Как и из чего делают безалкогольное пиво

Содержание

Как делают безалкогольное пиво и вино?

В последнее время всё больше потребителей выбирают напитки, от которых не пьянеешь. Энди Экстенс в статье на сайте Chemistry World рассказывает, как делают безалкогольное пиво и вино. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: Nuno Cardoso

Разве слабоалкогольные напитки — это не грейпфрутовый сок? Или, что ещё хуже, водная настойка ячменя и хмеля?

Отнюдь нет. Главное условие получения алкогольных напитков заключается в использовании дрожжей для преобразования сахаров в этанол, а молекулы побочных продуктов, образующихся в результате брожения, играют важную роль в создании вкусо-ароматического профиля напитка. Несмотря на то, что вкус во многом зависит от сахаров, полученных из солода в пиве или винограда в вине, окончательный вкусовой букет формируется во время брожения. Соответственно, при производстве слабоалкогольного вина, пива и прочих спиртных напитков происходят важные биохимические процессы с участием дрожжей.

Как же добиться нужного вкуса и аромата без алкоголя?

Пивовары получают слабоалкогольные версии своих продуктов за счёт неполной ферментации или сокращения времени её проведения. Например, можно максимально сократить время брожения, удалив или «убив» дрожжи в самом начале процесса. Также пивовары прибегают к ферментации при очень низких температурах, поскольку в таких условиях дрожжи преобразуют сахара в спирт намного медленнее обычного, но всё равно вырабатывают важные вкусовые ингредиенты, такие как эфиры и длинноцепочечные спирты. Кроме того, пивовары и виноделы могут взять за основу жидкость с более низким содержанием сахара или других питательных веществ, которые необходимы дрожжам для вступления в реакцию. Производители слабоалкогольных белых вин могут добавлять специальные ферменты в виноградный сок, которые, например, превращают глюкозу в глюконовую кислоту, не сбраживаемую дрожжами. В некоторых случаях для получения слабоалкогольного продукта виноделы просто разводят обычное вино водой или фруктовым соком.

Фото: Frank Luca

Но в них всё равно есть алкоголь, разве не так? Откуда берутся безалкогольные версии?

Для получения безалкогольных версий производители, как правило, не вносят никаких изменений в производственный процесс, а просто удаляют из полученного напитка этанол — например, путём нагрева продукта. Однако подобный способ может вызвать реакцию Майяра, которая, в свою очередь, может повлиять на вкусовые характеристики напитка. В связи с этим, вместо выпаривания этанола, некоторые производители используют вакуум для его удаления при более низких температурах. Виноделы нередко применяют «колонны с вращающимися конусами», в которых жидкость стекает по стоящим друг на друге поочередно вращающимся конусам, что увеличивает площадь поверхности, с которой испаряется спирт. Однако все испарительные методы работают только в условиях источника тепла, поэтому многие производители используют специальные мембраны для проведения диализа или обратного осмоса при более низких температурах. Так, они пропускают вино или пиво через мелкопористую мембрану, через которую пройдут вода и спирт, но не пройдут более плотные вещества, поэтому их разбавляют водой. Однако и здесь есть одно «но», поскольку в некоторых странах запрещено разбавлять вино водой до его продажи.

У безалкогольных напитков вкус ведь уже не тот? Они кажутся безвкусными. Почему?

Многие из важных вкусовых веществ так же летучи, как и этанол, поэтому его выпаривание неминуемо приводит к потере многих фруктовых эфиров или длинноцепочечных спиртов, придающих пиву хмелевой вкус. Многие испарительные методики позволяют удержать хотя бы часть этих ценных веществ для последующего насыщения ими напитка. Производители постоянно работают над тем, чтобы сократить их потери, а использование мембран, как правило, позволяет полностью избежать этой проблемы. Более глобальный вопрос заключается в том, что этанол сам по себе является важным компонентом для создания букета готового напитка, например, в виноделии. Вяжущую терпкость, создаваемую этанолом, вы можете ощущать не только на вкус, и эти ощущения в его отсутствие довольно сложно воспроизвести.

Фото: Iain Dalrymple

Почему в некоторых случаях у слабоалкогольного пива странный и неприятный вкус?

Главный недостаток ферментации при низких температурах и прочих методов производства слабоалкогольного пива состоит в том, что готовый напиток зачастую имеет запах сусла, которое пивовары получают путём затирания ячменного или иных видов солода в горячей воде. Сусло сбраживается дрожжами и содержит целую гамму мощных ароматических молекул, включая разветвленные альдегиды: 3-метилбутаналь, 2-метилбутаналь и 3-метилпропиональдегид. В процессе брожения они, как правило, преобразуются в спирты, но если брожение происходит при низких температурах, около трети этих веществ остаётся в конечном продукте. Кроме того, использование карамельного солода вместо светлого солода позволяет улучшить вкус и устранить неприятный запах сусла. Вероятно, именно поэтому производители одного из наиболее популярных слабоалкогольных элей Великобритании используют «смесь из восьми различных специальных сортов солода».

Неужели слабоалкогольные версии действительно кто-то пьёт?

Они многим пришлись по вкусу. В Испании, на крупнейшем рынке слабоалкогольного пива в Европе, доля таких продуктов составляет около 10% всех продаж пива в стране. В Чехии выпускается около 30 сортов слабоалкогольного пива. И его популярность с каждым годом растёт: аналитическое агентство Technavio прогнозирует, что к 2021 году рост мировых продаж безалкогольных напитков в среднем составит 9% в год по сравнению с 4% на рынке спиртных напитков. Люди постепенно привыкают к слабоалкогольным напиткам, и, следовательно, велика вероятность того, что со временем их вкус изменится к лучшему, поскольку число производителей, конкурирующих в этом сегменте, неуклонно растёт.

Почти без градуса. Как делают безалкогольное пиво и вино? И полезны ли они?

В России все более популярным становится безалкогольное пиво. В 2018 году продажи этого напитка выросли на 36,6%. Пивовары говорят, что в 2019 году тренд сохраняется и у сегмента большой потенциал, хотя пока его доля в общем объеме потребляемого пива не превысила 2%. Интерес к безалкогольному вину значительно ниже, но найти его в продаже в России возможно. Как производят эти напитки, есть ли от них вред и могут ли теперь любители пива и вина себя не ограничивать?

Безалкогольное — значит совсем без алкоголя?

В безалкогольном пиве обычно как раз 0,5%, в вине, как заявляют производители, — 0%. Но “нуля” на самом деле не бывает, говорит заместитель директора по научной работе Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности (ВНИИПБиВП) Александр Панасюк. Какой-то небольшой процент спирта все равно остается.

То есть безалкогольное пиво — это почти квас?

Как рассказали в Союзе российских пивоваров, в первом случае процесс брожения прерывается, как только образовалось минимальное количество алкоголя. При этом могут использоваться специальные дрожжи: в первые часы брожения они не производят алкоголь, а перерабатывают компоненты, которые дают суслу зерновой запах.

Второй способ — выпаривание. Пиво помещают в вакуум и повышают давление, за счет чего алкоголь испаряется при температуре 45 градусов, а не при 78,3 градуса. Вместе с алкоголем испаряются ароматические компоненты, которые отправляются в рекомбинационную емкость, а потом добавляются в охлажденное и очищенное от спирта пиво.

Мембранная фильтрация может проводиться двумя способами: по технологии диализа или обратного осмоса, суть которых заключается в прогонке пива через мембраны, в результате чего молекулы спирта постепенно переходят в воду, либо вместе с водой просачиваются сквозь фильтр, оставляя молекулы вкусоароматических веществ. Это позволяет максимально сохранить вкус пива.

“Уже появился и четвертый способ, который позволяет изначально получать безалкогольное пиво на этапе его производства, без дополнительных этапов”, — добавили в союзе.

А вино?

С безалкогольным вином ситуация примерно такая же: оно, как и обычное вино, проходит процесс ферментации (когда сахара в соке превращаются в алкоголь) и старения (при котором вино насыщается ароматом), а потом из него изымают спирт. Александр Панасюк рассказывает, что наиболее распространенный метод — выпарка алкоголя с возвратом аромата. Вино погружают в вакуум и при низкой температуре — чтобы оно не окислилось — выпаривают спирт вместе с ароматическими компонентами. Потом в специальной колонке отделяют ароматические вещества и возвращают их в продукт.

Как изъятие алкоголя отражается на вкусе?

Вино, в котором нет алкоголя, немного теряет в букете и аромате. “Спирт дает свой вкус, свою структуру, вокруг которой все держится. Без него вино становится более вялым. Тем не менее на вино похоже”, — отмечает Панасюк.

Кто вообще додумался производить безалкогольное пиво и вино?

В СССР, как вспоминает заведующая отделом стандартизации и сертификации ВНИИПБиВП Галина Красивичева, во время антиалкогольной кампании производили “столовое” пиво крепостью 1,2%, но оно было невкусным и не прижилось. Массовый выпуск “нулевки” в России начался в 2001 году. Сейчас на российском рынке, как посчитали в Союзе пивоваров, представлено более 70 видов безалкогольного пива, около половины из них — отечественные.

Безалкогольное вино впервые в России, рассказывает Панасюк, появилось также в период антиалкогольной кампании 1985 года — привозили из Германии, Австралии, США, но немного. Сейчас его по-прежнему импортируют, так как российские производители его не производят. “Видимо, реже возникают ситуации, когда хочется выпить безалкогольного вина”, — полагает он.

Производители говорят, что безалкогольное пиво и вино даже полезно. Это так?

Врач диетолог, нутрициолог Анна Белоусова говорит, что в безалкогольном пиве остается хмель, который действует как успокоительное. Однако “нулевка” все еще содержит фитоэстрогены. Это значит, что у мужчин при частом употреблении начнет расти пивной живот и молочная железа, что повышает риск развития онкологических заболеваний. У женщин, наоборот, начинает вырабатываться тестостерон, что может привести к огрублению голоса и онкологическим проблемам. “Зато из пива получаются отличные маски для волос”, — замечает врач.

В безалкогольном вине содержатся танины (в основном в красных винах) и биофлавоноиды. “Это действительно полезные вещества, и человек с сердечно-сосудистыми проблемами, которому нельзя алкоголь, может получить их из безалкогольного вина. Можно, конечно, принимать и что-то другое — томатный, виноградный или гранатовый сок. Но питие именно вина помогает поддержать компанию. Летом, например, можно приготовить замечательный напиток крюшон: добавить к безалкогольному вину газированную воду, фрукты и ягоды”, — говорит она.

При этом врач уточняет, что у людей с повышенным уровнем мочевой кислоты — а это чаще всего люди старше 35–40 лет — употребление даже безалкогольного пива и вина может вызвать подагру.

Бывает ли от “нулевки” похмелье?

По словам Анны Белоусовой, “легенький” похмельный синдром может случиться и у человека, который выпьет два литра кефира. “Поэтому если утром надо выходить на работу, не стоит выпивать целую бутылку безалкогольного вина. Неизвестно, как организм это перенесет”, — говорит она.

Можно ли ее пить беременным и кормящим женщинам? А водителям?

А вот водителям выпивать, даже немного, не рекомендуется, несмотря на заявления производителей о том, что бутылка “нулевки” не “проявится” на алкотестере. “За руль не стоит садиться не только после безалкогольного вина или пива, а также после кефира или кваса. На само вождение это не влияет, но если водителя остановят сотрудники ГИБДД, они смогут придраться”, — говорит врач.

Редакция не поддерживает употребление алкоголя. Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью

Из чего и как делают безалкогольное пиво?

Безалкогольное пиво — продукт, который появился в производстве около 50 лет назад во времена «сухого закона», который был введен во многих странах. Напиток, не содержащий спирта, сразу стал популярным среди мужского населения. Период «сухого закона» прошел, однако пиво пользуется спросом у водителей и людей, которым алкоголь вреден. Сегодня активно ведутся споры о пользе и «безопасном» составе напитка. Рассмотрим, как делают безалкогольное пиво и какое влияние оно оказывает на организм.

Калькулятор ингредиентов

Выясним, из чего получают безалкогольный продукт. Никаких секретных ингредиентов в продукте без алкоголя нет. Единственным отличием от пенного аналога является отсутствие алкоголя. В составе качественного продукта обязательно должны присутствовать хмель, солод и вода в тех же пропорциях, что и в алкогольном пиве.

Для усиления вкуса некоторые производители могут добавлять в состав сиропы, различные экстракты, сахар, патоку и т. п. Это же практикуется и в производстве алкогольного продукта.

Как производится безалкогольное пиво на заводе

Алкогольный напиток приготовить проще, чем «нулевку». Поэтому и цена у безалкогольного продукта чаще всего выше, чем у крепленого аналога. Сегодня производители используют 2 технологии производства безалкогольного пива:

  • исключение алкоголя из состава в процессе производства,
  • вывод алкоголя из готового продукта.

Во время процесса брожения дрожжи превращают солодовый сахар в алкоголь. Чтобы спирта в составе не было, из процесса производства исключают этап брожения. Для этого используют специальные дрожжи. Однако они стоят недешево, поэтому некоторые производители, чтобы удешевить конечный продукт, просто останавливают процесс брожения резкой сменой температуры. Этот вариант плох тем, что пиво теряет свой естественный вкус, поэтому производителям приходится добавлять в такой продукт искусственные ароматизаторы.

Второй способ более сложный, однако им тоже пользуются некоторые производители. Существует особая термическая обработка напитка, когда готовая жидкость нагревается до высокой температуры, пока спирт не начнет выпариваться. Сегодня пивоварни, производящие качественный продукт, используют новый способ вывода алкоголя — мембранный. Готовая жидкость пропускается через специальные мембраны, которые задерживают молекулы спирта.

Есть и еще один способ, которым пользуются недобросовестные производители. Безалкогольное пиво не бывает дешевым. Продукт, который стоит дешево, едва ли является пивом. Его не варят, а готовят путем смешивания пивного сусла с водой и углекислым газом. Такой продукт больше походит на газировку с пивным вкусом и ароматом.

Как приготовить безалкогольное пиво в домашних условиях

Рецепт безалкогольного пива в домашних условиях исключает применение дрожжей. Напиток получится пенным, однако вкус слегка изменится, так как традиционное пиво готовят путем брожения. Зато такой напиток будет натуральным. Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

Из ячменного солода готовят отвар. Для этого 3-4 ст. л. пророщенных семян ячменя заливают 1 л воды и доводят до кипения. Отвар снимают с огня, дают настояться и процеживают. Для приготовления пива понадобится 1 л отвара ячменного солода. В тех же пропорциях доводят до кипения и хмель. Отвар кипятят около 15 минут, настаивают и процеживают.

Отвар ячменного солода смешивают с 0,5 стакана солодового сахара, ставят на огонь и немного нагревают. Затем полученную смесь соединяют с отваром хмеля. Перед тем как сделать пиво, смесь нужно выдержать при комнатной температуре в течение 24 часов. Затем смесь перемещают в холодное место еще на 2 дня.

После этого смесь снова тщательно процеживают. Добавляют в нее половину стакана простого сахара. Смесь подогревают, чтобы сахар растворился, и снова процеживают. После помещают напиток в холодное место еще на 24 часа. После этого срока можно пробовать пиво без алкоголя, приготовленное самостоятельно.

Действие пива на человеческий организм

Пиво не относится к тем напиткам, которые пьют, чтобы захмелеть. Продукт обладает небольшой крепостью, поэтому ценители слабого алкоголя любят его за неповторимый вкус. В этом качественный безалкогольный продукт не уступает алкогольном «брату». Но одинаковое ли действие оказывают эти напитки на человеческий организм?

Пиво — безопасный продукт, если в его состав входят только натуральные компоненты и практикуется умеренное употребление напитка. Хмель и солод обладают успокоительными свойствами, они оказывают благотворное влияние на сердце. Пенный продукт обладает мочегонным действием и помогает устранить отеки.

Употребление напитка сверх меры не несет пользы для организма. У любителей пенного постепенно развивается пивной алкоголизм. От постоянно поступающей доли алкоголя в организм страдают внутренние органы.

Значит ли это, что «нулевка» не несет вреда организму, так как не содержит в составе алкоголь? Безалкогольный продукт тоже вреден, если употребляется в большом количестве. Все дело в хмеле, который содержит в составе большое количество фитоэстрогенов — аналогов женских половых гормонов. У мужчин они провоцируют импотенцию и изменение фигуры, которая приобретает женские формы. Хмель, солод и ячмень в чрезмерных количествах вредны и для женского организма.

В напитке даже после процесса удаления алкоголя остается небольшая доля этилового спирта. Поэтому «нулевка» не может полностью считаться безалкогольным продуктом. Такой напиток нельзя пить беременным и кормящим женщинам. Да и мужчинам, которые хотят сесть за руль, лучше не пить «нулевку». Небольшое количество этилового спирта попадет в кровь, а дыхание приобретет характерный запах пенного напитка.

Некачественный продукт, в котором содержатся искусственные компоненты, вреден в любом количестве. Лучше почитать состав, прежде чем приобрести безалкогольные пиво и радоваться «безвредному» напитку.

Как и из чего делают безалкогольное пиво

Пропаганда здорового образа жизни способствует развитию спортивной индустрии, отказу от вредных привычек, правильному питанию. Неудивительно, что тенденция коснулась и спиртных напитков. Маркетинг безалкогольного пива взволновал умы не только тех, кто идет в ногу со временем, но и тех, кто по разным причинам не может позволить себе алкоголь, например, водители или люди, работающие в опасных условиях.

Некоторые вопросы до сих пор остаются в подвешенном состоянии – правда ли, что в таком пиве не содержится спирт, как его изготавливают, и можно ли самостоятельно сварить такой продукт.

В конце статьи мы приготовили сюрприз – увлекательный тест для проверки твоей внимательности

Технология производства безалкогольного пива на заводе

Сегодня известны три метода получения безалкогольного напитка:

Первые два способа отличаются высокими трудовыми и материальными затратами, поэтому не внедряются на предприятиях с малой производительностью. Еще одно отличие – они убирают алкоголь из уже готового продукта. Более популярны технологические методы, которые основаны на исключении брожения. Такой способ дешевый, и работает на разных этапах изготовления пива. Секрет состоит в изменении химического состава и соотношения между углеводами, белками, концентрации веществ в сусле. В таблице ниже представлено три способа того, как производят безалкогольное пиво на заводе:

Прерывание брожения

Для того чтобы остановить процесс, дрожжи отделяют с помощью центрифугирования, либо фильтрованием с пастеризацией. Содержание спирта остается на уровне 0,5%.

Сбраживание сусла дрожжами

Суть метода заключается в том, что дрожжи закрепляются на каком-либо носителе. Это дает возможность контролировать ферментный потенциал и не прерывать процесс. Благодаря определенной температуре и регуляции скорости, прохождения образование спирта происходит на низком уровне, а побочные продукты брожения остаются и придают знакомый вкус пиву.

Последующая подача дрожжей Это двухступенчатый способ сбраживания с использованием молочнокислых бактерий с последующим добавлением дрожжей после кипячения.

На крупных заводах налажена технология изготовления безалкогольного пива. Многие известные производители засекречивают информацию о способах и методах. И это обоснованно, ведь коммерческая тайна обуславливает возможность занимать определенную нишу и получать конкурентные преимущества. Но, практически каждый человек может самостоятельно попробовать сваривать пиво в домашних условиях, руководствуясь несложными правилами.

Как сварить дома безалкогольное пиво: рецепт

Прежде всего, новичкам в области пивоварения нужно изучить, какие стандартные способы используются:

  • Недобродившее сусло;
  • Выпаривание спирта из традиционного пива;
  • Мембранный метод – потребуются мелкоячеистые мембраны, которые сложно применять в домашних условиях.

Самостоятельное приготовление не предусматривает добавление дрожжей. Но, если взяться целью приблизить рецепт к производственному, то можно попробовать технологический метод принудительной остановки брожения (1 способ).

Существует классический рецепт домашнего пива, который не потребует каких-либо специальных знаний и оборудования. Используя его, варить напиток легко и просто. Для соблюдения пропорций потребуется 10 литров воды, солодовый отвар – 1 литр, хмель, сахар – примерно полстакана и столько же мальтозы.

  • Сначала готовят солодовый отвар. Делается это следующим образом: нужно настоять в литре кипятка 5 ложек солодовой муки в течение 5 часов, а после, получившуюся субстанцию кипятят в течение 15 минут;
  • Хмель заливается питьевой водой комнатной температуры, доводится до кипения и варится не больше 10 минут;
  • В готовый солод всыпается 0,5 стакана мальтозы и немного нагревается, чтобы порошок растворился;
  • Полученный состав смешивается с остывшим отваром хмеля;
  • Напиток оставляют в покое на сутки, желательно в комнате, после ставят в холодильник на 48 часов;
  • Спустя два дня жидкость процеживается через марлю, добавляют 0,5 стакана сахара. Напиток опять выносят на холод и настаивают в течение суток.

Теперь безалкогольное пиво готово к употреблению. Этот метод домашнего варения требует хранения в темном месте. Срок годности напитка в таких условиях составит до полугода.

Делать пиво с использованием дрожжей сложнее. В первую очередь потребуется приобрести мини-пивоварню.

Содержание алкоголя у известных производителей

В 70-х годах прошлого века прилавки магазинов украсили вывески о продаже «безопасного напитка». В те времена власти стран боролись с алкоголизмом, и, главным образом, с пьяными водителями на дорогах. Безалкогольный напиток сразу пришелся по вкусу нескольким категориям граждан: беременным, подросткам, тем, кому по религиозным догматам запрещено выпивать.

Но уже тогда возникли споры, действительно ли содержание алкоголя в пиве равно 0. Чтобы ответить на этот вопрос, стоит разобраться с узаконенными нормами различных стран.

Как оказалось, в каждой части планеты узаконены определенные требования к напитку, который называется безалкогольным. Например, в России, чтоб попасть под эту категорию, содержание спирта не должно превышать 0,5%. В Великобритании же, этот показатель равен 1,5%. Поэтому сложно отождествлять маркетинговые лозунги с реальным положением дел.

И, даже если попробовать на вкус определить разницу, то и эксперты затрудняются с точностью утверждать, есть ли хоть малый процент алкоголя в напитке. Ведь благодаря используемым технологиям, безалкогольное пиво нелегко отличить от традиционного.

Первая страна, которая вышла на рынок с новым продуктом – США. Сегодня марка BUD считается лучшей. Если обратиться к родине пива – Германии, то на слуху известный бренд Clausthaler. Интересно, что завод тщательно оберегает технологию изготовления, называя ее коммерческой тайной.

В Голландии популярность получила марка Buckler. В состав этого напитка входит хмель, солод и фильтрованная питьевая вода. Пожалуй, самым спорным называют бельгийский Martens. Дегустация выявила неприятный аромат и не схожий с традиционным пивом вкус.

Россия не отстает от конкурентов, выпуская на отечественный рынок безалкогольную серию марок «Балтики», «Жигули» и др. Можно долго спорить о качестве производимого продукта, однако во многом оно зависит от методов изготовления.

Польза и вред

Безалкогольное пиво – сравнительно свежий продукт и до конца последствия частого употребления его не ясны. Понятно одно, что безопасным можно называть распитие не более бутылки и далеко не каждый день.

Если пить этот продукт чаще, то никакой пользы для здоровья не будет. А все потому, что большинство компонентов в безалкогольном пиве совпадают с традиционным. Поэтому и вред у них практически одинаков.

Самый большой недостаток любого пива – калорийность. Естественно, чрезмерное употребление приведет к проблемам с лишним весом.

Несмотря на рекламу, безалкогольное пиво противопоказано детям, беременным женщинам. Ведь отсутствие спирта – лишь формальное приведение имеющегося содержания к понятию нормы. А как уже говорилось выше, процент может находиться в пределах от 0,2 до 1,5 в зависимости от особенностей законодательства страны.

С большой осторожностью к безалкогольному пиву нужно относиться людям с патологиями желчного пузыря, почек, печени, желудка. А тем, кто кодировался ранее, лучше и вовсе не рисковать. Ведь вкус настолько идентичен традиционному напитку, то сорваться очень просто.

Тем, кто принимает антибиотики и мочегонные средства важно знать, что совмещение таких лекарственных препаратов с этим продуктом запрещено.

По сути, если разобраться, вред от безалкогольного пива ничуть не меньше, чем от обычного. А привлекательные лозунги – просто грамотный маркетинговый ход. Впрочем, такая тенденция подмены коснулась не только алкоголя, но и других вредных привычек, например, курения. Электронные заменители сигарет, порой, влияют на сердечную систему намного губительнее, чем натуральный табак.

Мы подготовили небольшой тест для проверки твоих новых знаний.

Как делается безалкогольное пиво

Сегодня многие производители выпускают безалкогольное пиво – и выбор уже не ограничивается одной маркой. Но споры о вкусе идут: всё-таки в итоге в продукте почти не остаётся спирта, зато нередко появляются какие-то не присущие традиционному напитку сладковатые нотки. Всегда ли так происходит? И как вообще производят безалкогольное пиво?

Из чего?

Безалкогольное пиво, как и обычное, состоит из четырёх главных ингредиентов: вода, солод, дрожжи и хмель. Именно последний компонент придаёт пиву характерный вкус и аромат. В зависимости от того, сколько его добавить и какого сорта, меняется уровень горечи напитка. Солод, который делается из пророщенных зёрен ячменя или пшеницы, нужен, чтобы насытить будущее пиво сахарами, а дрожжи едят эти сахара и перерабатывают их в этиловый спирт — отсюда в пиве появляется алкоголь. Кроме того, эти же дрожжи вырабатывают углекислый газ, благодаря которому в готовом пиве есть пузырьки, и оно дольше хранится, если в него не попадает воздух.

Как?

При производстве обычного пива воду смешивают с солодом, получая жидкую кашицу. Её фильтруют и варят несколько часов, добавляя хмель — это называется суслом. Его переливают в специальные ёмкости и засыпают дрожжами — для естественного брожения. Через несколько дней получается молодое пиво: ему ещё нужно созреть — либо в больших чанах, либо прямо в бутылках при низкой температуре. В итоге напиток насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшихся в нём сахаров, осветление, формируется более тонкий вкус. Иногда пиво проходит ещё один этап очистки — так делается фильтрованный вариант.

Безалкогольное же пиво получают практически так же, только из него убирают спирт. Сделать это можно несколькими способами. Например, удалить этанол в самом конце процесса в специальном деалкоголизаторе под низким давлением. Спирт конденсируется при температуре 80°С, смешивается с водой и сливается. То, что осталось, практически не содержит алкоголя и отправляется на розлив. Но из-за воздействия высоких температур у готового пива так называемый «варёный» вкус. Другой вариант — использовать специальные дрожжи, которые не сбраживают солодовый сахар. Минус в том, что такой напиток получается сладким и не очень похож на настоящее пиво. Иногда производители останавливают брожение с помощью низких температур или пропускают пенный напиток через очень тонкую мембрану. Все эти технологии, конечно, делают продукт дороже, но зато у покупателей появляется возможность насладиться любимым вкусом без употребления алкоголя.

Кстати, не всё безалкогольное пиво не содержит спирт вовсе — это также зависит от технологии. В России таким признаётся пиво с содержанием спирта менее 0,5 %, так что немного этанола в нём всё-таки может быть. Всегда стоит читать этикетку на упаковке.

Безалкогольный крафт?

Пенный напиток без спирта стал так востребован, что до него добрались даже некоторые производители крафта. Таково, например, безалкогольное пиво от Niigata Beer — маленькой пивоварни из японской провинции Ниигата, выпускающей авторские напитки небольшими партиями. Компания делает пиво на самостоятельно разработанном оборудовании и первая в стране получила лицензию на производство методом вторичного брожения и дозревания в бутылках. Это даёт более мягкое, шелковистое газирование и сложный вкус, присущий настоящему крафтовому пиву. Такой напиток хорошо сохраняет пену, дольше хранится и с возрастом становится только лучше. Содержание алкоголя здесь 0%, и вкус нас приятно удивил. Приобрести можно в магазине «Гинза» в Красногорске или онлайн. А с чем такой напиток лучше всего сочетать из еды, узнаете из этой статьи на нашем сайте.

Производственный процессКак и из чего варят безалкогольное пиво

The Village съездил на завод компании «САН ИнБев» в Клину и узнал, что происходит на пивоварне

яся фогельгардт

Производственный комплекс «САН ИнБев» находится в подмосковном Клину. С конвейеров сходят бутылки «Клинского», Bud, «Сибирской короны», Hoegaarden, Stella Artois и другие. Изначально здесь находился Клинский пивоваренный завод, который открылся почти 40 лет назад. В 1999 году компания «САН ИнБев» его купила, а через два года поменяла советское оборудование на бельгийское и немецкое. The Village съездил на пивоварню, чтобы посмотреть, как варят безалкогольное пиво «Сибирская корона».

Из чего делают пиво

На заводе рассказывают, что есть четыре основных ингредиента для пива — это вода, солод, дрожжи и хмель. Без них получить пенный напиток невозможно. Воду на заводе добывают из пяти артезианских скважин, глубиной от 5 до 180 метров. Но чаще всего пользуются только тремя, остальные — резервные. После добычи воду фильтруют, чтобы напиток был безопасным, а вкус у одной и той же марки пива — одинаковым.

Следующий ингредиент — хмель. Для производства он используется либо в виде хмелевых гранул, либо в виде хмелевого экстракта. Закупают его за границей, потому что в России, по словам сотрудников, хмеля нужного качества нет.

В компании говорят, что для производства гранул шишки просто измельчают, извлекают нужные вещества, которые содержатся преимущественно в пыльце, перерабатывают, а затем спрессовывают. Хмель придаёт пиву характерный вкус и бывает двух основных видов — ароматный и горький, поэтому иногда в пиво добавляют несколько разных сортов хмеля, чтобы изменить уровень горечи и аромат пива.

Солод — третий ингредиент пива, его получают из пророщенного и специально обработанного зерна. Обычно для промышленного производства пива используют ячменный солод, реже — пшеничный. Его, в отличие от хмеля, завод закупает в России. Раньше почти на каждом производстве компании была своя солодовня, сейчас в стране их только две — в Саранске и Омске. Как делают солод? Сначала зерно увлажняют, чтобы оно начало прорастать. Когда начинают проклёвываться первые ростки (обычно это происходит через несколько дней), процесс нужно остановить — для этого зёрна сушат в камерах. Температура, при которой всё это происходит, влияет на вкус будущего пива. При высокой температуре зёрна не просто теряют влагу, но и начинают поджариваться. Чем выше температура сушки, тем темнее становится солод (его ещё называют карамельным), и сваренное из него пиво тоже приобретает темноватый цвет. Именно на этом этапе солод приобретает характерный для своего сорта аромат, вкус, которые затем передаёт пиву. Подсушенные ростки удаляют — солод готов.

Солод нужен для того, чтобы насытить будущее пиво углеводами (сахарами) и с участием дрожжей запустить процесс брожения. Дрожжи — ещё один обязательный ингредиент для приготовления пива. Брожение основано на особенностях метаболизма пивных дрожжей и заключается в том, что дрожжи едят растворённые в жидкости углеводы (сахара) и перерабатывают их в этиловый спирт — отсюда и алкоголь в пиве. При этом дрожжи, помимо алкоголя, вырабатывают ещё и углекислый газ, который содержится в готовом пиве. Он выступает в роли природного консерванта, который позволяет сохранять пиво длительное время, если в него не попадает воздух. На заводе рассказывают, что ни в какие сорта, даже самые крепкие, отдельно спирт не добавляется — здесь даже нет спиртохранилища. А ещё для работы со спиртом нужна отдельная лицензия, которой у пивоваров тоже нет.

И для того чтобы запустить процесс брожения, нужно дать питательную среду для дрожжей — сахар. Зерно состоит из крахмала, сложного углевода. Но дрожжи не могут питаться крахмалом, только простыми сахарами. Именно в ходе проращивания и получения из ячменя солода сложные углеводы внутри зерна переходят в простую форму — сахара, которые становятся доступными для поедания дрожжами. Крепость пива зависит от количества «еды» (солода и других зерновых) и сроков брожения. Чем всего этого больше, тем в напитке будет больше алкоголя.

На вкус влияют и специальные добавки. В их качестве могут использоваться зерновые (рис, кукуруза, пшеница), пряности (кориандр) и фрукты (цедра апельсина). В безалкогольной «Сибирской короне» таких добавок нет.

Приготовление сусла

Процессы приготовления обычного пива и безалкогольного идентичны. Отличает их только один этап — деалкоголизация, то есть удаление этилового спирта из готового напитка.

Начинается всё с варочного цеха. Здесь готовится сусло — ещё не пиво, но та самая питательная среда для дрожжей. Это происходит в два этапа, первый из которых называется затирание. Проще говоря, это смешивание дроблёного солода с водой, для того чтобы содержащиеся в пророщенном зерне сахара выделились и смешались с жидкостью. Процесс длится около трёх часов, после чего сусло в виде жидкой кашицы переходит на следующий этап — фильтрацию от крупных зерновых остатков через мембранный маш-фильтр. Сусло прогоняют через установку и избавляют от зернопродуктов методом отжима. В итоге жидкость проходит по трубам с мембранами, а зернопродукты (на заводе их называют пивной дробиной) остаются между пластинами, а потом удаляются. Пивную дробину не выбрасывают, а продают фермерам как корм для скота.

Дальше сусло поступает в котёл, где его кипятят один-два часа. Этот этап нужен для того, чтобы добавить хмеля (горький — в начале, ароматный — под конец) и остальные вкусовые добавки, если это нужно. В горячей воде они отдают максимум своего аромата. Сверху котёл закрытый и дополнительно укрыт специальным чехлом. Такой нехитрый метод уменьшает потерю тепла и позволяет экономить электричество. Затем сусло перекачивается в специальный котёл — вирпул, где осветляется. В процессе кипячения мучные остатки слипаются между собой в хлопья и постепенно оседают на дно огромного чана. Туда же опускаются и хмелевые остатки. Дно котла в форме конуса, поэтому все ненужные остатки, которые осели, можно слить практически без потери сусла. Приготовление одной порции сусла занимает около семи часов.

Брожение

После этого сусло перекачивается в бродильное отделение, где установлены цилиндроконические танки (ЦКТ). Ёмкости настолько огромные, что их видно издалека, не нужно даже подходить к заводу. Из одного такого ЦКТ могут получиться около миллиона бутылок пива. В танках проходит сначала брожение, а потом созревание. У разных марок пива, которые выпускает завод, этот процесс занимает от семи до десяти дней.

В ЦКТ к суслу через систему пропагаторов добавляют дрожжи. При этом у разных брендов свои виды дрожжей, потому что они напрямую влияют на вкус конечного продукта. В пиве различают приблизительно полторы тысячи вкусов. И лишь за счёт разных добавок и ингредиентов этого не добиться.

Пивные дрожжи бывают двух типов — низового и верхового брожения. Соответственно, у первых дрожжей брожение происходит при низкой температуре 7–13 градусов (такое пиво называется лагером), а у вторых — при комнатной температуре в 20–25 градусов (это эль). Функция брожения понятна — нужно получить алкоголь. Во время этого процесса выделяется огромное количество углекислого газа. Для того чтобы убирать его излишки, все ЦКТ объединены в единую газотранспортную систему. По трубам углекислый газ уходит в компрессорный цех, где собирается ресивером, затем очищается и сжижается. Процесс брожения очень активный и своими потоками напоминает извержение вулкана. Заканчивается брожение в тот момент, когда содержание сахаров в жидкости резко падает, то есть дрожжи максимально съедают весь сахар и теряют свою активность. Они постепенно отмирают и оседают на конусообразное дно. Их не сливают в канализацию, а отправляют обратно в дрожжевое отделение. Дрожжи могут использоваться ещё несколько раз, но, как правило, не более пяти.

Созревание и фильтрация

Продукт, который получился после брожения, называют молодым пивом, или зелёным пивом. Оно ещё должно пройти этап созревания. Молодое пиво выдерживают при температуре от нуля до двух градусов тепла. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нём экстракта, осветление и формирование вкуса. На этапе созревания стабилизируется вкус и происходит консервация пива — насыщение его углекислым газом. После созревания продукт, который получился, называют нефильтрованным пивом. Оно мутное из-за присутствия дрожжей и других мелких остатков, поэтому дальше продукт отправляют на фильтрацию, а позже — на розлив.

Удаление алкоголя

Безалкогольное пиво перед розливом ждёт ещё один этап — деалкоголизация. Деалкоголизатор состоит из двух колонн. В первой за счёт создаваемой центробежной силы вращения сначала отделяется этанол при низком давлении. Здесь же извлекаются и собираются в специальный бак эфирные летучие вещества, которые и создают запах пива. Во второй колонне, куда затем поступает пиво, температура выше — порядка 70–80 градусов. Спирт конденсируется теплообменником, превращается в жидкость, по трубопроводам смешивается с водой и сливается. Пиво, которое остаётся, не содержит алкоголя. Оно тёплое, поэтому его охлаждают до двух градусов и возвращают те эфиры, которые убрали на первом этапе, чтобы у безалкогольного пива был такой же запах, как и у алкогольного.

Розлив

После всех манипуляций продукт практически стерилен, и главный его враг при дальнейшем хранении — воздух. Чтобы он не попал в пиво, начиная с этапа созревания продукт не контактирует с ним. Такие меры продлевают срок годности до полугода или даже года. Поэтому на этапе розлива, когда пиво попадает в упаковку, в ней не должно быть воздуха. Отсутствие воздуха внутри обеспечивается впрыскиванием углекислого газа в бутылку, который вытесняет воздух. В ёмкости на короткое время возникает повышенное давление, благодаря этому можно налить пиво без чрезмерного вспенивания. Затем бутылки поступают в тоннельный пастеризатор, где продукт постепенно нагревается до 70 градусов, затем пиво снова охлаждается. Правильно подобранный режим пастеризации позволяет, с одной стороны, обеспечить длительное хранение, а с другой — сохранить вкус напитка. Потом на бутылки клеят этикетки, упаковывают и оправляют на склад.

Как делают безалкогольное пиво, из каких ингредиентов? Как приготовить его в домашних условиях?

Сегодня практически у каждого есть автомобиль. Это удобно, можно передвигаться с детьми и не надо толкаться в метро. Но и минусов хватает. Когда вы собираетесь в гости или на вечеринку, придется отказаться от алкоголя. Для таких случаев придумали напитки, не содержащие этиловый спирт или содержащие, но в очень маленьком количестве. Однако многие утверждают, что они вредны для здоровья. Ниже мы расскажем, как делают безалкогольное пиво и другие напитки, вредны ли они.

Производство напитков без этила

Пиво без градуса по вкусу напоминает обычное, но процент содержания этилового спирта в нем значительно снижен. Получают его практически также, как алкогольное с той разницей, что спирт из него либо убирают после, либо вообще исключают процесс брожения. Технология выглядит сложнее, поэтому цена на конечный продукт всегда выше.

Делают это несколькими способами:

  1. Удаляют этанол, вращая жидкость в деалкоголизаторе под низким давлением. Затем спирт конденсируют при температуре 80 градусов, смешивают с водой и сливают. То, что осталось практически не содержит алкоголя и отправляется на розлив;
  2. Используют специальные дрожжи, которые не сбраживают солодовый сахар. Но такое питье получается сладким и не очень похоже на настоящее;
  3. Останавливают брожение с помощью низких температур.

Какое безалкогольное пиво самое безалкогольное?

По законодательству России к алкогольным продуктам относится все, что превышает показатель 0,5% от объема готовой жидкости. Но пиво, содержащее меньше этого, тоже будет считаться алкогольным, так как в нашей стране официально нет другой категории.

Ниже мы представим несколько подходящих марок:

  • BudAlcohol Free – американский напиток, заявленная крепость которого не более 0, 5%. В состав входят вода, рис, хмель, дрожи и солод. Имеет неплохой вкус, но обильная пена говорит о присутствии кобальта, который вреден для здоровья;
  • Балтика № 0Premium – самое старое в нашей стране. Содержание этанола в нем не более 0,5%. Изготавливается по технологии удаления спирта, поэтому сохраняет вкусовые качества изначального продукта;
  • Bavaria Malt Premium non alcoholic – по заявлению производителей не содержит этанол вовсе, так как выполнено по технологии не предусматривающей сбраживание. При этом имеет приятный вкус для такого рода продукта;
  • И недавно появившееся на нашем рынке марка – Hoegaarden0,0%. Бренд заявляет 0% крепости, но при этом покупатели говорят о сладком вкусе, что придает продукту не совсем пивной вкус.

Выбор сегодня огромен, вы можете купить выпивку с минимальным градусом или вообще без него. Все зависит от ваших предпочтений.

Как приготовить в домашних условиях?

Чтобы сделать дома такое питье, нужны будут те же ингредиенты, что и при приготовлении пива с градусом. Исключите только дрожжи.

Далее действуйте так:

  • Опустите хмель (100 г) в кастрюлю с водой и прокипятите его 20 минут;
  • Затем поставьте остывать;
  • Отвар солода (1 л) нужно смешать с мальтозой (половина стакана) и нагреть, но не кипятить;
  • Соедините вареный хмель с солодом и поставьте отстаиваться на сутки. Затем уберите в холод на 48 часов;
  • Через 3 дня процедите, немного подогрейте и засыпьте сахар (половину стакана);
  • Уберите опять в прохладное место на 24 часа.

Готово, можно пить. Но учтите, что по вкусу оно будет «на любителя». Есть и другой вариант – выпарить спирт из обычного пива. Кипятите его на медленном огне около 30 минут и хмель выветрится практически полностью.

Чем вредно безалкогольное пиво?

Многие думают, что раз без градуса – значит не вредно. Конечно, такой вариант горячительного способен нанести меньший урон организму. Но взамен этанола обычно добавляют много химии: сивушные масла, кобальт и другие. Пользы от этого быть не может.

Вред же вполне определимый:

  • При частом употреблении не избежать проблем с пищеварением: гастрит, язва и холецистит могут стать вашими друзьями;
  • Хмель, который в любом случае есть в «горячительном», содержит некоторое количество морфина. А он неполезен для сердца и сосудов;
  • Кроме этого хмель содержит фитоэстрогены – нестероидные соединения, похожие по строению на женские гормоны. От них у мужчин начинает нарастать жировая прослойка в области живота и таза, увеличивается грудь и начинаются проблемы с потенцией;
  • У женщин развивается обратная реакция – доминируют мужские гормоны. Если пить постоянно, можно спровоцировать рост волос на лице, огрубение голоса.

6 полезных свойств

Споры о вреде и пользе ведутся давно. Сторонников много у одной теории и у другой. В пользу безалкогольных напитков приводятся следующие доводы:

  • Солод богат витаминами группы B;
  • Они не такие калорийное;
  • Их могут пить те, кому алкоголь противопоказан;
  • Не вызывают похмелья.

А некоторые источники утверждают, что их даже можно пить детям. Но это не так. Врачи утверждают, что правила употребления такие же, как и для выпивки с градусом повыше:

  • Нельзя детям;
  • Нельзя беременным;
  • Запрещено при почечных, печеночных и желудочных патологиях.

Действительно, полезные свойства есть, но, если задуматься, их эффективность сомнительна, а вред научно доказан.

Как делают безалкогольное вино?

Сегодня на прилавках появляется безалкогольное вино. Имеет оно массу плюсов – полезно для здоровья, помогает снизить давление и укрепить сосуды. Делают его путем удаления спирта из состава. Известно три способа:

  • Фильтрация. Жидкость пропускают через нано-фильтр, способный отделить спирт. При этом вино не нагревают благодаря чему сохраняют первоначальный вкус и цвет;
  • Нагревание. Вино кипятят и этанол постепенно испаряется. Однако при такой технологии заметно изменяется вкус, полезные вещества теряют свои свойства;
  • Перегонка с водяным паром, который вбирает продукты брожения и выводит их. В таком случае напиток не нагревается, а значит не теряет своих качеств.

Итак, мы выяснили, как делают безалкогольное пиво и какое из присутствующих на отечественном рынке можно выбрать. Но не забывайте, что вреда от него не меньше и детям пить его нельзя.

Видео: весь процесс приготовления безалкогольного пива

В данном ролике технолог Артем Баранов покажет, как делаются безалкогольные напитки на заводе, в частности пиво:


Источники:
http://tass.ru/obschestvo/6593902
http://bezprivychek.ru/vidy-alkogolya/pivo/iz-chego-i-kak-delayut-bezalkogolnoe-pivo
http://udipedia.net/kak-i-iz-chego-delayut-bezalkogolnoe-pivo/
http://eda.show/japan3/
http://www.the-village.ru/village/business/process/232423-bezalkogolnoe-pivo
http://znay.co/174-kak-delayut-bezalkogolnoe-pivo.html
http://mpo-beer.ru/articles/sekrety-rozliva-piva

Ссылка на основную публикацию