спирта. Если крепость превысит 14%, то сусло перестанет бродить.

Чтобы этого не допустить, сахар добавляем постепенно. Делаем это несколько раз, в течение 2 – 3 недель с начала брожения.

После того, как сок начал бродить, его нужно попробовать. Если сусло сладкое, то все нормально. Если вкус кисловатый – начинаем добавлять сахар.

на 1 литр жидкости берем 50 грамм сахара;
сливаем 1,5 – 2 литра сока в отдельную тару;
растворяем в нем сахар;
выливаем сироп в остальное сусло.

Как только сладость сока начнет уменьшаться медленно, добавление сахара прекращаем.

Брожение вина длится от 1 до 2 месяцев. Перед окончанием процесса его активность снижается.

Когда сусло играет, на дне тары образуется осадок. А само вино становится светлей.

Внимание! Когда домашнее вино приготовлено, выдержано, но остается мутным, можно осветлить его искусственно.

Белое столовое вино

Сбор материала;
Получение мезги – дробление ягоды и отделение гребней от материала;
Сульфитация мезги, в процессе происходит осветление материала;
Фильтрация сусла от мезги. Процесс отделения нельзя затягивать, так как даже кратковременный контакт сусла с косточкой и хвостиками, корочками делает более насыщенный цвет, аромат, а иногда и горечь;
Брожение сусла при температуре 15-20 ºС;
Осветление виноматериалов на дрожжах, манипуляция проводится при необходимости.

Технология идентична для шампанских и коньячных виноматериалов.

В промышленных масштабах для приготовления напитка требуются большие объемы. Это могут быть:

Емкости для технологического процесса

Приготовление и хранение виноматериала требует специальных емкостей. Ими могут быть:

Дубовые бочки – один из самых востребованных типов резервуаров, благодаря своей экологичности. При правильном уходе срок службы деревянных бочек может составлять от 30 до 50 лет. Настоянное в бочках вино обладает неповторимым ароматом и вкусом.
Глиняные кувшины – один из старейших резервуаров, в которых хранили вино еще наши предки. Сегодня таким способом активно пользуются народы Кавказа. Для поддержания правильной температуры, кувшины закапывают в землю.
Искусственно созданные емкости – резервуары из пластика, нержавеющих металлов или титана пользуются популярностью благодаря своей долговечности и асептическим свойствам.

Десертные вина. Для получения сладких вин прибегают к следующим манипуляциям:

Этапы технологического процесса

Начало процесса – сбор урожая. Оказывается, от того, когда и как соберут урожай, зависит качество будущего напитка. Во время сбора урожая учитываются следующие факторы:

Погодные условия – нельзя собирать виноград мокрым от дождя, тумана, росы. Влажные ягоды влияют на насыщенность сусла влагой и существенно меняют вкусовые качества. К тому же, мокрый виноград – это грязный виноград. Велик риск получить на выходе подпорченное вино.
Время дня тоже имеет большое значение. Чем ниже температура собранного винограда, тем дольше он сохраняет аромат и вкус. Есть винодельческие регионы, где виноград собирают ночью, до выпадения росы.
Периодичность сбора также важна. Виноград не созревает весь сразу. Недозрелые и перезрелые ягоды ухудшают качество конечного продукта. Поэтому перед уборкой винограда идет зачистка лозы от испорченных и поврежденных гроздьев. Гнилые ягоды сильно портят вкус и аромат напитка. Запах плесени не удастся убрать ничем.