Гармония вин и блюд

Лучшая закуска к вину — сыр и фрукты, красное — к мясу, белое — к рыбе. Это знают все. Справедливо ли это, и если да — то почему? Попробуем подойти к вопросу с точки зрения эногастрономии, науки о сочетании еды и вина.

Наши вкусовые рецепторы различают 5 вкусов: сладкий, горький, кислый, солёный, умами (яркий пример — соевый соус). Мы можем говорить о металлическом, остром, пряном или жирном привкусе, оттенках карамели или фруктовых нотках, но базовых вкусов всего пять, и один из них будет доминирующим — это касается и еды, и вина. Подбирая винно-гастрономические пары, сомелье думают о том, как вкус вина раскроет или поддержит вкус блюда.

Основные принципы сочетаемости вин и блюд

При всем почтении к вину считается, что главное его предназначение – подчеркивать достоинства подаваемых блюд и скрывать их недостатки. Основные принципы сочетаемости вин и блюд давно известны и проверены временем. Вспомним наиболее важные из них.

Подбор наиболее удачных сочетаний вин и блюд – не наука, а, скорее, искусство. Здесь не может быть математически точных выводов и однозначных соответствий. Многое решают такие ‘мелочи’, как консистенция соуса, дополнительная пряность, лишние несколько минут на огне, а также персональные предпочтения, привычки.

Многие гастрономы в поисках новых ощущений все чаще склоняются к нетрадиционным сочетаниям. Однако каждому, кто решится последовать их примеру, полезно помнить: прежде чем перейти к вольным импровизациям, неплохо бы освоить классику. Впрочем, есть и такие любители вкусно поесть, кто считает главным условием удачного ужина не изысканность кухни и вин, а правильный подбор сотрапезников. Самое разумное, по их мнению, не мудрствуя лукаво есть только любимые блюда и подавать к ним любимые же вина. В каком-то смысле они правы: вина должны служить источником удовольствия, а не повергать в тягостные сомнения и раздумья.

“‘Цветовой” принцип

Едва ли не единственное, широко известное в нашей стране правило сочетаемости часто излагается в следующей редакции: белое вино – к рыбе, красное – к мясу. Его обоснованность подсказывается здравым смыслом: танинное красное вино придало бы рыбе металлический привкус, тогда как насыщенные блюда из дичи и красного мяса способны подавить вкус большинства белых вин. В обобщенной формулировке это правило могло бы звучать следующим образом: вина и блюда должны соответствовать друг другу по цвету или, по крайней мере, образовывать красивые цветовые сочетания.

Следует признать, что цвет блюда может лишь дать подсказку при выборе вина, и не бывает правил без исключений. К белому мясу курицы, например, можно подать и красные, и белые вина. Легкое красное Beaujolais неплохо сочетается со многими блюдами из рыбы, шампанское же образует идеальную пару с икрой.

“Запретительный” принцип

Среди великого множества блюд и их компонентов имеются такие, которые плохо сочетаются или вообще несовместимы с вином, так что для их сопровождения имеет смысл подобрать другие напитки.

Это жирная соленая рыба, в том числе копченая, придающая вину металлический вкус.

Цитрусовые, особенно лимоны и грейпфруты, притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса. Подобным же действием обладают уксус и острые майонезы.

Шоколад, кофе настолько сильно раздражают вкусовые рецепторы, что любые сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми; именно поэтому не может не казаться кощунственной привычка ‘закусывать’ шампанское шоколадом (к шоколаду лучше подать насыщенное крепленое вино, например порто).

К числу ‘врагов вина’ можно отнести блюда с высоким содержанием некоторых пряностей – ванили, корицы.

И, разумеется, не стоит сочетать вино и традиционные русские соления.

” Региональный” принцип

Вина того или иного региона, как правило, прекрасно сочетаются с местной кухней, подчеркивая достоинства друг друга. Причины подобного явления вполне понятны: с одной стороны, и виноград, из которого делают вино, и те продукты, из которых готовится еда, – плоды одной земли. С другой – кулинарные традиции складываются веками, а это вполне достаточный срок, чтобы определить наилучшие сочетания вин и блюд. Недаром в ресторанах любой винодельческой области, будь то Бордо, Риоха или Тоскана, упор делается на местной продукции. Это вовсе не означает, что французские вина не могут сопровождать блюда русской, вьетнамской или китайской кухонь: напротив, подобные сочетания являются едва ли не классическими.

“Соусный” принцип

Если при приготовлении блюда употребляется какое-либо вино, оно же должно подаваться и к столу. Однако в случае, когда предполагается подать дорогие или старые вина, которые не принято использовать в кулинарии, при приготовлении блюда их следует заменить более дешевой или менее выдержанной продукцией того же региона. В крайнем случае подойдут вина из того же сорта (сортов) винограда. Увы, и этот принцип в России, как правило, не работает: и в домашней, и в ресторанной кухне здесь часто экономят на соусах, используя для них дешевые, а порой и фальсифицированные молдавские и грузинские вина. И совершенно напрасно: слишком легкие вина никак не проявляют себя в соусах, так что добавлять их туда не имеет смысла.

Принцип сочетания по силе Плотные, тяжелые блюда, нуждающиеся в длительной тепловой обработке, и блюда, подаваемые с густым соусом, требуют сильных, насыщенных вин с высоким содержанием спирта, тогда как к легким блюдам следует подавать легкие же вина. Этот принцип следует считать одним из важнейших. Если им пренебречь, хорошего сочетания наверняка не получится: легкое блюдо (или вино) будет буквально ‘раздавлено’ своим более сильным соперником, их вкус и аромат не смогут проявить себя должным образом.

Принцип взаимодействия ароматов

Вино со сложным и/или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, вина на основе Каберне Совиньона, особенно выдержанные, хороши с бифштексом или с бараниной на ребрах, а из Шардоне – с жареной или запеченной рыбой. Если же подать их к блюдам с пикантными соусами, то ароматы вина могут быть ‘задавлены’, поскольку в подобном сочетании будет больше конкуренции, чем гармонии.

Принцип сочетания по мягкости и жесткости

При подборе вин к блюдам неплохо учитывать такие характеристики, как сочность (мягкость, влажность, жирность) и жесткость (сухость, твердость, постность). Очевидно, что соотношение между ними у вина и блюда должно быть обратным. Например, к жирной рыбе лучше предложить твердое, то есть обладающее высокой, даже избыточной кислотностью белое вино: жир ‘погасится’ кислотой и покажется приятным. Напротив, к жесткой, суховатой рыбе подойдет вино мягкое, маслянистое. Точно так же сильно прожаренное и не сдобренное соусом мясо (бифштекс) требует вин мягких, бархатистых, преимущественно красных, с хорошо округлившимися или слабыми танинами, тогда как мясо сочное, в частности с кровью или слабой прожарки (ростбиф), хорошо переносит жесткие, танинные вина.

Ценовой принцип

Не следует упрощенно понимать совет – чем более изысканно блюдо, тем дороже должно быть рекомендуемое к нему вино. К уникальным блюдам лучше предложить хорошие, но не великие вина; в противном случае в соперничестве двух гигантов потеряют оба. Исключительные вина лучше дегустировать без какой бы то ни было еды, за исключением разве что тщательно подобранного сыра.

Александр Купцов, эксперт по французскому виноделию

“Соусный” принцип

Вино и еда: главные принципы сочетаний

Разнообразие стилей вин позволяет подобрать идеальную пару практически к любому блюду. Но огромный выбор рождает растерянность: что с чем лучше сочетать? Рассмотрим основные правила, которые помогут найти отличный баланс и избежать распространенных ошибок.

Вином испортить блюдо довольно сложно, а вот еда во многих случаях может запросто «убить» вино, сделать его грубым, бесцветным или жгуче алкогольным. Несмотря на все принципы сочетаний, которые будут описаны ниже, стоит предупредить, что они не являются истиной в последней инстанции. При сочетании еды и вина стоит учитывать индивидуальные особенности восприятия тех или иных вкусов у разных людей. Личные предпочтения, неприязнь определенных вкусов или повышенная чувствительность к определенному компоненту играют немаловажную роль в подборе гастрономических пар. То, что одному человеку покажется отличным сочетанием, другому может не понравиться вовсе.

Слева нараво: Te Mata Sauvignon Blanc; Graziano Pra AdVC 2012; Quinta do Noval Vintage Port 2013; Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 Silvaner GG

Принципы сочетаемости вин и еды

Универсальная схема сочетания вина и блюд

По цветовому признаку. Прописную истину, гласящую, что белы следует подавать к рыбным изыскам, а красные – к мясным, еще никто не отменял. И не зря, ведь вкус дичи, говядины или свинины подавляет вкус белого напитка, тогда как рыба придает красному алкоголю привкус металла. Как и в любом правиле, здесь есть исключения. К примеру, белое куриное филе отлично сочетается с белым вином.
По запретительному принципу. В природе существуют продукты, которые вообще лучше не сочетать с определенными видами алкоголя. К примеру, копченая или соленая рыба делает вино «металлическим» на вкус, соленья полностью притупляют его вкус, а шоколад и кофе нейтрализуют вкусовые параметры сухих виноградных напитков. Притупляющим свойством обладают все цитрусовые, корица и ваниль в большом количестве. Они мешают в полной мере ощутить букет вина.
Соусному принципу. Если вино входит в рецепт одного из подаваемых блюд, то его нужно подавать и в бутылке. Причем, если в последней должен быть качественный и дорогой продукт, то в соус или запеканку можно добавить более бюджетный аналог.
Принцип сочетания ароматов. Сильно пахнущие напитки не стоит подавать с чересчур ароматными блюдами, поскольку они будут «забивать» друг друга.
Принцип силы. Вина с высоким показателем крепости и насыщенным «телом» подаются к мясным блюдам с плотными соусами. Легкий алкоголь хорош с салатами, закусками.
Принцип региональности. У гурманов принято сочетать вина с блюдами, имеющими то же самое место происхождения (смотрите географическую классификацию вин).

Блюда под белое

Горечь

в еде усиливает горечь в вине. Если в отдельности у блюда и вина приемлемые уровни горечи, то вместе они усиливают друг друга и способны вызвать неприятное ощущение, хотя это очень индивидуально.

усиливает ощущение тельности, сладости и фруктовости вина, при этом ослабляет ощущение кислотности. Кислотность в еде хороший союзник вину, т.к. балансирует вино с высокой кислотностью и повышает фруктовость. Вино с низкой кислотностью с такой едой покажется плоским, вялым и без фокуса.

Шесть принципов сочетаемости вина и еды.

Кислота хорошо балансирует с жирной и сладкой пищей.
Жирная еда требует вин с повышенной кислотностью или высоким содержанием алкоголя, если вино будет менее интенсивно, чем блюдо, то вино просто потеряется, станет пресным на фоне еды.
Горькие (или танинные) вина сочетаются со сладкой пищей.
Соль не должна противопоставляться кислому. Используйте соль очень аккуратно, только для придания остроты пище.
Сладкие блюда/вина выигрывают от некоторого количества кислоты.
Алкоголь позволяет “преодолеть” мощные жирные блюда и сбалансировать сладкие.

Горькое не очень сочетается с еще более горьким. Поэтому не всем по вкусу сочетание мощного красного вина и горького шоколада.

Совместимость блюд и вин

Гости заказывают вино после того, как определено меню трапезы. Само понятие вкусовой гаммы выбранным блюдам возникло в начале XX столетия. Понятие гармонизации, или оптимального сочетания, вин и блюд, является ключом успеха ресторана и сомелье.

Аромат вина характеризует его особый вкус и он должен сочетаться с ароматом блюда. «Жирное» вино – это вино в котором чрезмерно выражено наличие всех элементов аромата и вкуса. Слишком полнотелое вино с высоким содержанием алкоголя может «подавить» нежное и деликатное блюдо.

Вино по кислотности должно сочетаться с кислотностью блюда.

«Красное мясо» отличается друг от друга по трем признакам:

· степени обработки мяса.

По способу приготовления мясо различают: приготовленное на гриле, тушеное, отварное. К мясу, жаренному на гриле, предлагается вино красное с присутствием вяжущих танинов, к тушеному и отварному мясу – легкие красные вина с мягким вкусом.

Блюда из белого мяса гармонируют с винами, имеющие нежный и легкий аромат.

Основные принципы сочетаемости вин и блюд известны с давних времен:

1. Принцип цветовой гармонии гласит: белое к рыбе, красное к мясу. Причина в том, что красное вино насыщенное танинами, будет придавать рыбе металлический привкус, наряду с этим блюда из дичи, говядины способны подавить вкус белых вин. Есть исключения.

2. Несовместимость блюд и вин можно перечислить в следующем порядке:

· жирная, соленая рыба, в том числе копченая, придает вину металлический вкус;

· цитрусовые (лимоны, грейпфруты) притупляют чувствительность языка и лишают возможности различать оттенки вкуса;

· острые майонезы также притупляют вкусовые ощущения;

· шоколад, кофе раздражают вкусовые рецепторы и сухие вина в сочетании с ними кажутся пустыми и водянистыми. Не рекомендуется шампанское сочетать с шоколадом; который лучше употреблять с креплеными винами – порто, мускат и пр.

3. Принцип сочетания вина и блюд местной кухни впервые был замечен во Франции, где виноград и овощи, выращенные на одной земле, оказались наиболее гармоничными. В то же время классическим подходом является использование французских вин с продуктами русского, английского и японского стола.

4. Принцип соусного сочетаниясостоит в том, что при добавлении вина в то или иное блюдо, оно должно подаваться к этому блюду. Исключение составляют дорогие и старые вина. Не рекомендуется использовать дешевые молодые вина, легкие на вкус, они не проявляют себя.

5. Принцип сочетания по силе означает, что тяжелые блюда с длительной тепловой обработкой и блюда с густым соусом требуют сильных насыщенных вин, легкие блюда – легких вин.

6. Принцип взаимодействия ароматов заключается в том, что вино со сложным или сильным ароматом (букетом) лучше подавать к блюду с относительно простым, легким ароматом и вкусом. Например, каберне к бифштексу, шардоне – к жаренной или запеченной рыбе.

7. Принцип сочетания по мягкости и жесткости – при подборе вин к блюдам учитываются сочность, мягкость, влажность, жирность и жесткость (сухость, твердость, костность). Например, к жирной рыбе лучше предложить белое вино с повышенной кислотностью. К жесткой суховатой рыбе – вино мягкое, маслянистое. К ростбифу – жесткие красные вина.

8. Ценовой принцип вовсе не означает, что к очень дорогим винам должны предлагаться уникальные блюда.

Сомелье, его обязанности и содержание работы

Это французское слово, аналогов которому нет ни в английском, ни в русском языке. Это продавец вина в ресторане, но не обычный,а хорошо знающий и улавливающий желание посетиля.

Подача вина в ресторане потребителю – это торжественный ритуал, главный участник которого сомелье (официант).

Сомелье – это служащий ресторана, отвечающий за закупку, подбор и подачу напитков клиенту.

Он должен давать профессиональные советы по подбору вин и напитков к блюдам, сервировать стол и следить за подачей алкогольных напитков клиенту вплоть до того, пока тот не покинет зал.

Функции сомелье:

· Составление винной карты ресторана и поддерживание в соответствии с ней запаса вин в ресторане;

· Забота о винном погребе;

· Закупка вина у поставщиков;

· Изучение рынка вина и других спиртных напитков;

· Выбор поставщиков (соответствие цены и качества);

· Рекомендации по выбору вина посетителями и грамотная подача их к столу.

Требование к профессии: от квалификации сомелье зависит объем и качество продаж вина в ресторане, за счет которых обеспечивается от 10-40% доходов заведения. Должность сомелье следует вводить в тех ресторанах, где винная карта включает более 100 наименований алкогольных напитков.

Сомелье обучаются в специальных школах, в которых не существует никаких ограничений ни по возрасту, ни по полу. Сомелье должен быть общительным, иметь хорошее обоняние и неплохое здоровье. Все остальные навыки приобретаются в процессе обучения. Сомелье не должен любить выпивать.

Круг обязанностей:

· закупка у поставщиков и продажа вин посетителям в залах ресторанов;

· контроль правильного хранения вин в подвалах ресторана;

· проверка сопроводительной документации и документов, подтверждающих качество вин;

· подбор и правильное использование винной посуды;

· грамотно представлять и рекомендовать вина гостям ресторана;

· обучать персонал ресторана обращению с вином;

· разрешать конфликтные ситуации, связанные с вином;

· составлять и следить за содержанием винной карты;

· отслеживание появления новинок на рынке алкогольной продукции;

· ориентироваться в достоинствах и недостатках ассортиментов винно-торговых компаний, в их ценовой политике.

Сомелье – это единственный работник ресторана, которому в отличие от официанта и метрдотелей, не только разрешается, но и вменяется в обязанность дегустировать вино на рабочем месте. Помимо профессиональных качеств сомелье должен обладать такими качествами, как личное обаяние, коммуникабельность, интеллигентность. Ему нельзя заниматься самолюбованием, пренебрежительно относиться к коллегам и потребителям.

Вопросы для самоконтроля

1. Опишите процедуру встречи потребителей и размещения за столами.

2. Как осуществляется прием заказа и его выполнение? Что должен знать и уметь официант?

3. Каков порядок расчета потребителя по окончанию обслуживания?

4. Как осуществляется уборка и замена использованных тарелок и приборов?

5. Виды меню. Каковы основные принципы составления меню?

6. Внешние требования к оформлению меню.

7. Что такое дежурные блюда, и как они отражаются в меню?

8. В каком случае используется меню дневного рациона?

9. В каком случае используется меню табль-дот?

10. Чем отличается меню банкета за столом с частичным обслуживанием от меню банкета с полным обслуживанием?

11. Карта вин: виды, принципы составления.

12. Какими слагаемыми определяется культура обслуживания?

13. Какими критериями определяется уровень обслуживания на предприятиях питания за рубежом?

14. Какие существуют способы обслуживания?

15. Перечислите основные международные правила обслуживания.

16. Как создается застольная атмосфера?

17. Каковы функции свето-музыкального оформления ресторана?

18. Каков порядок получения и подачи потребителю буфетной продукции?

19. При какой температуре подаются основные алкогольные и безалкогольные напитки?

20. Каковы основные требования к подаче холодных блюд и закусок?

21. Каковы правила подачи икры зернистой и паюсной?

22. Что такое салат-коктейль и в чем его подают?

23. Как подают бутерброды?

24. Что относится к горячим закускам и в чем их подают?

25. Температура и правила подачи горячих и холодных супов.

26. В чем особенности подачи прозрачных супов и супов-пюре?

27. В каком случае используют супницу?

28. Основные способы подачи вторых блюд.

29. Особенности подачи вторых рыбных блюд.

30. Правила подачи вторых мясных блюд.

31. Правила подачи овощных блюд.

32. Правила подачи сладких блюд.

33. Правила подачи безалкогольных горячих напитков.

34. Основные принципы совместимости алкогольных напитков и блюд.

35. Правила подготовки к подаче и подача алкогольных напитков.

36. Правила подачи специй.

37. Функции и круг обязанностей сомелье.

Глава 5. Характеристика различных видов банкетов

· контроль правильного хранения вин в подвалах ресторана;

Сочетаемость вин и блюд

Основной принцип состоит в том, чтобы сочетать силу вина с богатством блюда, а его тонкость с деликатным вкусом кушанья.

Основной принцип состоит в том, чтобы сочетать силу вина с богатством блюда, а его тонкость с деликатным вкусом кушанья.

Что подают к красному полусладкому вину

Эти винные сорта имеют более нейтральный вкус, из-за чего они обрели такую большую популярность. Полусладкое вино действительно употребляют чаще. Преимущество нейтрального вкуса напитка заключается в возможности в качестве закуски использовать самые разные продукты или блюда. Из дичи подойдет:

утка;

курица;

куропатка;

кролик.

Рыбу лучше выбирать жирных сортов. Хорошая закуска для вина этого сорта – креветки в острых соусах. Гурманы не рекомендуют исключать и разные колбасные изделия. Используемый сыр должен быть твердых сортов. Его легко резать ломтиками или накалывать на шпажки. Другие варианты закуски к этому виду напитков:

Фрукты. Их подают свежими или в виде чатни или фруктового мусса. Главное правило при выборе фруктов для закуски – их вкус должен быть немного слаще напитка.

Салат. Подойдут любые овощные закуски. Не стоит заправлять их уксусом: яблочным, классическим или бальзамическим. Лучшими ингредиентами для салатов выступают артишок, цветная капуста, грибы.

Супы. Удачным вариантом являются первые блюда японской или тайской кухни. Подойдут даже крем-супы на сливочной основе.

Рыбу лучше выбирать жирных сортов. Хорошая закуска для вина этого сорта – креветки в острых соусах. Гурманы не рекомендуют исключать и разные колбасные изделия. Используемый сыр должен быть твердых сортов. Его легко резать ломтиками или накалывать на шпажки. Другие варианты закуски к этому виду напитков:

Сочетание вина и еды

Для многих подбор вина к блюдам является самой трудной частью в составлении меню. Так быть не должно. Традиционное правило: «красное вино – к мясу, белое – к рыбе» уступает место более актуальным рекомендациям. Пора использовать самые новые советы известных сомелье.

Считается, что одним из наиболее доступных и вкусных способов понять вино и ввести (разумно!) его в свой обычный рацион – это соединить его с любимыми блюдами. Laura Maniec, одна из самых молодых признанных во всем мире сомелье и соучредитель винной студии Corkbuzz, предлагает для любителей 5 руководящих принципов гармоничного сочетания.

Вы собираетесь съесть сытные и тяжелые блюда, например, филе миньон или запеченный картофель? Тогда стоит обратить внимание на тяжелые и средние каберне (из Чили или Австралии) или мерло (из Италии или США). Если ваш выбор – кролик, белая рыба на пару или легкий овощной салат, выбирайте рислинг (из Германии или Австрии).

2. Место сбора винограда

Вина, выращенные далеко от побережья, хорошо гармонируют с мясом и овощами. Например, тосканские вина отлично подойдут к блюдам из помидоров и цукини, а риоха – прекрасная пара для свинины. Вина, собранные на виноградниках, имеющие выход к морю или океану, следует подавать к рыбе и морепродуктам.

Сезонные блюда, приготовленные из свежих продуктов, следует дополнять молодыми винами. Так весенние овощи словно созданы для шардоне из Калифорнии.

Дубильные вещества – танины – создают структуру вина, отвечают за его терпкость и содержатся в кожице винограда и стеблях. Вина, богатые танинами, хорошо сочетаются с жирной и сытной едой, начиная от свинины и заканчивая пастой с большим количеством сыра.

Не стоит зацикливаться на цвете напитка. Обращайте большое внимание на вышеназванные правила, а цвет …. Обращайте на него внимание, если только хотите составить красивую пару, например, блюдо из тунца и бокал с пино нуар.

Андрей Нечаев, сомелье ресторана Duran bar:

Я согласен, что лучший способ понять вино – это соединить его с любимыми блюдами. Но важно понимать, что к вашему любимому блюду подойдет не первое попавшееся вино. Мы живем в России и у нас много национальных блюд, с которыми вино априори не сочетается. Например, квашеная капуста, соленые рыжики или щи, для них идеально подходит водка, а вино в такой компании не сохраняет свои вкусовые свойства и нюансы, а теряет их.

Является ошибкой предполагать, что к жирному мясу с плотной текстурой гармонично подходит танинное красное вино. По моему мнению, вино в таком случае должно иметь еще и яркую кислотность, иначе его вкус не дополнит мясо, а оставит лишь неприятное жирное послевкусие. К примеру, если вы выбрали стейк рибай, то можно поиграть с красным вином из Приората, где кроме мощной структуры присутствует хорошая минеральность и достаточный уровень кислотности.

В некоторых винах существует широкое поле для личной интерпретации, допустим, тосканские вина, произрастающие около побережья, характеризуются свежестью, а вина расположены в глубине региона на пол тона менее кислотные. Как те вина, так и эти, отлично сочетаются с местными специалитетами: папарделле с рагу из кролика, сырами и стейком фиорентина.

Любопытный факт, многие считают, что чем старше вино, тем оно насыщеннее, а молодые вина напротив достаточно мягкие и изящные, это некорректное утверждение! Жизнь вина можно сравнить с жизнью человека, юность характеризуют своенравие, дерзость, упрямство, в среднем возрасте человек становится более дипломатичным, учится прислушиваться к чужому мнению, в старости приобретает хрупкость, мудрость, благородство. Такими же эпитетами можно описать вино! У каждого возраста и вина есть своей шарм, нужно просто уметь его разглядеть!

Запомните один из основных подходов к сочетаниям: лучше гастрономической парой для вина, производимого в каждом конкретном регионе, является региональная кухня.

Я согласен, что лучший способ понять вино – это соединить его с любимыми блюдами. Но важно понимать, что к вашему любимому блюду подойдет не первое попавшееся вино. Мы живем в России и у нас много национальных блюд, с которыми вино априори не сочетается. Например, квашеная капуста, соленые рыжики или щи, для них идеально подходит водка, а вино в такой компании не сохраняет свои вкусовые свойства и нюансы, а теряет их.

В поисках лучших сочетаний

В любом случае, выбирается ли вино на основе еды, или еда на основе вина, правила не изменяются, потому что идеальное сочетание предусматривает, что оба элемента должны быть одно на службе у другого, не доминируя один над другим, делается ли выбор в пользу сочетания по контрасту, или по аналогии .

Согласно тенденции, консистенция вина должна быть пропорциональной структуре блюда, и наоборот, богатые красные вина претендуют на довольно-таки сложные блюда. Блюдо сложного приготовления по типу варки, по количеству или ценности ингредиентов должно сочетаться с таким же сложным и крепким вином, хорошей выдержки, то есть которое не будет подавлено индивидуальностью блюда. Сочетание богатых вин с лёгкими и деликатными блюдами убивает как вино, так и блюдо.

Также и с вином необходимо разгадать составные элементы и основные характеристики. Важно решить, как для еды, так и для вина, как только установлены доминирующие вкусы, использовать ли гастрономическое сочетание, которое подчеркнет или смягчит эти преобладающие аспекты.

Температура подачи

Разумеется, шампанское пьют только в охлажденном виде. Для этого заранее бутылку отправляют охлаждаться в холодильник или же в ведерко со льдом и водой. А лед в бокал с напитком не добавляют.

Как только температура шампанского достигла отметки 10-12 градусов, можно приступать к его розливу и употреблять.

Очень важно не переохладить напиток, так как может измениться послевкусие, потеряться аромат и игристость, кроме того вызовет неприятные ощущения на зубах.

Расскажем о некоторых нормах этикета:

Как подавать шампанское

Самыми распространенными ошибками, связанными с подачей к столу шампанского, являются:

подача вина в ведерке со льдом;

открытие бутылки с хлопком;

разливание напитка по бокалам так, чтобы он как можно сильнее пенился;

подача под шампанское хрустальных фужеров;

предложение в качестве закуски к шампанскому соленой семги или другой рыбы.

А как же на самом деле правильно?

Шампанское подается охлажденным до 7-9 градусов, но не замороженным.

Ведерко наполняют не льдом, а водой, в которую добавляют кусочки льда, чтобы она как можно дольше оставалось холодной, после чего погружают в нее бутылку с вином. Само ведерко ставят на отдельный столик, а не на обеденный стол. Рядом часто располагают вазу с цветами, которые тоже не должны находиться в центре обеденного стола.

Бутылка должна быть открыта без хлопка. Сначала с нее снимают защитную сетку и фольгу, затем уже извлекают пробку. Для этого бутылку наклоняют под углом 45 градусов и вращают, другой рукой придерживая пробку, чтобы она не «выстрелила». Если боитесь, что бутылка выскользнет из рук, можно взять в руки салфетку, это не будет нарушением этикета. Пробка должна выйти беззвучно. Именно такое открытие шампанского является настоящим шиком. Да, и не вздумайте бутылку трясти – ничего хорошего из этого не получится.

Если столик обслуживает официант, не стоит вырывать бутылку из его рук, чтобы продемонстрировать всем, как вы ловко умеете открывать шампанское. По этикету, на приеме или в общественном заведении открытие шампанского является исключительным правом официанта, не стоит ему мешать.

Если за столом собралась компания друзей, то есть официанта поблизости не имеется, право открытия шампанского переходит к любому из находящихся за столом мужчин. Логично, если эту почетную обязанность возьмет на себя хозяин дома (глава семейства). Возможно, что у кого-то из участниц праздника (например, у хозяйки) возникнет предположение (пусть даже обоснованное), что с задачей она справилась бы лучше, чем кавалер. Но, увы, оспаривать у него это право непозволительно. Придется забыть о своих навыках и расслабиться, почувствовав себя хотя бы на время истинной леди.

Наливают шампанское по краю бокала, слегка его наклонив. Делать это принято в два приема: сначала наливают немного, потом ждут, когда сойдет пена и, наконец, доливают вино. Разумеется, не до края – бокалы заполняют на три четверти.

Если у вас в серванте хранятся дорогие хрустальные фужеры, купленные вашей бабушкой как раз вот для такого повода, забудьте о них. Ни хрустальные, ни богато украшенные бокалы под шампанское не подходят. Нужны емкости из тонкого прозрачного стекла. Из декора допустима только тонкая золотистая каемочка, но и без нее тоже хорошо. Важна форма бокалов: они должны быть тонкие, высокие, на высокой же ножке. Их допустимо заменить обычными винными бокалами, которые выглядят почти так же, но сами чуть шире. Главное – это ножка: тонкая, длинная – без нее никак.

На приемах шампанское подают уже разлитым. Если официант подошел к вам с подносом, первой бокал должна взять дама, только после этого (или после отказа дамы от вина) руку за бокалом может протянуть и ее кавалер. Кстати, подать даме бокал с шампанским со стороны мужчины будет моветоном, так что не спешите услужить своей спутнице таким, казалось бы, вежливым действием.

Подаваться шампанское может в качестве аперитива, дижестива или напитка сопровождения (то есть к столу). В этом отношении игристое вино универсально. Стоит лишь понимать, что в качестве напитка сопровождения больше подойдет сухое или полусухое игристое вино, а после обеда, к десерту, хорошей идеей будет подать сладкое или полусладкое.

Интересный факт: рекордное расстояние, на которое улетела пробка при открытии бутылки шампанского, составляет 54 метра. С то точки зрения этикета, это антирекорд, так что не стоит его повторять.

морепродукты (приготовленные любым способом, особенно со сливками, сыром);

икра (можно сделать и бутерброды с ней);

другие бутерброды с ананасом, сыром, дарами моря, имеющие простой состав;

Чем разрешается закусывать шампанское?

Какое бы спиртное не покупалось на Новый Год, но без традиционного шампанского на столе, такой праздник невозможно представить.

Если ранее все измерялось количеством бутылок и имелся только один сорт — «Советское» (кстати, неплохое), то сейчас имеется множество других сортов, в которых любой уважающий себя гурман, обязан разбираться.

Все игристые вина (настоящее шампанское у нас встретить тяжело) выполняются по одной технологии — берется то или иное вино, заливается в красивые прочные бутылки

Все виды игристого вина подразделяются на три вида: сухое, сладкое и полусладкое.

Когда кто-то видит на этикетке, что вино имеет маркировку «Брют», то оно является сухим. Для закуски идеально подойдут сыр, волованы с паштетом, различные виды канапе, устрицы с моллюсками. Неплохой закуской будут и маринованные оливки.

В другом варианте, если за столом пьется настоящее полусухое игристое вино, то

Но иной раз в конце шикарного ужина подается настоящее сладкое шампанское. Для того чтобы почувствовать данный настоящий вкус, здесь приветствуется легкая закуска из персика, клубники или груши. Если же имеется на столе красная икра или дичь, то это также будет оптимальным вариантом для такого вида сладкого шампанского.

И последнее — не стоит закусывать любой вид шампанского шоколадом и тем паче ананасом, как это принято у нас. В этом случае, все послевкусовое удовольствие окажется смазанным и не таким ярким, как это принято после дегустации настоящего хорошего шампанского.

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой.

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Игристое вино или всё же Шампанское? Шампанское давно стало неизменным атрибутом, как празднования Нового года, так и других радостных моментов в жизни. Однако в ряде случаев в торжественный момент будут открыты бутылки не с настоящим Шампанским, а с виноградным игристым вином.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Рецепты виноградных вин с пряностями Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями.Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10.

Вино и этикет употребления вина В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб.

Приготовление плодово-ягодного вина Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока. Изготовляя плодово-ягодное вино из свежего сока, необходимо снизить его кислотность (разбавляя водой) и увеличить его.

Производство виноградных вин Основные стадии производства — дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала — являются типичными для всех видов вин. В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Интересные факты о шампанском! Общие сведения Игристыми называют вина, насыщенные углекислым газом (путем вторичного брожения), который в плотно укупоренной бутылке находится под давлением до 5 атмосфер. Налитый в бокал напиток пенится, снизу вверх поднимаются пузырьки газа, т.е. он как.

Советское шампанское Советское шампанское у миллионов граждан постсовесткого пространства ассоциируется, исключительно с праздничными событиями в жизни: юбилеями, свадьбами, крестинами, знаменательными датами, ну и ,конечно же, с хвойным запахом и бенгальскими огнями Нового года. Вкус Советского шампанского характеризуется.

Виноградолечение Лечебные свойства винограда известны с давних времен, а вот научно обоснованное применение началось лишь в XIX столетии. Различные его части действуют по-разному. Плоды винограда улучшают обмен веществ, кровообращение, регулируют кровяное давление, являются источником витаминов (В.

Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение.

Шампанское из яблок Шампанское из яблок представляет собой бодрящий и ароматный напиток с ярко выраженным вкусом и золотистым оттенком. До начала приготовления этого волшебного напитка необходимо определиться с сортом яблок. Лучшее шампанское получается при использовании так называемых «райских.

Интересные рецепты коктейлей Коктейль — напиток из смеси водочных настоек, наливок, виноградного вина, коньяка, рома, соков фруктов, ягод, сливок, яиц, меда, мороженого, пищевого льда и консервированных фруктов (в основном черешен и вишен). Коктейли готовя г крепкие и десертные. Обычно.

Как правильно подавать шампанское Бокалы для шампанского должны отвечать двум основным требованиям: поддерживать престиж шампанского; позволять оценить все достоинства этого вина (цвет, вкус, аромат). Во всем остальном вы вольны выбирать сами, но следует знать несколько простых правил: Помните о.

Сорта белого винограда АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание. АЛЬТЕС. Лучший из традиционных савойских сортов Из этого винограда получаются восхитительно насыщенные и ароматные вина.

Эльзас Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической.

Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество.

Коктейли с шампанским Эти напитки относят к десертным, поскольку в их составе большое количество шампанского и ликера. Излагаемая ниже рецептура составлена в объемах «коротких» и «долгих» напитков, причем «короткие» могут быть увеличены на 150-200 мл без изменения вкусовых.

Дегустация вина При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса. Для.

Какой бокал выбрать Людей встречают по одежке — а вино встречают по бокалу. Вы можете убедиться в этом, попробовав одно и то же вино из разных бокалов, например, из лимонадного стакана с толстыми стенками, из узкого бокала для.

Происхождение напитка С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и пищей. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне.

Рецепты фруктовых вин Грейпфрутовое вино 3 больших грейпфрута, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей. Нарезать грейпфруты ломтиками, залить кипятком и настаивать три дня. Процедить и измерить количество сока. Добавить.

Вино и этикет за столом Есть правила застолья, которые неплохо знать каждому. Прежде всего надо помнить: вино, поданное некстати, не к «своему» блюду или при не подходящей для него температуре, много теряет в своих достоинствах. Вообще, все вина можно разделить на.

Эволюция вина Вплоть до начала XVII в. вино занимало уникальное положение, оставаясь единственным среди напитков предметом оптовой торговли, поддающимся — до известной степени — хранению. Соперников оно не имело. Вода была небезопасной для здоровья, во всяком случае.

Шампанское из фруктов Шампанское с бузиной 3 ветки бузины, 500 г сахара, 1 лимон, 125 мл уксуса, 5 л воды. Ветки бузины положить в большой глиняный горшок, добавить нарезанный кружочками лимон, уксус, всыпать сахар и накрыть горшок крышкой.

Возникновение и классификация шампанских вин Шампанское — это белое или розовое игристое вино, произведенное в провинции Шампань, насыщение которого углекислым газом происходит во время вторичного брожения и последующей выдержки. По французской классификации шампанское относится к категории А.О.С. (наименований контролируемых по.

Яблочное вино Яблоки являются важнейшим видом сырья для производства фруктовых вин, из них можно приготовить вина как легкие, так и крепкие. Больше всего подходят осенние и зимние сорта яблок <последние должны полностью дозреть), а самыми лучшими среди.

Недостатки вина и дефекты вина Вино слишком кислое Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может.

Красное сухое вино 1 рецепт Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок.

Шампанское «Вдова Клико» Шампанское «Вдова Клико» бывает разнообразным – сухим, полусухим, брют. Для его изготовления используются виноград сортов Пино Нуар и Шардоне. Это шампанское не просто игристое вино, а настоящее воплощение радости и торжества. Популярность производителя этого шампанского.

Выбор вин к блюдам Аперитив В качестве аперитива лучше выбирать сухие белые вина с кислинкой, возбуждающей аппетит, небольшим содержанием алкоголя и ненавязчивым ароматом. Аперитив должен оживить и настроить на последующий прием пищи. Шампанское (брют) Sekt, Cava Riesling Белое бургундское.

Мадейра Группу островов вулканического происхождения в 640 км от марокканского побережья, которую наши предки в древности называли «Зачарованными островами», мы знаем сегодня как Мадей ру (Madeira), Porto Santo и Desertas. Мадейра (только она представлена на нашей.

Советское шампанское Советское шампанское у миллионов граждан постсовесткого пространства ассоциируется, исключительно с праздничными событиями в жизни: юбилеями, свадьбами, крестинами, знаменательными датами, ну и ,конечно же, с хвойным запахом и бенгальскими огнями Нового года. Вкус Советского шампанского характеризуется.

Для полусухого

Полусухое шампанское не уступает полусладкому в популярности. В нем меньше сахара, а вкус чуть менее яркий, допускающий гораздо больше сочетаний с разнообразными продуктами. На закуску к этому шампанскому подают:

мясо птицы;

зрелые, выдержанные сыры;

морепродукты (мидии, гребешки, креветки, осьминоги);

икру;

рыбу (жареную, запеченную, приготовленную на гриле);

орехи (кроме кедровых и миндаля).

Последнее время все чаще в роли закуски под полусухое шампанское выступают блюда, приготовленные по рецептам японской кухни – роллы и суши.

мясо птицы;

зрелые, выдержанные сыры;

морепродукты (мидии, гребешки, креветки, осьминоги);

икру;

рыбу (жареную, запеченную, приготовленную на гриле);

орехи (кроме кедровых и миндаля).