Бочки для коньяка: какие бывают виды и как их подготовить

Содержание

Бочки для коньяка: какие бывают виды и как их подготовить

Издавна коньяк занимал почетное место на столах влиятельных и богатых людей. И это неспроста, ведь его насыщенный аромат и изысканный вкус способны покорить сердца даже самых придирчивых и привередливых гурманов. Однако многие не задумываются, каким образом обычный алкоголь превращается во вкуснейший благородный напиток.

На самом деле все очень просто – это волшебное перевоплощение напрямую зависит от бочки, в которой жидкость зарождается и в конечном счете созревает в высококачественное, востребованное спиртное. Предлагаю вам разобраться в древних секретах правильного выбора и подготовки дубовой бочки для коньяка.

В каких бочках выдерживают коньяк

Для того чтобы выяснить, как выбрать подходящую деревянную тару для коньяка, необходимо хотя бы немного ориентироваться в разновидностях древесины, из которой они изготавливаются, а также в возможностях, которые они предлагают.

Бочка из французского дуба

По мнению всех профессиональных виноделов именно изделия из французского дуба являются самыми подходящими для создания настоящего напитка, причем возраст используемого дуба должен быть не менее восьмидесяти лет.

  • Древесина данной породы довольно плотная, что позволяет выдерживать содержимое согласно традиционным рецептам без ущерба для его вкуса и запаха.
  • Французский дуб содержит в себе достаточное количество глюкозы, танина и дубильных веществ, которые играют важную роль в обогащении вкусовых качеств напитка изысканными оттенками.
  • Дубовые бочонки под коньяк изготавливаются по старинной технологии, в которой не используется клей или лак – только ручная работа мастеров своего дела.
  • На завершающем этапе бочка проходит обработку открытым огнем и воском. В результате образовавшийся тонкий слой вносит свой вклад во вкус коньяка – придает ему сладковатые нотки с оттенками ванили, обогащает ореховым привкусом и легким ароматом пряностей.

  • Изделия из французского дуба долговечны и допускают повторное использование.

Бочка из славонского (сербского) дуба

Второе место по праву занимает бочка из славонского дуба, поскольку своими характеристиками очень близка к французского дубу.

  • Древесина данного сорта дерева плотная, что позволяет медленно отдавать необходимое количество сахара и танина, при этом не нарушая процесс созревания спиртного.
  • Коньяк, выдержанный в такой бочке, приобретает шоколадно-ванильные нотки с насыщенным ореховым оттенком.
  • Вместительная емкость изнутри вручную обожжена и обработана воском, за счет чего дубильные вещества, выходящие из древесины равномерно и медленно, насыщают содержимое благородным цветом и вкусом.
  • Срок службы изделия из сербского дуба превышает тридцать лет.
  • Особую популярность славонские изделия получили в Италии, которая по праву гордится своими изысканными коньячными напитками.

Бочка из американского дуба

Американские емкости великолепно подходят для облагораживания крепкого спиртного насыщенным цветом, ароматом и вкусом.

  • Плотность этого изделия менее высокая, чем у предыдущих сортов древесины, поэтому американские бочки чаще применяются для хранения и ферментации коньяка.
  • В качестве сырья для изготовления данной емкости используется скальный белый дуб.
  • Белый дуб чрезмерно ароматный и оказывает чересчур сильное воздействие на содержимое тары. Поэтому продукцию из данной породы используют для выдержки алкогольных напитков с интенсивным вкусом – чаще всего для создания высококачественного виски.
  • Срок службы данного изделия составляет тридцать пять лет.
  • Американская тара проходит высокую степень обжига, в результате чего алкоголь имеет более глубокий и интенсивный аромат и вкус.

Бочка из кавказского дуба

  • Создается данное изделие из отборного колотого кавказского дуба, который в процессе выдержки не передает алкоголю никаких посторонних запахов и вкуса. Это экологически чистое и безопасное изделие.
  • Изнутри кавказская емкость обработана открытым огнем, благодаря этому дерево лучше отдает танины, облагораживающие вкус и цвет напитка.
  • Снаружи деревянная тара покрыта тонким слоем воска, что значительно продлевает срок ее службы.
  • Коньяк, настоянный в подобной бочке, приобретает насыщенный вкус, элегантный аромат и золотисто-янтарный цвет.

Знаете ли вы?Помимо перечисленных пород древесины, для создания бочек для коньяка также используют такие разновидности пород дуба, как немецкие, адыгейские, венгерские, португальские и некоторые другие. Все зависит от того, какой итоговый результат интересен производителю.

Как выбрать подходящую бочку

Чтобы избежать приобретения дефектной дубовой емкости, стоит внимательно и тщательно исследовать ее визуально.

  1. Убедитесь в том, что продукция изготовлена из качественно просушенных клепок, что сушка заняла около трех лет.
  2. Для того чтобы избежать самостоятельно обжига и обработки воском, приобретайте уже вощенный и обожженный товар.
  3. Изделие ни в коем случае не должно протекать. Проверьте продукцию на наличие щелей и зазоров, которые обычно устраняются в процессе пропаривания и замачивания.
  4. Качественная тара не должна пахнуть плесенью, сыростью и другими неприятными запахами.
  5. Очень важно, чтобы деревянное изделие имело стальные нержавеющие или оцинкованные обручи – они не поддаются коррозии и в дальнейшем не испортят вкус и аромат коньяка в процессе настойки.
  6. Качественная продукция продается с прочно закрепленным краном. Приобретайте бочки исключительно с деревянными кранами.

Как подготовить бочку для коньяка

Процесс подготовки новой дубовой емкости для коньяка включает в себя несколько важных этапов, соблюдение которых поможет максимально правильно насытить коньяк во время его выдержки. Если несерьезно отнестись к этому процессу, то количество тонинов станет настолько велико, что коньяк вместо элитного превратится в бормотуху с отвратительным ароматом и вкусом.

Герметизация

Это профилактическое действие поможет снизить непродуктивные потери алкоголя, связанные с избыточным испарением содержимого или капиллярного просачивания жидкости.

  • До начала процесса пропаривания необходимо нанести несколько слоев масляной краски на сухую бочку, чтобы качественно закрыть все открытые капилляры. Особое внимание уделяется таким участкам, как стык клепок, торец клепок и дно сосуда.
  • Для маркировки коньячных бочек в коньячно-винной промышленности обычно используют белую краску.

Пропаривание

После герметизации дубовая тара подвергается пропариванию паром горячей жидкости – это действие ускоряет процесс набухания клепки, и бочка дезинфицируется, а мелкие щели смыкаются.

  • Емкость заполняется на треть кипятком, затем перекатывается или взбалтывается таким образом, чтобы жидкость «прошлась» по всей внутренней части. Ни в коем случае не заполняйте деревянное изделие полностью.
  • Далее тару с горячей водой отставляют в сторону до тех пор, пока пар перестанет выделяться и жидкость остынет. На это обычно уходит приблизительно полчаса. Затем жидкость сливается.

Некоторые виноделы после описанной процедуры подвергают тару повторной обработке 20% спиртом, после чего оставляют его в емкости где-то на месяц.

Вымачивание

Процесс вымачивания необходим для того, чтобы окончательно вымыть избыточные дубильные вещества, способные перенасытить коньяк вкусом дуба и придать ему слишком темный оттенок.

  • Деревянная емкость полностью заливается холодной чистой водой, которую необходимо менять каждые два-три дня. Процедура повторяется до тех пор, пока жидкость перестанет окрашиваться в коричневые тона и станет светлой. Данный процесс в среднем занимает приблизительно три недели.

Дубовые бочки для коньяка: особенности производства, подготовка и истощение.

Никто никогда не задумывался о том, кто и когда придумал бочку? Этим дубовым чудом пользовались еще древнегреческие виноделы. Правда, для них это был просто сосуд для транспортировки и складирования жидкостей. А вот чудесные свойства дубовой бочки обнаружились благодаря французам, когда они случайно изобрели коньяк. И поскольку напиток сей весьма популярен и вряд ли перестанет быть таковым, то ни одна современная технология по выпуску емкостей бесконечно долго не сможет конкурировать с мастерством бондарей. Их изделия — не только резервуар, а в большей мере сырье для коньяка, поэтому в производстве первоклассного напитка качеству бочек уделяется пристальное внимание.

Особенности производства дубовых бочек

Бытует мнение, что настоящий коньяк настаивают исключительно на древесине вековых дубов из регионов Франции. На самом деле, дубовые бочки для коньяка не обязательно должны быть из французской древесины, но к качеству материала и технологиям в их производстве все же предъявляются определенные требования, и у бочаров, наверняка, есть свои секреты.

Подготовка материала для бондарных изделий занимает довольно продолжительное время. Одна только просушка досок занимает около года. Точнее, их две: первоначально восемь месяцев длится сушка досок, нарезанных из дубовых бревен, затем из этого пиломатериала изготавливают клепки, которые сушат еще три или четыре месяца.

Собирают сначала одну половину бочки, потом вторую, каждую из них обжигают. Стягивая половинки обручами, собирают бочонок, устанавливают донья и повторно обжигают внутреннюю поверхность. Обработка огнем способствует выделению из древесины сахарозы. В результате стенки емкости обволакиваются карамелью, которой впоследствии насыщается коньяк. Бочки могут быть подвержены слабому, умеренному или сильному обжигу, что и будет в дальнейшем определять характер напитка. И, наконец, прожигается отверстие и изготавливается дубовая пробка.

Выбор и подготовка бочки

На что следует обратить внимание при покупке бочки

Во избежание покупки дефектной продукции стоит произвести визуальный осмотр. Наличие щелей не считается браком – зазоры устраняются в процессе замачивания и пропаривания. Чтобы не заниматься вощением самостоятельно, лучше приобретать у бондарей уже вощеные изделия. Важно, чтобы у бочки имелись стальные обручи, не поддающиеся коррозии: нержавеющие или оцинкованные. Нежелательно наличие крана или, по меньшей мере, у бочонка должен быть не металлический, а деревянный кран.

Как подготовить бочку к использованию

Торцевые стороны клепок нелишне обработать лаком или краской, особенно на стыке с днищем. Прежде чем заполнять дубовые сосуды дистиллятом, их подготавливают. Подготовка дубовых бочек для коньяка состоит из двух манипуляций: пропаривание и замачивание. Эти процедуры способствуют разбуханию древесины и устранению щелей.

Пропаривание

Итак, после обработки торца бочку пропаривают. На предприятиях процесс пропаривания происходит при помощи парогенератора, дома для этих целей годится кипяток. Ошибкой будет, если наполнить им всю бочку. Следует заполнить емкость на 10-20 % и перекатывать или взболтать ее. Повторить эту процедуру несколько раз, после чего промыть 20-процентным спиртовым раствором или оставить его на месяц в емкости. Вместо спиртовой можно применить содовую обработку, заполнив треть бочки 0,2-процентным раствором соды.

Замачивание

Помимо разбухания клепок и предотвращения протекания бочки, процесс замачивания необходим для снижения количества дубильных веществ. В больших количествах они не улучшают, а наоборот, портят вкус и цвет готового напитка. Подготовка дубовой бочки для коньяка получается довольно длительной.

Бочонок заливают водой и вымачивают 7 дней при комнатной температуре, потом меняют воду на чистую и повторяют эту процедуру несколько раз, до тех пор, пока вода не перестанет окрашиваться. Перед наполнением тары дистиллятом для приготовления коньяка рекомендуется прежде выдержать в ней минимум полторы недели спиртное крепостью от 18 до 55 градусов: это может быть вино или остатки дистилляции. Затем емкость еще раз промывают и слегка просушивают без применения нагревательных и сушильных аппаратов. Прежде чем наполнять емкость коньячным спиртом, следует убедиться, что она не протекает.

Использование бочки для приготовления коньяка

В подготовленную емкость наливают дистиллят двойной перегонки, но не всклянь, а оставляя немного места. Плотно закупорив, помещают в погреб или подвал, где влагосодержание воздуха должно быть более 70%.

Процесс экстракции занимает от двух месяцев до полугода. Длительность созревания напитка напрямую зависит от размера бочки: больше литраж — дольше процесс. При уменьшении объема площадь соприкосновения содержимого с внутренней стенкой бочки увеличивается, например: в пятилитровой емкости контактная площадь на один литр жидкости в 2,63 раза больше, чем в 50-литровой на эту же единицу объема. Поскольку обменные процессы в мелкой таре происходят быстрее, то и для выдержки напитка потребуется меньше времени.

Рекомендуется ежемесячно пробовать настойку. Когда она довольно хорошо впитает древесный аромат, ее сливают в стеклянные емкости, а бочку можно использовать для приготовления другой партии коньяка. Здесь надо иметь в виду, что каждое следующее выдерживание напитка будет более продолжительным по времени, так как древесина имеет свойство истощаться.

Истощение бочки

Качество самодельного коньяка зависит от того, сколько раз эксплуатировалась тара. После нескольких заливок ароматические компоненты в древесине начинают иссякать, что приводит к замедлению процессов экстракции. Это становится заметным после 3-х циклов, а после 6-го или 7-го раза происходит полное истощение древесины. Такие бочонки используют только для хранения жидкости, либо в них делают настойки на дубовой щепе или коре. А можно придумать им и другое применение.

Хранение пустых бочек

Если бочка какое-то время не эксплуатируется, то во избежание ее рассыхания необходимо соблюдать некоторые правила хранения. После того, как готовая коньячная настойка разлита по бутылкам, бочку на четверть заливают водой и взбалтывают или катают, чтобы смыть со стенок остатки алкогольного продукта, грязную воду сливают и повторяют эту манипуляцию несколько раз, пока сливаемая вода не будет чистой. Затем обрабатывают содовым раствором, который разводят в том же соотношении, что и при подготовке тары перед началом эксплуатации. После обработки емкость тщательно ополаскивают. Просушенный сосуд обертывают тканью и хранят в прохладном, защищенном от света месте. Если предполагается длительное неиспользование бочки, то рекомендуется серное окуривание, что предотвратит появление насекомых-вредителей, плесени, грибковых поражений. Перед использованием бочку моют; если древесина все-таки рассохлась, то повторяют процедуру замачивания, которая применялась ранее.

uCrazy.ru

Навигация

МИНИ ЧАТ

я до последнего верила, что это Кааааа)))а это не Каааа)

11 октября 2019 13:13
Михась

Опаньки,Железяка “раскололся “.
Однако здравствуйте.

11 октября 2019 03:02
Сан Саныч

Всяко разно

Я потом еще пожалел, что все-таки строчные буквы сделал, а не прописные. Все-таки капс-локом это бы смотрелось пизже.

Виталя, ты повзрослел, но мозги eбёшь всё так же

.

По поводу ника: тут весь прикол в том, что он визуально состряпан ох*енно как композиция, в некотором роде хаос, собранный в условный порядок, и не имеющий ни логики, ни привязки или отсылки к чему-то другому. Ну я уже писал про это уже летом. Вот вам – настоящее искусство.)

Так и шо ви имеете сказать шо Робот вернулся?

Ну привет тоже

Ник только расшифруй

Не буду ничего отрицать уже.) Но всем по привету и предъпятничного настроения.) Привет, Алексей.)

По любому Виталя

Йоу! Йоу!

Это гетто чат на крези!

2к19 1/3 октября

Фильтр сообщений теперь в творческом надрезе:

fuckin’ rule – das ist gut ja!


(и все это под какойнибудь брякс, например из Блейда для эпичности: youtu.be/7shwAU6 uVTM?t=45 )

Какие, мать его, советы?!
Евген, очнись, иль протрезвей!
Тебе я только шлю приветы-
Про “бренность тела” не xyeй!

Я до сих пор со спортом дружен,
С хореем так же я “на ты”.
Стих в комментариях не нужен-
Оценят вряд ли. Может, только- ты.

Баяны, дык пиши каменты в рифмах тогда.
Хули голословить?

Вас дох*я таких поэтов
Кто с рифмой дружит с юных лет
Всяк норовит давать советы
По поводу, а чаще – нет.

Ты докажи сиё на деле
Глаголом жги сердца людей!
Пусть видят все, что в бренном теле
Есть куча мыслей и идей!

10 октября 2019 10:14
Сан Саныч

10 октября 2019 08:31
HP

эминэм ты ли это?

добрава утрава фсем и в хаты тожа

Любой стихобаттл выиграю. У любова. Я уверен в свих стихоплётских силах. Ставлю 50 тысяч. рублей

Спать? Ну, что тут сказать. Если только есть кровать. Если только.

Авца1; Авца2; Авца3; Авца4; Авца[iniinitiali ze]

Да не.. остальные зассат..
Чё, первый раз штоле?
Лан, я спать..Зарева на работу..

Юджину зачет, настала очередь остальных!

Объявляю Чеховский четверг!

9 октября 2019 23:53

ЛУЧШЕЕ ЗА НЕДЕЛЮ

ОПРОС

СЕЙЧАС НА САЙТЕ

КАЛЕНДАРЬ

Сегодня день рождения

Как делают бочки для коньяка

Что такое бочка для коньяка? Фактически вы ее пьете, когда пьете коньяк. Цвет, аромат и вкус напитка, нотки цветов или фруктов, шоколада или специй – это все бочка. Именно из нее коньячный спирт за долгие годы вытягивает все, что позволит ему в будущем называться коньяком.

Несмотря на то, что на дворе XXI век, нанотехнологии и 3D-принтеры, коньячные бочки до сих много где делают вручную по старинным технологиям и с использованием классических инструментов средневековых бондарей.

Давайте посмотрим, как это делают бондари коньячного гиганта Hennessy.

Hennessy – это огромная коньячная империя. У них бесконечные подвалы и залежи коньяка в бочках, у них свои дистиллерии и множество мелких частных перегонных кубов, поставляющих гиганту лучшие спирты, у них свое бондарное производство…

Бочка – это один из важнейших факторов в производстве коньяка, поэтому правильная бочка из правильного дуба и с нужной степенью обжига крайне важна в производственной цепочке.

У Hennessy несколько бондарных цехов, которые расположены на разных производственных площадках, и в одном из таких цехов нам показали, как же делают эти самые коньячные бочки

Мастера, который делает бочки, называют бондарем, а его мастерскую – бондарней. Ранее бондарское дело имело повсеместное распространение, однако в XX веке почти повсеместно сошло на нет. Но, несмотря на современные сосуды и материалы для их производства, в XXI веке профессия бондаря по-прежнему необходима, так как для производства вин и коньяка требуются только настоящие деревянные бочки.

Как и много лет назад, бондарь с помощью топора и других столярных инструментов прилаживает клёпки бочки одна к другой, выстругивает их, делает фальцы зауторником, вгоняет в них днище и связывает бочку деревянными или железными обручами…

Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin – обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.

Для производства бочек берут только нижнюю часть стволов деревьев возраст которых превышает 100 лет.

Стволы сначала разделывают на сегменты, а уже затем пилят на доски одинакового размера. Доски складывают в штабеля и отправляют на 3 года на естественную сушку.

Когда доски высохнут, их распиливают на заготовки для бочек. Каждая бочка состоит из 32 досок, каждая из которых имеет свою, несколько отличающуюся от соседней конфигурацию.

Доски нарезают по специальным лекалам, по комплектам на каждую бочку.

Также на каждую бочку у бондаря есть комплект обручей.

Кроме обручей и досок, ему еще понадобятся инструменты: молот, кривой рубанок, шпунтубель, бондарная скоба, натяг, циркуль и зауторник.

Да, а еще огонь и металлический трос.

Первым делом нужно набрать бочку из досок (их называют клепками)

Друг за другом бондарь прилаживает клепки друг к другу, фиксируя их верхним обручем и руками.

Если клепки составлены в нужном порядке, при снятии обруча конструкция не должна развалиться.

Проверка проведена. Теперь на бочку набрасывается 4 верхних обруча и бондарь при помощи молотка набивает их на бочку, придавая ей начальную геометрическую жесткость. Нижняя часть бочки при этом остается «раскрытой», подобно лепесткам цветка. Вторую часть бочки стянут обручами позже, после обжига.

Бочку-цветок устанавливают над очагом с открытым огнем для обжига.

Степень обжига имеет крайне важное значение и влияет на вкус будущего коньяка, поэтому бондарь тщательно следит за этим процессом.

Бочку, установленную над очагом, обтягивают в ее нижней части металлическим тросом, один конец которого закреплен в специальной рычажной машине. Пока бочка обжигается внутри, ее будут постепенно стягивать, чтобы зафиксировать вторую часть обручами. В процессе, наружную часть бочки время от времени сбрызгивают водой…

И понемногу стягивают тросом при помощи обычного рычага.

Когда клепки соединятся в единое целое, бочку снимают с огня, переворачивают и край фиксируют обручем. Затем снимают трос и набрасывают оставшиеся три обруча. И снова молоток для жесткой фиксации обручей на теле бочки.

Теперь можно приступать к формированию нужной формы внутренней части бочки. Здесь нужно нарезать аккуратный паз для крышек и снять фаску с края бочки.

Фаска снимается специальным кривым рубанком…

А паз делается при помощи зауторника

Если взглянуть на клепку в профиль, она должна выглядеть так, как на фото.

Заключительный этап изготовления бочки – установка донных крышек. Их сначала помещают как бы внутрь, а затем специальным крюком «поднимают» крышки, загоняя их торцами в пазы на внутренней части бочки.

Бондарь делает это настолько ловко, что ты стоишь, открыв рот… Еще несколько секунд назад ты думал, как же он изнутри установит крышку на место и вот она уже стоит…

Остается заменить черновые обручи на рабочие и бочка готова.

Кстати, иногда бочки получают те или иные повреждения в процессе эксплуатации. Их не выбрасывают.

Сначала переливают спирт в другую емкость, а поврежденную бочку отправляют в специальный цех на ремонт.

Здесь бочку разбирают, клепки пронумеровывают, поврежденные удаляют и на их место подбирают новые…

Ну а после того, как бочка вышла из бондарного цеха, в нее зальют молодой коньячный спирт и она ляжет на долгие годы в один из темных сырых подвалов на берегу реки Шаранта. Она будет постепенно темнеть, отдавать все свои экстракты и ароматы спирту, превращая его в благородный напиток.

И сколько каждая бочка проживет в этом подвале, никто не знает…

aquatek_filips

Жизнь в путешествиях

Как делают бочки для коньяка

Что такое бочка для коньяка?
Фактически вы ее пьете, когда пьете коньяк.
Цвет, аромат и вкус напитка, нотки цветов или фруктов, шоколада или специй – это все бочка.
Именно из нее коньячный спирт за долгие годы вытягивает все, что позволит ему в будущем называться коньяком.
Несмотря на то, что на дворе XXI век, нанотехнологии и 3D-принтеры, коньячные бочки до сих много где делают вручную по старинным технологиям и с использованием классических инструментов средневековых бондарей.
Давайте посмотрим, как это делают бондари коньячного гиганта Hennessy.

2. Hennessy – это огромная коньячная империя. У них бесконечные подвалы и залежи коньяка в бочках, у них свои дистиллерии и множество мелких частных перегонных кубов, поставляющих гиганту лучшие спирты, у них свое бондарное производство.
Бочка – это один из важнейших факторов в производстве коньяка, поэтому правильная бочка из правильного дуба и с нужной степенью обжига крайне важна в производственной цепочке.
У Hennessy несколько бондарных цехов, которые расположены на разных производственных площадках, и в одном из таких цехов нам показали, как же делают эти самые коньячные бочки

3. Мастера, который делает бочки, называют бондарем, а его мастерскую – бондарней. Ранее бондарское дело имело повсеместное распространение, однако в XX веке почти повсеместно сошло на нет. Но, несмотря на современные сосуды и материалы для их производства, в XXI веке профессия бондаря по-прежнему необходима, так как для производства вин и коньяка требуются только настоящие деревянные бочки.
Как и много лет назад, бондарь с помощью топора и других столярных инструментов прилаживает клёпки бочки одна к другой, выстругивает их, делает фальцы зауторником, вгоняет в них днище и связывает бочку деревянными или железными обручами.

4. Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронсе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin – обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.
Для производства бочек берут только нижнюю часть стволов деревьев возраст которых превышает 100 лет.
Стволы сначала разделывают на сегменты, а уже затем пилят на доски одинакового размера.
Доски складывают в штабеля и отправляют на 3 года на естественную сушку.

5. Когда доски высохнут, их распиливают на заготовки для бочек.
Каждая бочка состоит из 32 досок, каждая из которых имеет свою, несколько отличающуюся от соседней конфигурацию.

6. Доски нарезают по специальным лекалам, по комплектам на каждую бочку.
Также на каждую бочку у бондаря есть комплект обручей.
Кроме обручей и досок, ему еще понадобятся инструменты: молот, кривой рубанок, шпунтубель, бондарная скоба, натяг, циркуль и зауторник.
Да, а еще огонь и металлический трос.

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31

7. Первым делом нужно набрать бочку из досок (их называют клепками)
Друг за другом бондарь прилаживает клепки друг к другу, фиксируя их верхним обручем и руками.

8. Если клепки составлены в нужном порядке, при снятии обруча конструкция не должна развалиться.

9. Проверка проведена. Теперь на бочку набрасывается 4 верхних обруча и бондарь при помощи молотка набивает их на бочку, придавая ей начальную геометрическую жесткость. Нижняя часть бочки при этом остается “раскрытой”, подобно лепесткам цветка. Вторую часть бочки стянут обручами позже, после обжига.

10. Бочку-цветок устанавливают над очагом с открытым огнем для обжига.

11. Степень обжига имеет крайне важное значение и влияет на вкус будущего коньяка, поэтому бондарь тщательно следит за этим процессом.

12. Бочку, установленную над очагом, обтягивают в ее нижней части металлическим тросом, один конец которого закреплен в специальной рычажной машине. Пока бочка обжигается внутри, ее будут постепенно стягивать, чтобы зафиксировать вторую часть обручами. В процессе, наружную часть бочки время от времени сбрызгивают водой.

13. И понемногу стягивают тросом при помощи обычного рычага.
Когда клепки соединятся в единое целое, бочку снимают с огня, переворачивают и край фиксируют обручем. Затем снимают трос и набрасывают оставшиеся три обруча. И снова молоток для жесткой фиксации обручей на теле бочки.

14. Теперь можно приступать к формированию нужной формы внутренней части бочки. Здесь нужно нарезать аккуратный паз для крышек и снять фаску с края бочки.
Фаска снимается специальным кривым рубанком.

15. А паз делается при помощи зауторника

16. Если взглянуть на клепку в профиль, она должна выглядеть так, как на фото.

17. Заключительный этап изготовления бочки – установка донных крышек. Их сначала помещают как бы внутрь, а затем специальным крюком “поднимают” крышки, загоняя их торцами в пазы на внутренней части бочки.
Бондарь делает это настолько ловко, что ты стоишь, открыв рот. Еще несколько секунд назад ты думал, как же он изнутри установит крышку на место и вот она уже стоит.

18. Остается заменить черновые обручи на рабочие и бочка готова.

20. Кстати, иногда бочки получают те или иные повреждения в процессе эксплуатации. Их не выбрасывают.
Сначала переливают спирт в другую емкость, а поврежденную бочку отправляют в специальный цех на ремонт.
Здесь бочку разбирают, клепки пронумеровывают, поврежденные удаляют и на их место подбирают новые.

21. Ну а после того, как бочка вышла из бондарного цеха, в нее зальют молодой коньячный спирт и она ляжет на долгие годы в один из темных сырых подвалов на берегу реки Шаранта. Она будет постепенно темнеть, отдавать все свои экстракты и ароматы спирту, превращая его в благородный напиток.
И сколько каждая бочка проживет в этом подвале, никто не знает.

Предыдущие мои фоторепортажи и фотосюжеты:

При использовании материалов или фотографий, активная ссылка на источник обязательна

Принципы производства дубовой бочки для коньяка

Дубовые бочки для коньяка – это не просто тара, это фактически ингредиент, без которого невозможно получить полноценный напиток. Коньяк, однажды возникший как ошибка винодела, стал культовым напитком, и по этой причине отступления от правил здесь недопустимы. Приготовление коньяка обязательно должно проводиться в дубовых бочках, а сам коньяк должен иметь яркий запах древесины дуба. Этот древесный аромат напиток получает от бочек, в которых напиток зреет несколько лет.

1 Дубовые бочки для коньяка и порядок их производства

Принято считать, что настоящие бочки для настоящего коньяка производят только из французского дуба, прожившего около 80 лет. Однако для того чтобы произвести все количество коньяка, выпускаемого виноделами мира, во Франции придется срубить все дубы, и даже в этом случае будет нехватка сосудов для этого благородного напитка. По этой причине бочка для коньяка делается из любого дуба. Но оговорки все же нужны. Дуб, который станет бочкой, должен быть большим, достаточно взрослым и вырасти в хорошем лесу в экологически чистых условиях.

Рекомендуем ознакомиться

Бочки дубовые делаются следующим образом:

  1. Стволы дубов разрезаются на доски одинаковых размеров и складываются на специальных стеллажах так, чтобы между досок было свободное пространство. Просушка длится восемь месяцев. Форсировать этот процесс нельзя, доски должны сушиться в естественных условиях. Мало того, чтобы в процессе сушки не возникло трещин, доски время от времени поливают водой.
  2. Подсохшие доски распиливаются на одинаковые мелкие дощечки, в соответствии со стандартом производства бочки. Срок их сушки – 3-4 месяца. Доски время от времени поливают водой. В конце сушки поверхность дощечек должна почернеть.
  3. Высушенные почерневшие дощечки строгают и собирают сначала одну половину бочки. На нее надевают металлический обруч.
  4. Эту половину бочки прожаривают на жаровне с целью обжига внутренней поверхности. Это необходимо для того, чтобы огонь размягчил поверхность дубовых досок, что заставляет сохранившуюся в древесине глюкозу выступить на внутренней поверхности. Из глюкозы образуется слой сахара, который будет участвовать в производстве конька.
  5. Производиться сборка второй половины. Процедура обжига производится и для нее.
  6. Вся бочка окончательно стягивается обручами, которые ее фиксируют. Собранные боковые части должны отшлифоваться.
  7. Завершается изготовление бочки для коньяка установлением донышка на специальном аппарате и прожиганием специальным разогретым жалом заливного отверстия, для которого изготавливаются пробки из этого же дерева. Пробка для каждой бочки будет уникальна.

Таким образом, для того чтобы в деревянной бочке был произведен именно коньяк, а не коньячный напиток, необходимо, чтобы:

  • бочка была сделана целиком из дуба, включая пробку (не допускается соприкосновение с коньяком металла, пластмассы и другого дерева);
  • бочка прошла процедуру обжига, в результате чего выделился бы сахар;
  • впервые произведенная бочка была максимально стерильна, поскольку присутствие внутри микроорганизмов в больших количествах может испортить процесс производства коньяка.

2 Приготовление коньяка

Гурманы и виноделы полагают, что коньяк бывает только французский, все остальное – это коньякоподобный напиток. Это связано с тем, что впервые этот напиток был произведен в г.Коньяк. С тех пор французская монополия на истинный коньяк была закреплена в многочисленных законах как самой Франции, так и в международном законодательстве. Эта монополия была разрушена в начале 20 века русским промышленником Николаем Шустовым, который получил разрешение именовать свою продукцию коньяком. Его заводы располагались в Одессе и Ереване. Так появился бренд армянского коньяка.

В дубовой бочке коньяк дозревает, точнее, там винное сырье становится коньяком, поскольку вступает во взаимодействие с дубом. Коньяк делается из виноградного вина, на производство которого идут сорта винограда, обладающего большой кислотностью и устойчивостью к болезням. Из винограда отжимается сок, который подвергается ферментации. Это фактически производство вина. Использовать сахар в этом процессе категорически запрещено. Ферментация длится около трех недель. После этого получившиеся вино отправляют на дистилляцию. Крепость такого вина не должна превышать 9% спирта. Если процесс производства вина был полностью естественным, то получить исходный продукт большей крепости просто не удастся.

Дистилляция – это, проще говоря, производство самогонки. Фактически это подготовка к получению коньячного спирта. Сначала производится получение первоначального дистиллята или спирта-сырца, крепость которого не превышает 32%. Дистилляция может производиться с фильтрованием осадка или без него. Спирт-сырец, произведенный на осадке, содержит максимальное количество ароматических и вкусовых ощущений. Но это процесс тонкий и рискованный.

Спирт-сырец отправляется на вторичную дистилляцию, после чего получается коньячный спирт, который обладает крепостью, приближенной к медицинскому спирту (около 70%). Но это еще не коньяк. Это просто максимально очищенный винный спирт. Но на этом подготовка к производству заканчивается и начинается производство самого конька.

Эта стадия самая простая по технологии, но самая длительная по времени. Просто в дубовую бочку заливают спирт второй перегонки и ждут около 70 лет. Можно и дольше, но возраст конька измеряется только годами до 70 и 70. Потом напиток переливается в стеклянную посуду, в которой может храниться вечно, не меняя своих свойств.

И немного о секретах.

Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц.

Главное отличие препарата — ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:

  • устраняет психологическую тягу
  • исключает срывы и депрессию
  • защищает клетки печени от поражения
  • выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
  • ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии
  • очень доступная цена.. всего 990 рублей

Курсовой приём всего ЗА 30 ДНЕЙ обеспечивает комплексное РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ С АЛКОГОЛЕМ.
Уникальный комплекс АЛКОБАРЬЕР является на сегодняшний день самым эффективным в борьбе с алкогольной зависимостью.

Перейдите по ссылке и узнайте все преимущества алкобарьера

Что нужно знать при выборе бочки

Несмотря на всё многообразие современных технологий, которые используют в процессе приготовления того или иного напитка, традиционная выдержка в деревянных бочках пользуется широкой популярностью и по сей день. Поэтому актуален правильный выбор бочки для вина и напитков.

Напиток, выдержанный в бочке, приобретает дополнительные ароматы и терпкие танины, становится более целостным и гармоничным.

Танины или дубильные вещества – вещества, которые обогащают напиток, он становится более комплексным на вкус и меняет цвет. В белых винах присутствие танина нежелательно и возможно только в незначительных количествах.

Преимущества бочки для хранения алкогольных напитков

Бочку используют не только для выдержки напитков, но и для их транспортировки. Более того, бочка наиболее гигиеничная тара, ведь дерево является природным антисептиком, поэтому вино или любой другой напиток, хранящийся в деревянной таре, меньше подвержено порче. Также содержащиеся в древесине бочки дубильные вещества действуют, как естественные природные консерванты и своего рода ароматизаторы.

Что можно выдерживать в бочках? – вино, самогон, коньяк, кальвадос, виски и другие крепкие спиртные напитки.

Материал изготовления бочки – дуб (французский, славонский, американский, венгерский, краснодарский и пр), каштан, клен, акация, вишня, тутовое дерево. Для этого выбирают дерево, возраст которого, по крайней мере, 100 лет.
Каждый вид дерева оказывает свое влияние на напиток, например французский дуб дарит вину тонкие и изящные ароматы ванили, гвоздики. В бочках из венгерского дуба результат получается близким к результату, который дают бочки из французской древесины. Бочки из американского дуба передают вино яркие ароматы, древесина богата лактонами виски, в ней меньше танинов. Можно говорить о более или менее предпочтительной древесине для приготовления конкретного напитка, но все же идеальной древесины не существует, какую выбрать бочку – это вопрос энолога.

Энолог – специалист по технологии изготовления вин, эксперт в области виноделия.

Обработка дубовой бочки для вина снаружи

Дубовые бочки обрабатывают снаружи пчелиным воском для того чтобы спирт находящийся в бочке меньше испарялся. Также вощат бочки для лучшей герметизации, для придания бочке красивого вида и для того чтобы древесина клепки не темнела.

Обработка бочки внутри

В технологию изготовления бочек входит процесс обжига – пожалуй, самого значимого процесса для вкуса и аромата будущего напитка. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащиеся в ней сахара карамелизируются, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые проявятся в напитке оттенками ванили, кофе, тостов, специй.

Степень обжига бочки формирует вкус напитка

Легкий обжиг – элегантная ваниль, спелые фрукты, цветы.
Средний обжиг – более заметный ванильный тон, ароматы кокоса, специй, миндаля, карамели и тостов. Бочки со средним обжигом в основном используют для структурных и полнотелых вин.
Сильный обжиг характеризуется дымными и жаренными тонами, шоколадом и какао. Такие бочки подходят для крепленных и насыщено-мощных вин.

Степень пористости бочки

Во время выдержки в бочке напиток претерпевает постепенное насыщение кислородом через поры в дереве бочки. В результате напиток стареет, становится мягким и бархатистым, жесткие фруктовые танины «укрощаются», сочетаясь с дубовыми танинами.

Размер бочки – влияние на вкус вина

Определяющую роль играет размер бочки и толщина стенок. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее окисление и меньше эффект от воздействия дерева. Имеет значение и толщина стенок. В бочках с толстыми стенками насыщение вина кислородом происходит очень медленно.
Также необходимо помнить, что в маленьких бочонках (3-5 литров) соотношение объёма к площади поверхности совершенно другое, чем в больших, соответственно и газообмен интенсивнее, а с ним и потери.

Материал обручей бочки

Металл, из которого изготовлены обручи, не влияет на вкус и качество напитка, который будет храниться в бочке. От металла обручей зависит только внешний вид бочонка. Чаще всего обручи бывают из нержавеющей стали и обычного черного металла.
Обручи из нержавеющей или оцинкованной стали сохраняют свой внешний вид в течении многих лет и за ними не нужен уход.
Обручи из обычного «черного» металла со временем могут темнеть и подвергаться воздействию коррозийных процессов, что приведет к ухудшению внешнего вида бочонка. Поэтому после приобретения бочки с обручами из черного металла, обручи рекомендовано покрыть лакокрасочным материалом – асфальтным лаком или краской.

Срок эксплуатации бочки

Гарантийный срок бочек варьируется у различных производителей, это цифра от 6 до 60 месяцев. Однако при правильной подготовке и эксплуатации бочка может прослужить не один десяток лет.

После покупки бочку необходимо подготовить. Процедура несложная, подробнее о подготовке бочки к эксплуатации читайте в нашей статье «Как подготовить бочку».

Бочки для коньяка: какие бывают виды и как их подготовить

Влияние деревянных емкостей, в которых хранится коньяк, на его качество было выяснено случайно. Виноделы быстро взяли на заметку этот неожиданный факт и стали применять деревянные бочки не только для хранения алкогольных напитков, но и для их многолетнего дозревания. Со временем выяснилось, что для получения высококачественного и ароматного коньяка, нужны именно дубовые бочки.
Чтобы разобраться, как выбрать и купить дубовую бочку для коньяка, полезно будет хотя бы немного ориентироваться в разновидностях древесины, применяемой в таком производстве.

Только дуб. Но не всякий дуб

Самым подходящим для изготовления коньячных бочек издавна считается французский дуб, произрастающий в лесах Лимузен и Тронсэ, причем возраст его должен быть не менее 80 лет. Особенности здешнего климата и слишком сухая почва способствуют формированию очень плотной древесины с большим содержанием танинов, глюкозы и дубильных веществ. Эти танины при хранении виноградного спирта переходят в него и обогащают его вкус и запах изысканными оттенками.
Очень близким по своим характеристикам к французскому является сербский (славонский) дуб. Его древесина тоже достаточно плотная. Это свойство позволяет отдавать танины и сахара очень медленно, не нарушая процесс вызревания коньяка.

Третье место занимает древесина американского дуба. Несколько менее плотная, чем у предыдущих пород, она обладает выраженным ароматом и применяется не только для хранения коньяка, но и для ферментации вин.
Кроме названных пород, для изготовления коньячных бочек используют также разновидности португальского, немецкого, венгерского, адыгейского и некоторых других пород дуба.
Краткие сведения о свойствах, которыми должны обладать дубовые бочки
Большинство бочек производят методом раскалывания бревна на плашки, называемые клепками. Пилить нельзя, иначе нарушится внутренняя структура древесных волокон и в результате получится брак — бочка будет протекать. Заготовки под клепки выдерживаются для просушки и закаливания под открытым небом не менее трех лет.
При изготовлении бочек их скрепляют металлическими кольцами. Могут использоваться обручи из нержавеющей стали или латуни. Но самым прочным материалом является бондарная сталь.
Готовые бочки проходят процедуру обжига внутренней поверхности на открытом огне. Степень обжига влияет на скорость вызревания коньяка. К тому же, под влиянием высокой температуры внутри древесины происходит карамелизация сахаров, из-за чего выдержанный в такой бочке коньяк приобретает аромат карамели, жареного миндаля и шоколада. После обжига бочки обрабатывают воском для более равномерного выхода дубильных веществ из древесины.

До того, как выбрать и купить дубовую бочку для коньяка, следует выяснить, как долго сушились клепки. Дело в том, что если они были плохо просушены, в коньяке появится горечь.
Некоторые производители для ускорения процессов ферментации и вызревания добавляют в большие металлические чаны с виноградным спиртом так называемые дубовые чипсы. Это щепки и стружка из дуба, которые действительно отдают нужные вещества интенсивнее, чем бочка. Но вкус полученного продукта отличается от элитного коньяка из бочки не в лучшую сторону. Кроме того, считается, что во время выдержки качественный коньяк не должен контактировать ни с металлом, ни с пластиком, ни с какими-либо другими материалами, кроме дубовой древесины.

Влияние выдержки на качество и букет коньяка

При длительной выдержке коньяка в нем происходят определенные химические реакции, для которых необходим кислород. Но, оказывается, дубовые бочки способны «дышать». Через микропоры в древесине кислород медленно, но постоянно поступает внутрь бочки. Существует и обратный поток. Часть коньяка со временем испаряется. Но виноделы мирятся с этими потерями, называя испарившийся коньяк «долей ангелов».
Зато при длительной выдержке коньяк впитывает неповторимые ароматы ванили, ореха или кофе. Чем дольше выдержка, тем полнее букет. Но все эти процессы происходят правильно только в качественных дубовых бочках.

Как выбрать и где купить

При выборе бочек следует учитывать их соответствие вышеописанным критериям.
Это должны быть именно дубовые бочки.
Они должны быть изготовлены из качественно высушенных клепок (сушка около 3-х лет).
Следует убедиться, что бочки прошли обжиг.
Проверить, обрабатывались ли они воском.
Бочки не должны испарять никаких неприятных запахов (сырости, плесени и так далее).
Они не должны протекать.
Следует проверить, насколько прочно закреплены краны.
Обратить внимание на металл, из которого сделаны обручи.
Если покупатель уже сориентировался в вопросе, как выбрать и купить дубовую бочку для коньяка, остается только ознакомиться с фирмами — производителями бондарных товаров.
Изготовлением и продажей таких изделий занимаются многие компании, как в России, так и за рубежом. Это производители из Польши, Румынии, Болгарии, Армении, Турции, Молдавии, Индии, Франции и других стран. Среди российских производителей можно назвать следующие компании:
«Бондарные изделия», ООО / Россия, Санкт-Петербург;
«Старый Бондарь», ООО / Россия, Россошь;
«Велес», ООО / Россия, Москва;
«Вегатранс», ООО / Россия, Санкт-Петербург;
«ВинСтандарт», ООО / Россия, Санкт-Петербург;
«Лер», ООО / Россия, Семилуки;
«Терра Вуд» / Россия, Майкоп.
Есть еще масса других компаний, занимающихся выпуском дубовых бочек для коньяка. Поэтому сделать правильный выбор достаточно трудно, но все-таки возможно.

Источники:
http://alcoplace.ru/oborudovanie/dubovye-bochki-dlya-konyaka-osobennosti-proizvodstva-podgotovka-i-istoshhenie.html
http://ucrazy.ru/interesting/1454871167-kak-delayut-bochki-dlya-konyaka.html
http://aquatek-filips.livejournal.com/1093803.html
http://nalivali.ru/alkogolnye-napitki-mira/konyak/principy-proizvodstva-dubovoj-bochki-konyaka.html
http://winekeys.ru/faq/chto-nuzhno-znat-pri-vybore-bochki
http://cognacguide.ru/kak-vybrat-i-kupit-dubovuyu-bochku-dlya-konyaka
http://gradusinfo.ru/alkogol/konyak/poleznaya-informaciya2/chem-razbavit-chtoby-bylo-vkusno.html

Ссылка на основную публикацию