Особенности венгерского вина

Самородный (Szamorodni)

Сначала называлось főbor («первое вино»), однако уже в 1820-х получило теперешнее наименование. Изготавливается из ягод, сильно пораженных грибком Ботристиса Серого (возбудителя серой гнили). Чаще вино получается чуть крепче аналогов (около 14%), относится к категории сладких.

Виноград собирают поздно, в конце осени, а до этого лозы перевязывают, чтобы ягоды заизюмились. В забродившую мезгу доливают готовое вино, и уже этот «купаж» отправляют стареть в бочках.

Badacsonyi Szürkebarát (12,2%)

Неподалеку от озера Балатон в регионе Бадачонь производится Badacsonyi Szürkebarát, или «Серый Монах», – знаменитое белое вино из Венгрии. Алкоголь имеет полный и насыщенный сладковатый вкус, легкий аромат и характерный золотистый цвет.

По легенде, «Серый монах» вдохновил известного венгерского поэта XVIII-XIX столетия Шандора Кишфалуди на его лучшие стихи, посвященные возлюбленной и супруге Розе Чегеди.

По известности Бадачони Сюркебарат уступает токайским винам, зато более доступен по стоимости – 6,30-6,87€.

Рядом с озером Балатон находится еще один важный винодельческий район. Его название – Балатонбоглар – входит в название высококачественного венгерского мускатного вина Balaton Boglari Muskotaly. Многие путешественники выбирают именно его для того, чтобы привезти из тура по стране.

Список лучших венгерских вин

Совокупность таких факторов, как уникальный климат, богатые почвы и венгерские виды винограда, позволяет производить особые напитки с присущим только им запахом и вкусом. Все это делает венгерские винные продукты такими непохожими на продукцию западной Европы.

Азу или Асу (Aszu) считается одним из самых популярных венгерских вин, которое вполне может составить конкуренцию французским сотернам. Чтобы его изготовить, берут виноград с плесенью Ботритис, botrytis cinerea. Такая плесень оставляет на ягодах беловатый налет и появляется она тогда, когда на плантации, расположенные вдоль рек Бодрог и Тиса, опускаются влажные туманы. Благодаря таким погодным условиям ягоды засахариваются. Этим и обусловлено наличие сладкого вкуса в токайских винах.

Какие бывают Асу:

«Асу» – в сухое молодое вино добавляются ягоды асу.
«Самородные» (сладкие и сухие) — для изготовления напитка отбирают целые гроздья.
«Асу Эссенция» – вкус напитка обогащен нектаром.
«Эссенция» – концентрация остаточного сахара составляет приблизительно 600 грамм на литр. Этот вид являет собой чистый нектар заизюмленных ягод, его не производят ежегодно. В те годы, когда его изготавливают, объем продукции составляет не более двенадцати литров в год, а это одна тонна винограда. Выдерживают хмельной напиток в течение двух десятков лет в дубовых бочках, а затем — в бутылке после разлива.

По местным стандартам, минимальный срок, в течение которого выдерживают данный вид в бочках, составляет два года, а затем еще год в бутылке. Стоит заметить, что в бутылке вино может находиться и дольше, чем один год, этот фактор остается на усмотрение производителя.

Харшлевелю;
Фурминт;
Kirajyleányka (кирайлэанька);
Мускатель;
Бакатор;
Cserszegi fűszeres (черсеги фюсереш).

Классификация венгерских вин

В настоящее время в Венгрии действует общая для Евросоюза классификация:

Wine — бывшие столовые вина, на этикетке которых теперь можно указывать не только страну производства, но и год с сортом винограда. Для их производства также разрешается использовать виноград из других стран ЕС;
PGI (Protected Geographical Indication) — вина защищенных географических указаний, сделанные в указанном на этикетке регионе и содержащие не менее 85% винограда, выращенного в нем;
PDO (Protected Designation of Origin) — высшая ступень в классификации, вина наименований, контролируемых по происхождению.

Куншаг (Kunság)
Матра (Mátra)
Токай (Tokaj)
Эгер (Eger)
Балатонбоглар (Balatonboglár)
Виллань (Villány)

Гастрономические сочетания

Токайские сладкие вина принято пить охлажденными до 7–13 °С из небольших десертных бокалов.

Они настолько самодостаточные, что для них сложно подобрать гастрономическую пару. Классическим сочетанием для Tokaji Aszu считается гусиная печень (фуа-гра) и богатые сливочные сыры – бри, конте, козий, рокфор, голубой с плесенью.

Чем солонее сыр, тем слаще вино к нему подают

Чтобы ощутить сложный вкус и потрясающий аромат токайских вин, начните с линейки недорогих моносортовых.

Немного истории

Точно не известно, когда впервые здесь появились виноградники. Считается, что первое вино в Токае было изготовлено в 1630 году. Но, если честно, то появилось оно тут гораздо раньше. Где-то в 1570-х.

Любопытный факт, часть региона теперь принадлежит Словакии после распада Австро-Венгрии в 1920-м году. Но основная площадь все же досталась Венгрии.

Название настоящего венгерского вина — Tokaji контролируется по происхождению, а вот то, что производится в Словакии, именуется Tokajský/-á/-é («Токайское»). Запомните, чтобы не купить не то.

Список лучших венгерских вин

Какие бывают Асу:

«Асу» – в сухое молодое вино добавляются ягоды асу.
«Самородные» (сладкие и сухие) — для изготовления напитка отбирают целые гроздья.
«Асу Эссенция» – вкус напитка обогащен нектаром.
«Эссенция» – концентрация остаточного сахара составляет приблизительно 600 грамм на литр. Этот вид являет собой чистый нектар заизюмленных ягод, его не производят ежегодно. В те годы, когда его изготавливают, объем продукции составляет не более двенадцати литров в год, а это одна тонна винограда. Выдерживают хмельной напиток в течение двух десятков лет в дубовых бочках, а затем — в бутылке после разлива.

Какие бывают Асу:

Особенность производства венгерских вин

Не всегда в Венгрии царило благоприятное время для виноделия. Две мировых войны прошлись по всем регионам, а конечным ударом стал распад Советского Союза – одного из самых крупных закупщиков вин из Венгрии. С тех пор жители долго возрождали свою древнюю культуру и это им удалось: сегодня вы можете попробовать различные сорта венгерских вин, в том числе и коллекционные.

Нельзя не рассказать и про правила виноделия в Венгрии, поскольку традиции складывались веками. Собирается урожай в большие ящики, которые вмещают до 25 кг винограда. Слегка полежавшие ягоды затем отправляются под пресс, причем сока из них выходит не так уж много. Жидкость переливают в колбы и отправляют на выдержку. Вино, выдержанное в бочках, именуется Асу и имеет яркий вкус и аромат. Другой сорт, который сразу разливают по бутылкам – Late Harvest – больше предназначен для молодых людей и само по себе более легкое.

Лучшие венгерские вина: виноградный рай для гурманов

Винная карта Венгрии насчитывает более 1000 различных видов вин местного производства. В основе большинства из них – белый виноград сортов «Харслевелю» (Hárslevelü) и «Фурминт» (Furmint). Ежегодно в 22 винодельных регионах Венгрии изготавливается около 4 млн гектолитров вина.

Самая южная и знойная из винных областей Венгрии – Виллани. Здесь делают вина с наиболее широкой вкусовой гаммой. В Виллани производят вкуснейшие вина сортов «каберне савиньон», «бордо», «мерло», «каберне франк». Северней от Виллани находятся знаменитые винодельни Сексарда, известные сортом винограда «португезер»

Наибольшим спросом у венгров пользуются сладкие и полусладкие белые вина с едва уловимой терпкостью

В то же время, здесь культивируют и международные сорта — мерло, каберне совиньон, шираз, каберне фран, которые часто объединяют в купажи с местными сортами. Но согласитесь, что особое удовольствие доставляет дегустация именно местных вин – уникальных хранителей национальных традиций. Именно о них мы и поговорим сегодня.

Вашему вниманию представляем обзор трех самых популярных виноградных «нектаров» с нотками венгерского колорита. Дегустируем и вместе с тем путешествуем от предгорного Токая до берегов Балатона.

Классификация вин Венгрии:

Все венгерские вина, которые были приготовлены с добавлением ягод «асу» принято разделять на сухие и сладкие, и отсюда вытекают соответствующие названия вин. Так, например, «Асу» – это вино, которое содержит ягоды «асу» в чистом виде. Есть еще «Асу Эссенция»- это вино, в которое добавляют особый нектар под названием «эссенция». Вообще, последнее считается довольно редким и производится исключительно в Токае. Вино «Эссенция» считается дорогим, так как оно требует особых условий хранения; часто срок выдерживания «эссенции» доходит до двадцати лет. Его хранят в пол-литровых бутылках с узким горлышком.

Чопаки Рислинг
Данное вино Венгрии производится в Северно-Задунайском округе. Белое вино Чопаки Рислинг отличается необычным «соломенным» цветом и особым кисловатым вкусом. Несмотря на нежный цвет, вино обладает очень выраженным ароматом, которое и выделяет его среди других вин. Чаще всего Чопаки Рислинг подается с блюдами из жареной рыбы и гусиной печени. Крпеость вина составляет 12%.

Особенности венгерского виноделия

Вино из Венгрии является неповторимым благодаря разнообразию почв и климатических режимов на территории страны, что позволяет выращивать различные виды винограда от традиционных, таких как Фурминт (Furmint), Харшлевелю (Hárslevelű) и др., до международных, например французского происхождения — Каберне Совиньон, Мерло и др. Венгерские вина производят в 22 винных регионах, которые объединяют в 7 крупных зон, характеризующихся типами выращиваемого винограда и винными стилями.

Северный Задунайский регион — исключительно белые сорта. Паннон (юг, включая город Вилань) — роскошные красные вина. Шопрон (рядом с Австрийско-Венгерской границей) — насыщенные красные и белые виды с выраженной кислинкой. Токай (недалеко от границы со Словакией) — сладкие (десертные) и сухие белые сорта.

85. Производство тихих вин

Технология производства белых столовых вин состоит из следующих технологических процессов: дробления винограда и отделения гребней, стекания и прессования мезги, осветления сока, орошения, снятия вина с осадка, обработки и выдержки вина.

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов производятся на валковых дробилках-гребнеотделителях. Извлечение сока из мезги производится сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин. Дальнейшее извлечение сока производится на прессах. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для получения менее качественных (чаще всего крепленых) вин.

Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20. 24 ч. Одновременно в сусло вводят сернистый газ (SО₂) из расчета 75. 120 мг/л с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле. Во время отстаивания происходит осветление сусла.

Осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения может осуществляться периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары. При периодическом (классическом) способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве примерно 2% от объема сусла. Температура бродящего сусла поддерживается на уровне 15. 20°С.

В первые несколько суток происходит размножение дрожжей, и начинается медленное брожение. Затем наступает период бурного брожения, характеризующийся интенсивным выделением диоксида углерода. Он продолжается 8. 10 сут. В дальнейшем скорость брожения снижается, и начинается третий период брожения – дображивание, или тихое брожение, которое длится 2. 3 недели. В этот период ослабевает образование СО₂, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и СО₂ в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина.

По окончании брожения молодое вино снимают с дрожжей, переливают его в другую емкость. Затем молодое вино подвергают обработке и выдержке.

Крепленые вина.К крепленым винам относятся: Портвейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор и др. Крепленые вина получают путем неполного сбраживания виноградного сока из сортов винограда с высоким содержанием сахара при созревании или способных к завяливанию при перезревании. Процесс брожения останавливают добавлением ректификованного спирта (спиртованием). При изготовлении десертных вин спиртование осуществляют на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще довольно высокое количество сахаров. Введение повышенного количества спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Введение спирта обуславливает не только требуемую крепость, но и способствует созданию необходимой устойчивости и характера готового вина.

Обработка и выдержка вина

Молодое вино (виноматериал) еще не обладает свойствами, отличающими выдержанные, зрелые вина. При выдержке вин в бочках или бутах проводят доливки и переливки вина. Вследствие испарения вина при хранении в бочке образуется свободное пространство, которое заполняется воздухом, отрицательно влияющим на качество вина. Поэтому в бочки доливают вино того же сорта и возраста или более старое. Молодое вино использовать нельзя. Доливку производят периодически.

Цель переливки состоит в своевременном отделении вина от осадка и получении вина однородного состава. Переливку производят открытым или закрытым способом. Открытым способом переливку производят при свободном доступе воздуха. При этом кислород, растворяясь в вине, участвует в окислительных процессах, что способствует накоплению веществ, участвующих в создании букета вина, и его осветлению. Когда окисление уже не приводит к положительным результатам, проводят закрытые переливки без доступа воздуха.

Купаж производят для получения однородной партии вина с выровненными показателями качества.

Деметаллизация (удаление тяжелых металлов) производится обработкой вин ферроцианидом калия (желтой кровяной солью), фитином, трилоном Б. Эти соединения, реагируя с нежелательными веществами вина – тяжелыми металлами, образуют нерастворимые осадки и выводят металлы из вина.

Оклейка вина – введение органических (желатин, казеин, танин) и неорганических (диатомит, бентонитовые глины) сорбентов, взаимодействующих с коллоидами вина и образующих хлопьевидные скопления. Оседая, хлопья увлекают за собой взвеси и вещества, способные давать муть и сообщать вину посторонние привкусы и запахи.

Охлаждение вин ускоряет их созревание и производит их стабилизацию, снижает растворимость виннокислых солей. При этом осаждаются дубильные вещества, белковые и пектиновые соединения, бактерии, споры грибов и мельчайшие взвешенные частицы.

Тепловая обработка при температуре 60…65°С способствует повышению стойкости вина, ускоряет созревание, улучшает вкусовые свойства вина.При фильтровании через различные материалы (диатомит, перлит) достигается освобождение вина от частиц мути и его полное осветление до прозрачности с блеском.

Какие вина называют тихими

Содержание:

Самым простым ответом на вопрос «что означает тихое вино?» будет фраза «неигристое», или «без газа».

Официальное определение (в соответствии с европейскими законами) гласит, что такой напиток:

не выпускает газ при открытии бутылки;
содержит от 1,2% до 15% алкоголя, полученного только посредством алкогольной ферментации;
может содержать от 15% до 18% алкоголя, если они получены посредством ферментации исключительно сахара, содержащегося в винограде, без каких-либо дополнительных процедур. В данном случае, не может применяться шаптализация, т.е. добавление сахара в процессе алкогольной ферментации, для увеличения крепости на выходе.

Сок забытого и забродившего винограда

Как нам уже известно, самые древние глиняные контейнеры-квеври возрастом 8 000 лет, когда-то содержащие вино, были найдены в Грузии. Поэтому принято считать, что культурное виноделие появилось именно в Грузии. Подробнее об этом вы можете прочитать в моей статье Грузия — колыбель виноделия.

Но если говорить о самом напитке, то он мог появиться намного раньше, совершенно случайно. По самой распространённой версии он появился из сока забытого и забродившего винограда. Видимо, тот, кто забыл про него, решил не выкидывать продукт, а попробовать получившийся напиток. И оценил его.

Из Грузии виноделие постепенно распространилось в Месопотамию. А 3 000 лет назад виноград уже культивировали в Финикии и Египте. Примерно 2 000 лет назад, благодаря египтянам эту ремеслу научились в Греции, а около 1 000 лет назад им овладели в Римской Империи. Далее римляне распространили виноделие по всей Европе.

Древнеегипетская фреска (1500 лет до н.э.)

Иордания, фреска 562 года

Итальянская мозаика 6 века до н.э.

не выпускает газ при открытии бутылки;
содержит от 1,2% до 15% алкоголя, полученного только посредством алкогольной ферментации;
может содержать от 15% до 18% алкоголя, если они получены посредством ферментации исключительно сахара, содержащегося в винограде, без каких-либо дополнительных процедур. В данном случае, не может применяться шаптализация, т.е. добавление сахара в процессе алкогольной ферментации, для увеличения крепости на выходе.

Приготовление «тихих» вин

Тихие вина – это сухие вина, обладающие невероятным сочетанием терпкости и аромата ореха. Конечно, к этому вкусу необходимо привыкнуть, но это того стоит.

Наверное, сейчас вряд ли удастся встретить крестьян, которые бы изготавливали вино, топча виноград босыми ногами. С каждым годом появляется все больше новых технологий, но процесс виноделия по-прежнему можно назвать таинственным.

Первый этап изготовления вина – получение виноградного сока. Это действие совершается

В настоящее время большинство белых вин изготавливается в стальных контейнерах огромного размера.

А вот при изготовлении красного вина не стоит выбрасывать кожицу и гребни, так как кожура содержит натуральные красители, благодаря чему вино получится насыщенного красного цвета. В то же время в гребнях содержатся ароматические вещества и танин, являющийся натуральным консервантом. Брожение происходит при высокой температуре (она выше, чем для белого вина). Это связано с тем, что данное вино должно иметь насыщенный цвет и аромат, а при брожении под высокими температурами происходит максимальная экстракция красителей и ароматических веществ, находящихся в кожуре.

Технология приготовления плодово-ягодного вина Важное условие при выборе исходного сырья — использование зрелых свежесобранных плодов и ягод. Плоды или ягоды перебирают, удаляют загнившие, недозрелые и переспелые, а также веточки, листочки, стебельки и черешки. В перезревших плодах и ягодах при.

Домашние плодово-ягодные вина Хорошие натуральные вина можно приготовить из соков различных культурных и дикорастущих плодов и ягод, причем их можно использовать в любых сочетаниях. Основой большинства плодово-ягодных вин является яблочный сок, так как яблоки -наиболее распространенные плоды и.

Технология приготовления виноградного вина При изготовлении виноградного вина различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие включает сбор, переработку (дробление и гребнеотделение), приготовление сусла, брожение сусла вместе с мезгой (красный способ) или отжатого сусла (белый способ), прессование, снятие с осадка.

Приготовление плодово-ягодных и виноградных вин в домашних условиях Характеристика вина Плодово-ягодные и виноградные вина – это напитки, полученные путем сбраживания дрожжами плодов ягод. Состав их зависит от большего или меньшего настаивания на мезге, а плодово-ягодных вин – и от степени разбавления водой. Ягодные.

Технология приготовления вина Лучшим сырьем для производства вина является, как указывает само название, виноград, однако при некотором желании и значительных трудозатратах можно сделать вино и из других плодов, в том числе даже из… помидоров. Превосходное вино можно получить.

Искусство виноделия За виноградник целиком и полностью отвечает природа, а человек командует в винодельне (chat, cantina, bodega или keller). Процесс производства вина — это ряд решений, диктуемых сортом и состоянием винограда, а также стилем вина, к которому.

Красное сухое вино 1 рецепт Красное столовое вино готовят из сортов винограда с черной н темно-красной окраской кожицы — Каберне, Матраса, Сенсо и др. Ввиду того, что у большинства сортов с красной и черной кожицей мякоть и сок.

Виноградное вино Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности и времени сбора. Для изготовления вина годится большинство сортов винограда, но лучше делать вино из винных сортов, которые имеют сочную мякоть и большое количество.

Глоссарий винодела А Авинировать — «освежить» бокал, т.е. налить новый сорт вина, ополоснуть им бокал и выпить. Делается это для того, чтобы лишить бокал от далекого новому вину запахов. Аромат — вкус вина, воспринимаемый носом. Ассамбляж, ассамблирование.

Приготовление плодово-ягодного вина Вино изготавливают из сока, сахара и воды. Из 1 кг плодов и ягод в среднем можно получить 0,65 л сока. Изготовляя плодово-ягодное вино из свежего сока, необходимо снизить его кислотность (разбавляя водой) и увеличить его.

Технология приготовления плодово-ягодных вин Свежесобранные плоды или ягоды очищают от веток, листьев и других посторонних примесей и тщательно моют. Чистые плоды или ягоды сразу же измельчают. Если перерабатывают малое количество плодов или ягод, то пользуются ручной плододробилкой или измельчают.

Рецепты фруктовых вин Грейпфрутовое вино 3 больших грейпфрута, 4,5 л кипятка, на 4,5 л сока — 6 стаканов сахара, 1 ст. л. дрожжей. Нарезать грейпфруты ломтиками, залить кипятком и настаивать три дня. Процедить и измерить количество сока. Добавить.

Рецепты виноградных вин с пряностями Общие правила для настаивания виноградного сока или мо лодого вина с пряностями.Взять любые пряности (по вкусу), искрошить и истолочь, положить в полотняный мешочек и опустить в перебродившее и отстоявшееся вино. Хорошо закупорить и настаивать 10.

Виноделие во Франции Франция исстари считалась центром виноделия в мире как по количеству производимых вин, так и по ассортименту. Почти вся земля во Франции занята виноградниками, которые занимают около 1 215 000 гектаров. В год во Франции производится.

Виноградолечение Лечебные свойства винограда известны с давних времен, а вот научно обоснованное применение началось лишь в XIX столетии. Различные его части действуют по-разному. Плоды винограда улучшают обмен веществ, кровообращение, регулируют кровяное давление, являются источником витаминов (В.

Вино из крыжовника Одно из лучших фруктовых вин, по вкусу напоминает виноградные вина. Из крыжовника преимущественно готовят десертное вино, потому что столовое вино из крыжовника не может долго храниться, медленно осветляется и восприимчиво к разным болезням — особенно.

Яблочное вино Яблоки являются важнейшим видом сырья для производства фруктовых вин, из них можно приготовить вина как легкие, так и крепкие. Больше всего подходят осенние и зимние сорта яблок <последние должны полностью дозреть), а самыми лучшими среди.

Сорта белого винограда АЛЬБАЛОНГА. Кросс рисланера и сильванера. выведенный и выращиваемый в Германии. Его ценят за высокое содержание натурального сахара и раннее созревание. АЛЬТЕС. Лучший из традиционных савойских сортов Из этого винограда получаются восхитительно насыщенные и ароматные вина.

Классификация виноградных вин Главное требование к виноградному вину — оно может быть получено только в результате спиртового брожения раздавленного винограда (вместе с мезгой или же отделенного от мезги сока). Если нет брожения, то нет и вина. Ну а брожение.

Технология приготовления вина из яблок 1 рецепт Для приготовления вина потребуются собственно яблоки, сахар, емкость для сбраживания, оборудование для отжима или мощная терка. Отжим сока. Это самая трудоемкая операция в процессе приготовления вина. Яблоки снятые с дерева не моют —.

Вино и время Существует миф о вине, которое отказывается чахнуть, тем более умирать, миф о том, что любое вино с возрастом лишь улучшается. Одно из самых волшебных свойств вина — способность развиваться и совершенствоваться десятилетиями, в очень редких.

Приготовление домашнего вина Вином называются лишь те напитки, которые образуются путем сбраживания дрожжами сока плодов и ягод, в результате которого сахар преобразуется в этиловый спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Многие руководства по изготовлению вина в домашних.

Вишневое вино Лучшее вино получается из темных вишен, лутовки или остгеймской (дачникам известно, о каких сортах идет речь, а дилетантам достаточно знать, что на рынке следует выбрать самые темные вишни, какие только удастся найти). Фрукты должны быть.

Малиновое вино Вино из малины № 1 Очистить и размять спелую малину, процедить через холстину и довести сок до кипения. На каждый 1 л сока добавить 250 г сахара и вновь кипятить минут пятнадцать, аккуратно снимая появляющуюся.

Вино в медицине Крупнейший в мире специалист по лечению растениями (фитотерапии) кавалер ордена Почетного легиона, автор трехтомника «Фитотерапия» Ж.Вальне предлагает ряд рецептов, основанных на лечебном использовании виноградного вина. При лечении циститов (воспаление мочевого пузыря) рекомендуется: 1. Вино из.

Происхождение напитка С тех пор, как человечество познало культуру земледелия, виноградная лоза и ее дары ассоциируются с праздниками, религиозными церемониалами и пищей. Находки археологов свидетельствуют, что виноград был одной из первичных культур племени неолитов в Месопотамии: наравне.

Эволюция вина Вплоть до начала XVII в. вино занимало уникальное положение, оставаясь единственным среди напитков предметом оптовой торговли, поддающимся — до известной степени — хранению. Соперников оно не имело. Вода была небезопасной для здоровья, во всяком случае.

Шампань Праздничное, утонченное, изысканное, вдохновенное — Шампанское (Champagne) не похоже ни на одно другое вино. Оттенки белого, желтого или розового цвета, пряные и цветочные запахи, тонкий, нежный и стойкий вкус: шампанские вина многообразны. Они являют собой.

Предохранение вина от болезней Фруктово-ягодное вино, как и виноградное, может быть подвержено некоторым болезням: помутнение, цветение, уксусное скисание, почернение или побурение слабо окрашенных вин, сжирение вина. Прежде всего надо сказать о причинах помутнения или плохого отстаивания вина. Отчасти они.

Вино и этикет употребления вина В былые времена ни один истинный джентльмен не мог проигнорировать таких важных характеристик, как место, где рос виноград, из которого изготовлено вино, температура вин и порядок их подачи к столу. Он обязательно имел собственный винный погреб.

Недостатки вина и дефекты вина Вино слишком кислое Бывает, что вино по вкусу больше похоже на сок лимона, нежели на столовый напиток. Обычно это свидетельствует о недостаточном разбавлении сока. Если оставить такое вино с осадком еще на месяц оно может.

Виноделие в Португалии В Португалии производят красные, розовые и белые вина, но красного вина делают намного больше, чем всех остальных. Самым знаменитым португальским экспортным вином является Портвейн, но его производство в общем объеме страны является весьма незначительным. Портвейн.

Вино из ежевики Вино из ежевики № 1 5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда. Ягоды положить в деревянный сосуд, размять и залить водой (6 л). Поставить сосуд на 4 дня в прохладное место. Затем массу.

Дору Изо всех мест, где люди разводят виноград, самым необычным представляется район в верхнем течении реки Дору (Douro). Там практически нет почвенного слоя: только крутые (60°), сыпучие, меняющие очертания склоны из кристаллических сланцев, спекшиеся под немилосердно.

Дегустация вина При дегустации практически невозможно разделить вкусовые и обонятельные ощущения. Вкус виноградных вин обусловлен летучими и нелетучими веществами. Пары летучих веществ из ротовой полости попадают в носовую, и происходит одновременное восприятие и аромата, и вкуса. Для.

Краткий словарь виноградаря В литературе по виноградарству часто встречаются специальные термины, принятые во всем мире. Для того чтобы начинающему виноградарю было легче разобраться в значении того или иного слова, ниже приводим пояснения к этим терминам. Агробиологическая оценка сорта.

Эльзас Вино Эльзаса (Alsace) отражает амбивалентность ситуации в этой приграничной провинции Франции. Францию и Германию разделяют сразу две физические границы: одна проходит по Рейну, а другая по гребню горной цепи Vosges. В истории Рейн остается политической.

Хранение виноградных вин Хорошее вино не только стоит тех денег, которые за него обычно платят, но и заслуживает того, чтобы его хранили в достойных условиях. В этом процессе нет ничего мистического или сложного. Однако соблюдение определенных правил способно.

Календарь работ на винограднике Январь В погожие дни проводят снегозадержание, устанавливая щиты, пучки хвороста у основания кустов. Ремонтируют шпалеру, освобождают проволоку от остатков подвязочного материала и виноградной лозы. Доукрывают утепляющим материалом обнаженные стебли виноградной лозы укрывных сортов. Для предохранения.

Советы по приготовлению вина в домашних условиях Наверное, не каждому по душе вино, которое продают в магазинах, то стоимость высокая, то вкус не нравится. А если учитывать тот факт, что в небольших количествах вино является полезным для здоровья, тогда возникает вопрос, как.

ПРОИЗВОДСТВО тихих вин

Белые столовые вина получают по следующей технологической схеме:

1) дробление винограда и отделение гребней;

2) стенание и прессование мезги;

3) осветление сока;

5) снятие вина с осадка;

6) обработка и выдержка вина.

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов производят на валковых дробилках-гребнеотделителях. Эти машины состоят из дробильного устройства, представляющего собой два восьмилопастных резиновых валка, гребнеотделяющего устройства и сборника для мезги (раздавленная плодовая мякоть). Гребнеотделяюшее устройство состоит из вращающегося перфорированного цилиндра, внутри которого вращается вал с бичами, удаляющий гребни из машины. Раздробленная мезга через перфорированную поверхность попадает в сборник, с помощью шнека выводится из машины и направляется в стека – тел ь.

Извлечение сока из мезги производится сначала на стекате – лях. На них отделяют сусло — самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин. Дальнейшее извлечение сока осуществляется на прессах. Сусло-самотек получают на корзиночных, ротационных и ленточных стекателях. Наиболее широко в настоящее время используются шнековые стекатели непрерывного действия, в которых сусло-самотек свободно стекает через перфорированную поверхность приемного бункера. Затем частично осушенная мезга поступает в наклонный цилиндр с вращающимся шнеком, где производится прессование мезги и получение сусла первого давления. Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах периодического или непрерывного действия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для приготовления крепленых вин. Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20—24 ч. Одновременно в сусло вводят SO2 из расчета 75—120 мг/л с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле. Во время отстаивания сусла происходит его осветление. Перед осветлением сусло может охлаждаться до температуры 10—12 °С, в этом случае продолжительность отстаивания составляет 10—12 ч.

Затем осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения осуществляется периодическим пли непрерывным способом. Для проведения брожения используются бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары. При периодическом способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в количестве 2% по объему сусла. Температура бродящего сусла поддерживается на уровне 15—20 °С.

В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает период бурного брожения, характеризующийся интенсивным выделениец, диоксида углерода; он продолжается 8—10 сут. Скорость бро’ жения постепенно снижается и начинается третий период бро жения — дображивание, или тихое брожение, которое длите

2— 3 недели. В этот период образование С02 ослабевает, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и диоксидом углерода в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина. На накопление вторичных продуктов брожения оказывают влияние состав сусла, раса дрожжей и условия брожения. По окончании брожения молодое вино снимают с дрожжей, переливая его в другую емкость. Затем молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих из шести основных бродильных резервуаров вместимостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бродильные резервуары соединены системой трубопроводов, обеспечивающей переток сбраживаемого сусла из резервуара в резервуар, заполнение и освобождение установки. Сбраживаемое сусло перетекает последовательно через все резервуары под давлением образующегося диоксида углерода.

При изготовлении красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и ароматических веществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, ха-; рактерным вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят-‘ ся из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17% и кислотностью 6—9 г/л. После дробления и отделения гребней мезга подается в накопительные резервуары и смеши-; вается в потоке с S02 (расход 72—100 мг/л).

Существует несколько технологических схем переработки винограда для получения красных вин. Например, полученная мезга загружается в резервуары, в которых при 28—32 °С протекает брожение с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения под действием выделяющегося С02 кожица винограда всплывает и уплотняется на поверхности бродящего сусла, и образуется «шапка». С целью лучшего извлечения из нее красящих и дубильных веществ «шапку» периодически,

3— 4 раза в сутки, перемешивают. При достижении молодым вином необходимой окраски и полноты его отделяют от мезги, а мезгу прессуют. Красные вина можно получать и путем предварительной тепловой обработки мезги при 55—60 °С до приоб ретекия суслом требуемой окраски. После этого мезгу охлаждают и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по белому способу.

2) стенание и прессование мезги;