Подача вина

1. Предварительная подготовка

Если планируется подавать молодое вино, тогда за 1-2 дня до мероприятия его нужно поставить в вертикальное положение. Бутылку со старым вином обычно ставят на специальную подставку под углом 30-40 градусов. Дело в том, что при длительном хранении в вине появляется осадок, который в вертикальном положении или под углом перемещается на дно бутылки, не мешая дегустации.

Подставка для вина

Самым важным аспектом является температура подачи вина, так как именно от температуры зависит аромат напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи. Рекомендую ориентироваться на следующие значения:

  • Белые сухие, розовые и игристые вина – 7-10°C;
  • Качественные белые и ликерные вина – 9-12°C;
  • Молодые красные вина – 13–15°C;
  • Старые красные вина со сложной структурой – 15–17°C.

Немаловажную роль играют бокалы для вина и правильная сервировка стола. О выборе бокалов шла речь в одном из предыдущих материалов, сейчас не будем на этом останавливаться. При сервировке стола бокалы ставят за приборами справа.

Правильная сервировка стола

Если планируется дегустировать сразу несколько сортов вина, тогда бокалы ставят в следующем порядке: правее фужеры для красного вина, левее – бокалы для белых сортов, еще левее – бокал для шампанского. Ставить на стол более трех бокалов непринято. Если к определенному блюду будет подаваться особый сорт вина, тогда фужеры к нему приносят позднее.

Правильная сервировка стола

Как подать вино: порядок подачи вина

При откупоривании бутылки с вином используйте штопор со спиралью, которая насчитывает не менее пяти витков. Это важно, равно как и то, что не следует расшатывать бутылку с вином в стороны — она должна быть зафиксирована. Когда отметка штопора достигнет четырех витков, нужно очень аккуратно вытянуть пробку на три четверти ее длины, после чего осторожно вывинтить штопор, а саму пробку извлечь руками. Делать это нужно не резко, стараясь, чтобы при извлечении пробки не последовало характерного хлопка.

Теперь немного правил подачи вина по ресторанному этикету.

1. Винную пробку нужно класть на маленькое блюдечко, стоящее возле бутылки.

2. Наливать вино следует, стоя справа от человека, сидящего за столом.

3. Бутылку держат в правой руке, а указательный палец при этом должен находиться на ее горлышке.

4. При подаче белого вина его наливают в бокал на две трети, бутылку при этом держат на расстоянии 8-10 см от края бокала.

5. При подаче красного вина его наливают в бокал наполовину, а бутылку держат максимально близко к краю бокала, но при этом ни в коем случае не касаясь его стенок горлышком бутылки.
Это связано с тем, что пятна от красного вина очень трудно отстирываются со скатерти и создают неопрятный вид в течение всего застолья.

6. Согласно порядку подачи вин, сухие напитки надо подавать до сладких, а легкие раньше крепких.

Играя на этой особенности, форма винного бокала, таким образом, варьирует вкусовые ощущения. Так, например, делая глоток из узкого бокала, человек запрокидывает голову, что позволяет вину прикоснуться к дальней части языка и вызвать соответствующие ощущения.

Какой температуры подается вино?

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.

  • Сладкие или десертные белые вина, Шампанское и шипучие вина подают охлажденными до температуры 6-8 °С. Большее понижение температуры может отрицательно повлиять на выделение ароматических веществ и, соответственно, лишить приятного ощущения дегустатора и гостя.
  • Сухие, белые и розовые вина подают охлажденными, но до более высокой температуры — от 8 до 12 «С. При более высокой температуре они теряют свою нервозность и задор.
  • Легкие красные вина, мягкие и с фруктовым вкусом подаются при температуре 12-14 °С.
  • Более богатые и плотные красные вина подаются «комнатной температуры», около 15-18 °С.

В общем, молодые вина подаются более охлажденными, чем старые вина.

Для каждого вина существует идеальная температура, при которой оно раскрывает все свои лучшие качества.

Правила подачи вина

Подача вина – это важнейшая составляющая часть работы с вином в ресторане. Она представляет собой единый процесс, включающий несколько последовательных этапов: оказание гостю помощи в выборе вина, прием заказа, открывание и дегустация вина, его розлив и дальнейшее пополнение бокалов. Официант, подавая вино должен действовать непринужденно, элегантно, четко, ловко и осмысленно.

Белые, розовые и игристые вина подаются охлажденными (6-12 град.), в кулере. Вина помещают в ведерко со льдом (в ведерке помимо льда должна находиться вода, чтобы охлаждение бутылки было равномерным). Красное – комнатной температуры.(16 -22град).

1. Перед тем как приступить к открыванию бутылки вина, необходимо принести бутылку, продемонстрировать этикетку вина и
представить его гостю, заказавшему вино, и получить его подтверждение, что это именно то вино, которое он заказал. Для этого
официант ставит бутылку на левую, застеленную ручником, руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку, и с левой стороны
показывает бутылку гостю, заказавшему вино. Бутылка при этом опирается на три средних пальца левой руки, а большим пальцем
бутылку слегка придерживают. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка

2. После того как гость убедится, что это именно то вино, которое он заказал, и даст свое разрешение открыть его, бутылка ставится
на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино) таким образом, чтобы этикетка была обращена к гостю, заказавшему
вино.

3. Официант достает нарзанник, открывает нож и срезает им фольгу или полиэтилен, которым обтянуто горлышко бутылки. Срезать
надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, двумя движениями. Не надо «пилить» ножом фольгу или полиэтилен, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман своего фартука.

4. При срезании плёнки ни в коем случае нельзя поворачивать бутылку, дабы не поднять со дна возможный осадок, а этикетка должна быть все время обращена в сторону гостя, который заказал вино.

5. Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.

6. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Не нужно с силой вдавливать язычок штопора в
пробку – для того чтобы штопор правильно и плавно вошёл в пробку, просто нажмите на 1-ый виток пальцем. В противном случае пробка
может раскрошиться, что послужит причиной отказа Гостя от бутылки. Этикетка бутылки при открывании вина должна всегда
смотреть на гостя, так как она является визитной карточкой вина. Штопор должен входить в пробку так, чтобы над пробкой остался
ровно 1 виток.

7. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при
вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает потихоньку вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила
из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. Убедившись, что пробка начала двигаться, официант вытягивает ее примерно
на 3/4 и, взяв ее салфеткой, осторожно вытаскивает до конца, не допуская хлопка.

8. Держа пробку, обернутую салфеткой, в левой руке, официант выкручивает из нее штопор нарзанника. Пробка кладется на заранее
подготовленное блюдце с салфеткой рядом с гостем, который заказывал вино.

9. После того как бутылка открыта, официант берет ее в правую руку, ближе к донышку, не закрывая при этом этикетку, которая должна
быть, обращена к гостю. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно
на 2-3 глотка) для пробы.

10. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.

11. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.

12. Красное вино наливают примерно на 2/3 емкости бокала, а белое и розовое – чуть меньше половины бокала

13. Чтобы после того, как официант закончит наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, ее необходимо
«ловить». Делают это следующим образом: после того как официант налил вино в бокал, он слегка приподнимает бутылку и
поворачивает ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка.

14. Если после того, как вино было разлито всем гостям, бутылка не опустела до конца, ее ставят обратно на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое вино).

5. Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.

Красное вино

Для начала обозначим, с какими закусками лучше всего сочетать красное вино. Самым распространенным сочетанием является красное вино и мясо, но на самом деле все гораздо интереснее.

  • Сухое красное вино хорошо сочетается с мясом, птицей и твердым сыром. Крепленое красное сухое отлично оттеняет также вкус грибов и морепродуктов. А вот с мягким сыром, сладостями и первыми блюдами этот напиток «не дружит».
  • Полусухое красное подходит к мясу, овощным блюдам, а также к твердым и молодым сырам. Неподходящей закуской к нему считается вяленая рыба, тяжелые жирные блюда и сухофрукты.
  • Полусладкое хорошо подчеркивает вкус различных десертов, фруктов и выпечки. А вот к морепродуктам, соленьям и орехам лучше подобрать другой напиток.
  • Сладкое вино подают со сладкими десертами, выпечкой и фруктами. Пряные и копченые блюда с ним не сочетаются.

Сыр и фрукты считаются классическими закусками к красному вину

Мы разобрались с закусками, а теперь перейдем к подходящим бокалам и температуре подачи, которая колеблется от 8 до 18 °C в зависимости от вида вина.

  • Сухие тихие красные подают в классическом бокале для красного вина объемом от 500 мл при температуре 18 °C. Для игристых вин подойдут более высокие бокалы для шампанского или коктейля «Маргарита», а оптимальная температура их подачи – 10 °C. Крепленые подают при температуре 15 °C в некрупных дижестивных бокалах.
  • Для полусухих вин действуют те же правила, что и для сухих – как в подборе бокала, так и в температурном режиме.
  • Полусладкие тихие вина подают в классических бокалах объемом до 400 мл при температуре 15 °C. Для игристых подойдут высокие бокалы или те, в которых подают «Маргариту». Оптимальная температура подачи – 10 °C. Крепленые вина подают при 15 °C в некрупных высоких бокалах или бокалах порто.
  • Сладкие крепленые и игристые вина подают как полусладкие, а вот для тихих можно взять классический бокал объемом больше 500 мл и подавать при 17 °C

С красным вином мы разобрались, переходим к белому.

  • Сухие тихие красные подают в классическом бокале для красного вина объемом от 500 мл при температуре 18 °C. Для игристых вин подойдут более высокие бокалы для шампанского или коктейля «Маргарита», а оптимальная температура их подачи – 10 °C. Крепленые подают при температуре 15 °C в некрупных дижестивных бокалах.
  • Для полусухих вин действуют те же правила, что и для сухих – как в подборе бокала, так и в температурном режиме.
  • Полусладкие тихие вина подают в классических бокалах объемом до 400 мл при температуре 15 °C. Для игристых подойдут высокие бокалы или те, в которых подают «Маргариту». Оптимальная температура подачи – 10 °C. Крепленые вина подают при 15 °C в некрупных высоких бокалах или бокалах порто.
  • Сладкие крепленые и игристые вина подают как полусладкие, а вот для тихих можно взять классический бокал объемом больше 500 мл и подавать при 17 °C

Разлитие вина гостям

Если напиток устраивает заказчика, он подает знак официанту, и тот разливает вино по бокалам присутствующим за столом. Официант обслуживает гостей

Если напиток устраивает заказчика, он подает знак официанту, и тот разливает вино по бокалам присутствующим за столом. Официант обслуживает гостей

Правильная подача вина

Любой, даже самый изысканный напиток можно «погубить», неправильно подав его к столу. И наоборот, даже самое незатейливое вино при правильной подаче «облагородится», заиграет новыми нотками. Причем нужно учитывать не только как, но и в чём подавать вино, ведь от верного выбора бокалов будет зависеть и эстетика самого застолья, и полнота раскрытия вкуса напитка.

Вино начинает свой путь к столу с виноградника, а заканчивает в бокале. Обычно этот благородный напиток сопровождает трапезу. При этом важно не только правильно выбрать вино, но и как подать его так, чтобы оно максимально раскрыло свои свойства. Значение имеет правильность откупоривания бутылки, подбор бокалов и соблюдение температуры подачи. Если следовать определенным правилам подачи, вино принесет удовольствие, а при серьезных ошибках — разочарование.

Если пробка повреждена, осторожно ввинчивайте штопор под некоторым наклоном в часть, которая осталась целой.

Как подавать вино. Несколько правил «винного» этикета

Вино можно просто вынести к гостям и поставить на стол. Специальные знания для этого не нужны. А можно превратить это в целое событие, устроив незабываемую дегустацию.

Кроме того, чтобы ощутить по-настоящему вкус напитка, не лишне знать, как нужно правильно подготовить и подать вино к столу.

Подготовка

Бутылки с вином хранятся в горизонтальном положении, в результате чего на стенке бутылки образуется осадок. Чтобы он сместился ко дну, за 1-2 дня до мероприятия бутылку с вином ставят вертикально, если это молодое вино. Старые вина обычно помещают в специальную подставку под углом 30-40 градусов. В этом положении бутылку потом и открывают.

Одно из важных условий подачи вина – его температура. Так как это позволяет в большей мере ощутить вкус напитка. Чем богаче ароматический букет вина, тем выше должна быть температура его подачи.

В целом можно ориентироваться на следующие значения:

  • белое вино, десертные ликеры и вермуты охлаждают до 10 0 С;
  • игристые вина – до 6 0 С;
  • красное вино подают комнатной температуры.

Вермуты и аперитивы подают со льдом и лимоном. Терпкие вина тоже могут подаваться охлаждёнными.

Не менее важно заранее также продумать, к каким блюдам вы собираетесь подавать вино. Что подавать к вину можно посмотреть здесь.

Внесение бутылки и открытие

Правильная подача вина предполагает демонстрацию гостям бутылки и этикетки до открытия. При этом называются: название вина, производитель, год урожая и аппелласьон (правила, предъявляемые к производству того или иного вина, а также географический район, где произвели вино).

Можно также немного рассказать гостям о напитке, так как это всегда подогревает интерес к нему, и людям просто интереснее пить то, о чем они хоть немного знают.

После объявления вина, бутылку открывают. Лучше, разумеется, воспользоваться штопором. При этом нужно ввинчивать штопор аккуратно, стараясь не проколоть пробку до конца, иначе ее кусочки неизбежно окажутся в вине.

Совет. Если вы подаёте шампанское в ведёрке со льдом, то открывайте бутылку, не вынимая ее из ёмкости. Накройте краем салфетки пробку и придерживайте ее большим пальцем левой руки. Правой рукой снимите проволоку, левой – медленно вывинчивайте пробку. Чтобы процесс прошёл бесшумно, пробку перед последним поворотом сверните набок, в сторону. Бутылку в этот момент держите чуть наклонно. Делая таким образом, вы не прольёте ни капли игристого напитка.

Правила «винного» этикета

Полезно знать несколько правил поведения за столом, касающихся вина:

  1. Прежде чем налить вино гостям, хозяин сначала немного наливает себе, а потом наполняет бокалы всех сидящих и в последнюю очередь доливает в свой бокал. Это делается из практических соображений – чтобы крошки от пробки попали в бокал хозяина, а не гостей.
  2. Чтобы налить вино гостю, хозяин должен подойти к нему справа и, не касаясь горлышком края бокала, наполнить его. Бокал при этом не поднимают, а оставляют стоять на столе.
  3. Белое вино наполняют на две трети бокала, красное – наполовину.
  4. Вино отпивают из бокала понемногу, ликер – маленькими глотками, коньяк – тоже маленькими глотками, с перерывом. Водку можно выпить сразу. Шампанское лучше пить сразу, но не залпом.
  5. Пустую рюмку могут наполнить сразу. Поэтому, если не хотите опьянеть, пейте понемногу, оставляя напиток в рюмке. При этом увеличивать порцию не принято. Не следует также накрывать рюмку салфеткой или рукой.

Вермуты и аперитивы подают со льдом и лимоном. Терпкие вина тоже могут подаваться охлаждёнными.

Подача игристого вина

Для игристых вин особенно важно соблюдать рекомендованный производителем температурный режим, подчеркивает Александр Матющенко. «Всего два или три градуса в любую сторону приводят к изменению ощущений кислотности вина, его свежести, а в результате и всего вкусового баланса», отмечает он.
Игристое вино подают обычно при температуре +8—+12°C, в зависимости от вида. Подробнее о температуре хранения вина вы можете прочитать в одной из наших статей.

«Бокалы играют очень важную роль в дегустации и употреблении вин. Форма, размер, качество материала и даже толщина стекла — составляющие, которые могут кардинально повлиять на ваше восприятие», — подчеркивает г-же Миннегалеева. «К тому же эстетику никто не отменял. Пить вино из качественной профессиональной посуды не только правильно, но и красиво».

Винный этикет

С древних времен и до конца 19 столетия, вино было привилегией дворянского сословия, а потому многие простые люди даже не задумываются о том, как правильно держать бокал, сколько вина наливать и к какому блюду будут уместны белые или красные напитки.

Винный этикет – это искусство, признак воспитания и вкуса. Конечно же, коллекционный алкоголь, за стоимость бутылки которого можно приобрести небольшую квартиру, подавляющее большинство людей не могут себе позволить. Между тем, винный этикет действует на все сорта без исключения, будь они дорогими или дешевыми.


Праздничный стол сложно представить без бутылки вина, а потому винный этикет должен знать каждый человек. Ведь это – основа основ сервировки . При оформлении стола важны не только скатерть, стоимость посуды, но и правильная подача блюд и напитков.

Выбор подходящих бокалов

От формы фужера зависит, в какой последовательности напиток достигнет вкусовых рецепторов. Учтите, что кончик языка чувствителен к сладости, боковые части — к кислоте, а корень остро ощущает горечь.

Например, чтобы выпить из узкого высокого бокала в форме лиры, придется запрокинуть голову. И тогда вкус ощутит сначала корень языка.

Широкий же фужер типа тюльпан с ровными стенками (бордосской формы) распределит жидкость одновременно по всем рецепторам. В такие бокалы наливают напитки с насыщенным вкусом и ароматом. Шарообразные и зауженные по краям (бургундский) лучше раскроют букет утонченных сортов.

Чтобы вино заиграло и проявило свой цвет, наливайте его в тонкостенный хрусталь.

Например, чтобы выпить из узкого высокого бокала в форме лиры, придется запрокинуть голову. И тогда вкус ощутит сначала корень языка.

Игристые вина

Для игристых вин есть три вида фужеров:

  • классический – широкий и неглубокий, которым пользовались ещё во времена, когда игристые напитки не отличались особой изысканностью, и пить их было тяжело из-за дрожжевого аромата;
  • тюльпанообразный – с широкой чашей и узким верхом;
  • флейта – высокой узкой формы, в которой отлично просматривается игра пузырьков.

Большая площадь чаши позволяет винным фенолам обогащаться кислородом, в полной мере раскрывая все его органолептические свойства.

Как правильно держать бокал с вином и другими напитками

Каждую емкость с алкогольным напитком нужно держать правильно. Например, бокал с вином не берут за чашу, а вот с коньяком – держат именно за нее. Водку обычно берут тремя пальцами за середину чаши, а не за ножку рюмки.


Вегетарианские блюда сочетаются с сухими, полусладкими и грузинскими напитками.

Оценка по внешнему виду

Именно внешний вид даёт возможность первичной оценки алкоголя. Цвет не играет особой роли, только его однородность. Сама жидкость должна быть чистой и ясной.

Ясность можно проверить, поместив её на одной линии между источником света и глазами. Прозрачность красных сортов правильно проверять на фоне белой скатерти или бумаги.

Любое проявление помутнения может являться признаком протекающих болезней. Допускается наличие кристаллов виннокаменной кислоты, которые появляются у некоторых вин из-за переохлаждения, но никак не влияют на их качество.

Далее идёт более детальное изучение поверхности спиртного, которая даёт информацию о возрасте напитка и условиях хранения. Оценивается цвет и отблески. Наличие отблесков свидетельствует о живости благородного алкоголя.

Ольфактивная оценка – это оценка разнообразных ароматов, которые проявляются друг за другом, зависят от температуры и скорости окисления алкоголя кислородом.

Температура подачи вина.

Рассмотрим некоторые правила, относящиеся к отбору вина и его подачи к столу. За долгую историю вина известно, что, его вкусовые свойства и ароматические качества лучше всего выявляются при определенных температурах. Своя оптимальная температура подачи к столу существует для каждого вина. Вина различают трех категорий ( по времени их потребления за столом):

  • возбуждающие аппетит (т.н. аперитивы) – обычно употребляются перед едой в очень незначительных количествах;
  • вина, которые подаю во время приема пищи (столовые);
  • вина, которые пьют на десерт (т.е. после еды).

К аперитивам относят Мадеру, Вермут, Марсалу, Херес. Учитывая, что это крепкие вина, рекомендуется для уменьшения их остроты в бокал класть кусочек льда (небольшой).

Отдельные из натуральных белых столовых вин также имеют свойство возбуждать аппетит, однако лед класть в них не целесообразно, учитывая их мягкий и нежный на вкус. Их подавать лучше охлажденными (12-14 0 С).

В то же время, натуральное вино следует беречь от чрезмерного охлаждения, в противном случае «замораживается» аромат и сильно снижается вкусовое восприятие напитка. Так, при понижении температуры ниже 10 0 С, тонкий аромат натуральных белых марочных вин в должной мере не будет ощущаться.

Ординарное белое столовое вино лучше охладить немного больше марочного. В этом случае будут менее заметными его недостатки, да и утрата аромата не такая уж разительная, так как в ординарных винах он ощущается слабее.

Красные столовые вина лучше подавать при температуре 16-20 0 С (т.е. комнатной). Если такое вино очень переохлаждено, бокал можно немного подогреть в ладонях, тогда оно вновь раскроется.

Если красное сухое вино остудить до температуры ниже 10 0 С, то будет слишком чувствоваться танин, вяжущий вкус которого забьет все вкусовые оттенки. Если же вино слишком перегреть, его ароматный букет в большей степени исчезает, при этом оно будет казаться кислым и его алкогольный оттенок станет более резким.

Ординарное белое столовое вино лучше охладить немного больше марочного. В этом случае будут менее заметными его недостатки, да и утрата аромата не такая уж разительная, так как в ординарных винах он ощущается слабее.

Ссылка на основную публикацию
×
×