Приготовление «тихих» вин

ПОЛУЧЕНИЕ ТИХИХ ВИН

Столовые вина. Белые столовые вина готовят по следующей технологической схеме: дробление винограда и отделение гребней, стекание и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, обработка и выдержка вина.

В нашей стране белые столовые вина получают на поточных

линиях ВПЛ-20 и ВПЛ-20К, обеспечивающих высокий уровень механизации и автоматизации. На рис. 153 показана линия ВПЛ–20К. Виноград из бункера-питателя 1 поступает в валковую дробилку-гребнеотделитель 2, откуда раздробленная масса (мезга) мезгонасосом 3 направляется в стекатель 4, а затем в пресс 5, в котором отделяется сусло. Затем насосом 6 сусло нагнетается в сульфитодозатор 7, где оно обрабатывается SO2. В резервуарах 8 происходит осветление сусла (отстаивание). Далее насосом 9 сусло перекачивается в установку для сбраживания 10, в которую одновременно поступает чистая культура дрожжей (ЧКД). После этого виноматериал поступает в емкости 11, в которых протекает дображивание. Выброженный виноматериал насосом 12 направляется в сульфитодозатор 13, а затем в емкость для эгализации 14, откуда насосом 15 он перекачивается на дальнейшую обработку.

Дробление винограда и отделение гребней с целью получения высококачественных столовых и шампанских виноматериалов осуществляют на валковых дробилках-гребнеотделителях (рис. 154). Эта машина состоит из дробильного устройства, представляющего собой два восьмилопастных резиновых валка 1, гребнеотделяющего устройства и сборника для мезги. Гребнеотделяющее устройство состоит из вращающегося перфорированного цилиндра 2, внутри которого вращается вал с бичами 3, служащий для выведения из машины гребней. Раздробленная мезга через перфорированную поверхность поступает в сборник 5, откуда с помощью шнека 6 она выводится из машины и направляется через патрубок 7 в стекатель. Гребни выводятся через горловину 4.

Сок извлекается из мезги сначала на стекателях, на которых отделяют сусло-самотек, идущее на приготовление высококачественных белых столовых вин, а затем на прессах. Сусло-самотек

получают на корзиночных, ротационных и ленточных стекате-лях. В настоящее время наиболее широко используются шнековые стекатели непрерывного действия, в которых сусло-самотек отделяется свободным стеканием через перфорированную поверхность приемного бункера, а затем частично осушенная мезга поступает в наклонный цилиндр с вращающимся шнеком, где происходят прессование мезги и получение сусла первого давления. Дальнейшее извлечение сока из мезги осуществляется на прессах периодического или непрерывного действия. Процесс прессования чередуется с перемешиванием мезги. Сусло, полученное прессованием, содержит большое количество взвешенных частиц и используется для приготовления крепленых вин. Полученное сусло должно быть освобождено от взвешенных частиц, обрывков кожицы и мякоти. Для этого сусло выдерживают в отстойных резервуарах в течение 20. 24 ч. Одновременно для подавления жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся в сусле, в сусло вводят SO2 из расчета 75. 120 мг/л. Во время отстаивания сусла происходит его осветление. Перед осветлением сусло может охлаждаться до температуры 10. 12 “С. В этом случае продолжительность отстаивания составляет 10. 12 ч.

Рис. 153. Аппаратурно-технологическая схема приготовления столовых полусухих и полусладких вин

Рис. 154. Схема валковой дробилки-гребнеотделителя

Затем осветленное сусло из отстойных резервуаров подается на брожение. Процесс брожения осуществляется периодическим или непрерывным способом. Для проведения брожения используют бочки, буты, металлические или железобетонные резервуары. При периодическом способе брожения сусло перекачивают в бродильную емкость, вводят разводку винных дрожжей в коли-честве 2 % по объему сусла. Температуру бродящего сусла поддерживают на уровне 15. 20 “С. В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается медленное брожение. Затем наступает период брожения, характеризующийся бурным выделением диоксида углерода и продолжающийся в течение 8. 10 сут. Скорость брожения постепенно снижается, и начинается третий период брожения — дображивание (тихое брожение), которое длится 2. 3 нед. В этот период С02 образуется слабо, дрожжи постепенно оседают на дно, происходит осветление молодого вина. Наряду со спиртом и диоксидом углерода в процессе брожения образуются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в создании вкуса и аромата вина. На накопление вторичных продуктов брожения оказывают влияние состав сусла, раса дрожжей и условия брожения. По окончании брожения дрожжи удаляют, а молодое вино переливают в другую емкость. Затем молодое вино подвергают обработке и выдержке.

При непрерывном способе брожение проводят в бродильных установках, состоящих из бродильных резервуаров вместимостью 2000 дал каждый и пяти напорных баков. Бродильные резервуары соединены системой трубопроводов, обеспечивающей переток сбраживаемого сусла из резервуара в резервуар, заполнение и освобождение установки. Сбраживаемое сусло перетекает из резервуара в резервуар последовательно под давлением образующегося диоксида углерода.

При получении красных столовых вин в отличие от белых обеспечивают хороший контакт сусла с мезгой для более полного извлечения из нее красящих, дубильных и ароматических веществ. Получаемые вина отличаются интенсивной окраской, характерными вкусом и ароматом. Красные столовые вина готовят из красных сортов винограда с содержанием сахара не менее 17 % и кислотностью 6. 9 г/л. После дробления и отделения гребней мезга подается в накопительные резервуары, смешиваясь в потоке с SO2 (75. 100 мг/л). Существует несколько технологических схем переработки винограда для получения красных вин. Сущность одной из них заключается в том, что полученную мезгу загружают в резервуары, в которых при температуре 28. 32 °С протекает брожение с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения под действием выделяющегося С02 кожица винограда всплывает и уплотняется на поверхности бродящего сусла — образуется так называемая «шапка». С целью лучшего извлечения из нее красящих и дубильных веществ «шапку» периодически, 3. 4 раза в сутки, перемешивают. При достижении молодым вином необходимых окраски и полноты его отделяют от мезги, а мезгу прессуют. Красные вина можно получать и путем предварительной тепловой обработки мезги при 55. 60 °С до приобретения суслом требуе-мой окраски, после чего мезгу охлаждают и прессуют. Полученное красное сусло сбраживают по белому способу.

Крепленые вина. Крепленые вина готовят путем полного c6раживания виноградного сока из сортов, обладающих способностью к высокому накоплению сахара при созревании или к

завяливанию и заизюмливанию при перезревании. Процесс брожс ния останавливают спиртованием, добавляя ректификованный спирт. При изготовлении десергных вин спиртование осущест вляют на начальных стадиях брожения, когда в сусле остается еще довольно высокое количество сахаров. Введение повышен ного количества спирта перед окончанием брожения приводит к получению крепкого вина. Введение спирта не только обуслон ливает требуемую крепость, но и способствует созданию необхо димых устойчивости и характера готового вина. При изготовле нии высококачественных десертных вин, отличающихся пони женным содержанием дубильных веществ, гребни отделяют ii:i специальных терках. Для лучшего извлечения из сырья аромати ческих, красящих и дубильных веществ мезгу до прессования можно настаивать с перемешиванием, подогревать или спирто вать в зависимости от требований технологии и качества приготовляемого вина.

К крепленым винам относятся следующие типы вин: Пор твейн, Мадера, Херес, Мускат, Токай, Кагор и др.

При получении вин типа Портвейн используют такие техио логические приемы: интенсивное дробление мезги, купажирова ние виноматериалов из нескольких сортов винограда, тепловая обработка виноматериалов на солнечных площадках, в солнечных камерах или в термокамерах в течение 1—2 летних сезонов.

Для получения вин типа Мускат используют ароматические сорта винограда с высокой сахаристостью в стадии полной физиологической зрелости и легкого подвяливания. После отделения гребней сусло настаивают на мезге 24. 36 ч, затем проводят частичное спиртование сусла в мезге с последующим прессованием мезги. Полученное сусло подбраживают и проводят окончательное спиртование. Мускатные вина выдерживают в бочках от 1 до 3 лет.

Вина типа Кагор получают из интенсивно окрашенных сортов винограда с содержанием сахара не менее 20 %. После дробления и отделения гребней проводят сульфитацию мезги, нагревают ее до 75. 80 °С и выдерживают при этой температуре в течение 18. 24 ч при тщательном перемешивании. После остывания мезги вносят дрожжи и ведут брожение до необходимого содержания сахара, затем отделяют сусло-самотек, а мезгу прессуют. Все фракции сусла смешивают и добавляют спирт, когда в под-броженном сусле останется требуемое количество сахара.

Технология приготовления вин типа Херес имеет целый ряд особенностей. Хересный виноматериал получают по технологии

белых столовых вин, затем его подспиртовывают до крепости

15. 16 об. % и выдерживают при температуре 16. 20 °С под пленкой (солерой) специально выращенных хересных дрожжей. Хересные дрожжи потребляют питательные вещества вина, крепость вина снижается, а количество альдегидов, ацеталей и эфиров возрастает. В результате вино приобретает ярко выраженный специфический аромат и вкус. В нашей стране разработан метод непрерывного хересования.

Ароматизированные вина. В нашей стране выпускают Вермут крепкий (содержание спирта 18 об. %, сахара — 6. 10 %) и десертный (содержание спирта 16 об. %, сахара — 16 %) грех видов: белый, розовый и красный.

Для получения ароматизированных вин используют винома-териалы со слабовыраженным ароматом.

Для полного удаления красящих и ароматических веществ виноматериалы обрабатывают активированным углем. Затем ви-номатериал подвергают деметаллизации, обрабатывая раствором K4[Fe(CN)6], и оклеивают бентонитом и желатином.

Купаж готовят из обесцвеченного сухого виноматериала, ректификованного спирта, раствора сахарозы в вине и ароматического экстракта. В купаж для красного вермута вводят колер из термически обработанного сахара. В качестве ароматических экстрактов используют отечественные или зарубежные (Италия) настои из культурных и дикорастущих трав (от 20 до 40 видов). Эго такие растения, как полынь, тмин, ромашка, мята, зверобой, кориандр, тысячелистник, корица, имбирь, гвоздика, другие тропические пряности, валериана, зубровка, липовый цвет, березовые почки, аир, душица, мелисса, элеутерококк и др.

Дегоржаж игристых вин

Дегоржаж (фр. dégorgeage) – это процесс удаления из бутылок дрожжевого осадка после ремюажа. Это самая сложная процедура в приготовлении классических игристых вин в стиле шампанского. Её следует проводить на улице или помещении, где будет не сложно отмыть стены в случае выброса газированного вина. Не забудьте надеть перчатки и защитные очки, к экипировке также можно добавить дождевик.

Поскольку часть вина во время дегоржажа будет утеряна, нам понадобится так называемый «экспедиционный ликёр» или «дозаж». Для этого возьмите 500 мл тихого вина из того же фрукта, что и «кюве» – например, приготовленные из оставшихся 25% отжима, – и добавьте к нему 500 г сахара, если хотите немного подсластить готовый напиток. Размешайте до полного растворения сахара и используйте этот «дозаж» (фр. dosage) для «дозаправки» бутылок игристого вина после дегоржажа.

То, что мы называем «дозажем», в коммерческом производстве тщательно рассчитывается и может содержать вино, сахар, бренди, диоксид серы, аскорбиновую кислоту, лимонную кислоту и многие другие ингредиенты, которые изменяют как вкус, так и состав игристого вина. Ингредиенты и их количество определяется после тщательного анализа продукта. Сахар добавляют почти всегда (за исключением очень сухих вин типа «extra brut») – он нужен для подслащивания, баланса кислотности, терпкости или горечи, а также незначительного изменения вкуса и характера вина. А вот решение о добавлении других ингредиентов придётся принимать лично вам, опираясь на свой стаж винодела.

Есть несколько способ дегоржажа, но описанный ниже является самым простым, безопасным и аккуратным. Просто следуйте инструкции и проблем у вас возникнуть не должно.

Чтобы минимизировать потери вина и углекислого газа, бутылки следует охладить до +4 о С (если этого не сделать, вы потеряется от ¼ до 2/3 вина). Наполните небольшое ведро колотым льдом и крупной солью в равных пропорциях, чтобы глубина «рассола» составила примерно 2,5 см. Держа бутылку вверх дном, опустить её в ведро с «рассолом», погрузим горлышко с пробкой примерно на 4 см вглубь (горлышко вытеснит необходимое количество «рассола»). Саму бутылку следует обернуть в мокрое полотенце, чтобы она не нагревалась, пока замерзает дрожжевой осадок.

Когда на горлышке образуются ледяные кристаллы, что в соляном растворе достигается очень быстро (здесь важно не спешить и подождать пару лишних минут, иначе осадок замерзнет не полностью, что приведет к большим потерям вина), можно начинать дегоржаж. Вы будете должны сделать несколько быстрых и последовательных движений, поэтому предварительная подготовка очень важна. Убедитесь, что у вас под рукой есть необходимое количество стерильных шампанских бутылок и оборудование для их укупорки (на этот раз постоянной пробкой), а «дозаж» перелит в сосуд с ровным сливом и под рукой находится стерильная воронка для розлива вина.

Также вам могут понадобиться большие плоскогубцы, чтобы вытаскивать пробки – пластиковые, например, сидят в горлышке очень плотно, и вытолкнуть их пальцами практически невозможно.

Теперь сам процесс:

После замораживания горлышка, удерживая бутылку горизонтально над чистым ведром (его можно поставить для удобства под углом 45 градусов перед горлышком бутылки), снимите аккуратно мюзле и начните выталкивать пробку. Если она пластиковая, то по внешней стороне у неё есть несколько рёбер жёсткости. При помощи плоскогубцев вытащите её так, чтобы в горлышке осталось только одно ребро.
Одной рукой, используя большой палец, толкните пробку, а второй рукой удерживайте пробку от «выстрела», как вы это обычно делаете, когда открываете бутылку с игристым вином. Давление вытолкнет замёрзшую капсулу из дрожжей, а вы в это время должны быстро заткнуть горлышко большим пальцем (это удобно делать той же рукой, которой выталкивалась пробка) и перевести бутылку в вертикальное положение.
Через 15-20 секунд можно без опасений (но медленно) убирать палец и вливать «дозаж». Делайте это максимально быстро, чтобы не терять ценные пузырьки, растворённые в напитке. Налейте сироп в достаточном количестве, чтобы уровень вина находился в пределах 2,5-3,2 см от горлышка, и сразу укупорьте бутылку. Здесь вам, возможно, пригодится помощник, который быстро закрутит на пробке мюзле, пока вы занимаетесь следующей бутылкой.

Хорошим помощников в этом станет укупорщик TiTappo – он укупоривает шампанские бутылки распаренной пробкой и закручивает мюзле одновременно!

Выдержите своё шампанское минимум месяц в тёмном прохладном месте, прежде чем попробовать.

После замораживания горлышка, удерживая бутылку горизонтально над чистым ведром (его можно поставить для удобства под углом 45 градусов перед горлышком бутылки), снимите аккуратно мюзле и начните выталкивать пробку. Если она пластиковая, то по внешней стороне у неё есть несколько рёбер жёсткости. При помощи плоскогубцев вытащите её так, чтобы в горлышке осталось только одно ребро.
Одной рукой, используя большой палец, толкните пробку, а второй рукой удерживайте пробку от «выстрела», как вы это обычно делаете, когда открываете бутылку с игристым вином. Давление вытолкнет замёрзшую капсулу из дрожжей, а вы в это время должны быстро заткнуть горлышко большим пальцем (это удобно делать той же рукой, которой выталкивалась пробка) и перевести бутылку в вертикальное положение.
Через 15-20 секунд можно без опасений (но медленно) убирать палец и вливать «дозаж». Делайте это максимально быстро, чтобы не терять ценные пузырьки, растворённые в напитке. Налейте сироп в достаточном количестве, чтобы уровень вина находился в пределах 2,5-3,2 см от горлышка, и сразу укупорьте бутылку. Здесь вам, возможно, пригодится помощник, который быстро закрутит на пробке мюзле, пока вы занимаетесь следующей бутылкой.

Типы тихих вин

Столовые вина (сухие, полусухие, полусладкие) получают путем полного сбраживания виноградного сахара без каких-либо добавок. Содержание спирта в них составляет 9-14% об., сахара — не выше 0,3 г/л в сухих винах, до 3 г/л — в полусухих, от 3 до 8 г/л при концентрации спирта от 9 до 12% об. — в полусладких винах.

Крепленые вина в зависимости от содержания спирта и сахара подразделяются на крепкие, десертные, ликерные и ароматизированные. Крепкие вина готовятся из сортов винограда с более высокой сахаристостью. Для сохранения высокого содержания сахара в готовом вине и для остановки брожения в сусло добавляют спирт, который подавляет жизнедеятельность дрожжей и прекращает брожение. При этом содержание набродившего спирта должно быть не менее 4,8% об. Для каждого наименования крепкого вина (мадера, портвейн, херес) существует своя технология производства. Содержание спирта в крепких винах — 17-20% об., сахара — 1-14 г/л.

Десертные вина (к ним же относятся и ликерные), как и крепкие, готовятся из высокосахаристых сортов винограда. Для остановки брожения в целях сохранения требуемого количества сахара используют спирт- ректификат. Содержание набродившего спирта в десертных винах должно быть не менее 1,8% об., в ликерных — 1,2% об. Содержание сахара в готовых десертных (сладких) винах — 14-15 г/л, спирта — 15-17% об.

Ликерные вина получают из высокосахаристых сортов, ягоды которых предварительно увяливают. В этой категории вин содержится 21-35 г/л сахара при спиртуозности 12-17% об.

Ароматизированные вина (вермуты) получают путем добавления в сброженный виноматериал спирта-ректификата, сахарозы, ликера и ингредиентов, приготавливаемых по специальным рецептам (их около 40). Содержание спирта в таких винах составляет 6-18% об., сахара — 6-16 г/л. Среди ингредиентов присутствуют лекарственные травы. Традиция настаивать вина на полыни пришла из Германии. Слово «вермут» в переводе с немецкого означает «полынь». Сегодня ведущей страной—производителем этих вин является Италия. Особенно популярны вермуты марок «Чинзано», «Рикадона», «Мартини».

Для крепления (остановки брожения) виноматериалов в производстве всех крепленых вин разрешается применять только спирт этиловый ректификованный сельскохозяйственного происхождения.Коньяк получают исключительно путем перегонки белых вин, производимых из отборных сортов винограда.Он относится к виноградным водкам. Этот напиток был неизвестен в античную эпоху.

Техника перегонки вина (дистилляции) пришла в Европу с Ближнего Востока. Слова «алкоголь», «алхимия», «аламбик» (перегонный куб) — арабского происхождения. Арабы знали способ дистилляции уже в раннее Средневековье. Говорят, если желание пить является причиной происхождения вина, то причина происхождения алкоголя — желание нравиться. Арабы подвергали дистилляции паром некий черный порошок, полученную жидкость кипятили, образовавшийся пар, конденсируясь, превращался в твердое вещество. Так получался «khol» — краска, которую женщины использовали в косметике для подведения глаз. Когда путем перегонки они научились получать спирт, то дали ему то же наименование, что и краске,— «ал кооль» (alkhol).Через Испанию техника перегонки вина попадала в Европу, где с ее помощью из вина стали получать виноградные водки. Для улучшения вкуса последних проводились бесконечные эксперименты с различными растениями.

Спирту приписывали многие лечебные свойства. Упорствуя в стремлении создать «эликсир долголетия», в тиши монастырских лабораторий открыли секреты получения первых ликеров. Новым этапом в их производстве стал XVIII век. Появление в Европе тростникового сахара и специй с Антильских островов изменило вкус ликеров. В начале XIX века перегонный аппарат был усовершенствован настолько, что позволил удалять из алкоголя любой неприятный привкус и получать путем дозированных добавок — ягод и растений — спирты, которые и сегодня составляют основу ликеров.

Коньяк представляет собой алкогольный напиток, полученный путем купажа (смешивания) винных водок разного возраста. Решающим фактором в достижении качества напитка является его выдержка в дубовых бочках, где в результате медленного окисления он получает тонкий вкус и цвет: на выходе из перегонного куба спирт абсолютно бесцветен. Поэтому к древесине предъявляются особые требования. Во Франции бочки изготавливаются из дубов, достигших возраста 70—150 лет, причем только из нижней части ствола. Перед розливом в бутылки спиртуозность коньяка снижают до 40% об. добавлением дистиллированной воды.

Название напитку дал французский город Коньяк. По закону, принятому во Франции в 1909 году, только шесть районов страны, расположенных вокруг этого города, могут называть свою продукцию таким именем. Во всех других районах Франции, производящих напиток, он называется по-разному: арманьяк, виньяк и т. д. Общее название напитка — бренди. Французские коньяки и арманьяки поступают в продажу под разными названиями — в зависимости от возраста спиртов, их составляющих.

Холодный розлив тихих вин

Настоящая статья посвящена мембранной фильтрации, а также подготовке вин, оборудования линии и ее окружения к холодному стерильному розливу.

Разработанные на территории России и стран ближнего зарубежья методы и нормативы приготовления и розлива вин предусматривают горячий розлив натуральных вин. Однако в последнее время и отечественные специалисты считают, что такой метод не соответствует современным требованиям и не гарантирует высокое качество вина в условиях роста конкуренции и повышенных требований потребителей.

Холодный стерильный розлив вин — испытанный и широко применяемый во всем мире метод.

Принципиальная схема работы, позволяющая сократить производственные затраты, включает тщательную предварительную фильтрацию вина в холодном состоянии (создающие муть коллоиды менее подвижны и крупнее размером) через средний кизельгур или через фильтр-картон, а затем нагревание вина до 18 — 20 °С перед розливом. Фильтрацию вина в холодном состоянии следует проводить после или одновременно со стабилизацией винного камня.

После последней фильтрации в подвале полностью подготовленное для розлива вино находится в емкостях короткое время. Затем проводят конечную фильтрацию, состоящую как минимум из двух ступеней: предварительной фильтрации или обеспложивающий фильтр-картон и фильтрации через мембранные патронные картриджи.

Фильтрация мембранными фильтрующими картриджами способна полностью и гарантированно удержать вредные для вина микроорганизмы даже в трудных условиях.

Как правило, белые вина фильтруют через мембранные свечи с абсолютным размером пор 0,45 мкм, а красные вина — через свечи с абсолютным размером пор 0,65 мкм.

Мембраны с порами размером 0,65 мкм в большинстве случаев используют для полного удерживания небольшого количества вредящих вину дрожжей, а с порами размером 0,45 мкм — для фильтрации вин с высокой бактериальной загруженностью.

Подготовка вина и его предварительная фильтрация имеют особое значение для экономичности мембранных систем. Важно добиться, чтобы на мембрану попало как можно меньше затрудняющих фильтрацию коллоидов, что и достигается предварительной обработкой вина на фильтр-картоне.

Высококачественные мембранные картриджи не только чувствительны к мути, но и относительно дороги. Самая тонкая и снижающая количество микроорганизмов фильтрация должна проходить после предшествующих ей менее дорогостоящих ступеней, поэтому мембранные картриджи следует рассматривать исключительно как контрольный фильтр. Недостаточная предварительная фильтрация приводит к быстрому и необратимому забиванию поверхности пор мембраны.

Используемые для предварительной фильтрации фильтры должны удерживать большое количество мутных частиц и правильно взаимодействовать с работой последующих фильтров.

Комбинация картридж для предварительной фильтрации — мембранный картридж перед розливом — это альтернативный вариант комбинации фильтр-картон — мембранный картридж. Ее преимущество заключается в более простом обслуживании, простом переходе от красного к белому вину, отсутствии потерь вина, фильтрации без смешивания вин при использовании картриджей предварительной фильтрации с интегрированными мембранами, поскольку картриджи можно опорожнять полностью.

Картриджи для предварительной фильтрации должны кореллировать с мембранами по удерживающей способности. Критериями оценки служат КПД или бэта-коэффициент.

В производственной практике компании “Технофильтр” хорошо зарекомендовала себя комбинация свечей: ЭПВг.П-1,0/0,8 мкм в качестве предварительного, а ЭПМ.ПС-0,65/0,45 — финишного фильтра.

Наряду с хорошей подготовкой вина для увеличения срока службы фильтрующих систем перед розливом важна и правильная регенерация. Чтобы не загрязнять поверхность регенерируемых фильтров и мембран паром и очищающими растворами, необходимо предусмотреть подходящий сервисный фильтр. Поскольку картриджи предварительной и конечной фильтрации регенерируются не только горячей водой, они должны подходить и для химической регенерации. При планировании самой фильтрационной установки с картриджами необходимо учитывать производственные условия на предприятии: при меньшей скорости потока вина срок службы картриджа увеличивается.

Не следует экономить на покупке большего корпуса для картриджей: в противном случае текущие расходы на фильтрацию будут значительно выше.

Для проведения безупречной и экономичной конечной фильтрации независимо от типа используемого для нее фильтра следует соблюдать ряд условий:

контролировать физико-химическую стабильность вина и при необходимости проводить его обработку;
содержать емкости для предварительной фильтрации в стерильном виде путем регулярной дезинфекции (CIP);
в зависимости от склонности вин к микробиологическому загрязнению, от предварительной фильтрации, температуры вина и т.п. вино в емкостях перед конечной фильтрацией следует держать короткое время, по возможности не более 1-3 дней;
в вине должны отсутствовать затрудняющие фильтрацию бэта-глюканы и другие полисахариды. В основном это относится к винам из некондиционного винограда, которые нуждаются в проведении ферментации и теста на алкоголь, в определении индекса фильтруемости;
вносить в вино метавинную кислоту или похожие по составу вещества для кристаллической стабилизации за 3 – 5 дней до последней предварительной фильтрации.

Перед переходом на холодный розлив вина необходимо привести в соответствие с современными требованиями все оборудование цеха розлива, используемые вспомогательные материалы, машины и приборы, методы производственной гигиены. Для этого существуют некоторые критерии и аспекты технологии производства.

Наибольшая опасность микробиологической нестабильности существует у вин с остаточным сахаром. Теоретически начало дображивания может вызвать одна дрожжевая клетка в бутылке, а практически для этого необходимо присутствие 5 — 10 дрожжевых клеток. В полусухие, полусладкие и сладкие вина добавляют для микробиологической стабильности сорбиновую кислоту или ее калийную соль.

Критерием, препятствующим размножению микроорганизмов, служит количество свободной сернистой кислоты, которая придает вину свежесть и живость. Согласно российским современным требованиям, максимальная доза этого компонента при производстве стабильных вин составляет 20 мг, а по правилам стран ЕС – 40 – 50 мг. Конечно, российским технологам не обязательно придерживаться требований стран ЕС по этому показателю, но содержание 30 – 40 мг свободной сернистой кислоты в вине могло бы привести к хорошим результатам.

В настоящее время во всем мире перед розливом в белые вина, потерявшие некоторое количество углекислоты в процессе хранения, вносят определенное количество газообразного СО₂ для сохранения свежести и защиты от окисления при наполнении газом горлышка бутылки.

Перед холодным стерильным розливом вина необходимо стерилизовать фильтр и линию розлива паром низкого давления 0,5 – 1 бар при минимальной температуре 105 °С на выходе из фильтра. Довольно часто конечный фильтр и линию розлива стерилизуют одновременно.

Трубопровод и приборы из нержавеющей стали тщательно промывают и стерилизуют. Места сварки хорошо шлифуют и уплотняют.

Таблица. Источники и причины инфицирования вина при холодном розливе

Источник вторичной инфекции	Причина	Частота заражения
Стерилизатор бутылок	Механические дефекты; нарушения, допущенные персоналом	7
Горлышко бутылок	Отсутствие или недостатки ополаскивателя	12
Обеспложивающий фильтр	Неполная очистка и недостаточная стерилизация; дефекты арматуры	8
Линия розлива	Инфицированные элементы центрирования на аппарате (клапаны, недостаточная стерилизация)	43
Укупорка бутылок	Недостаточная стерилизация замка укупорки/центрирующего элемента; нестерилизованные воронки для пробки	30

Со старыми шлангами, прокладками и пластмассовыми деталями могут возникнуть проблемы: в трещинах резины скапливаются микроорганизмы, а между шлангами и креплениями образуются складки. Детали из пластмассы необходимо регулярно менять (например, на блоке розлива и укупорки, так как здесь особенно высока опасность инфекции).

Новые бутылки при надлежащем хранении обычно не содержат микроорганизмов. Перед розливом вина на средних или небольших предприятиях их можно дезинфицировать в ваннах или циркуляционных стерилизаторах, заполненных водным раствором SO₂ или перекиси водорода. Для этой же цели целесообразно использовать озоновые генераторы. На больших предприятиях можно применять паровые стерилизаторы, отвечающие самым современным требованиям, но они довольно дороги. На многих российских предприятиях имеются ополаскиватели, но их невозможно приспособить для стерилизации стеклянной тары на основе SO₂, так как они должны быть изготовлены из нержавеющей стали, а для ополаскивателя-стерилизатора потребуется установка для шприцевания.

Очагом размножения может служить оборотная тара, поэтому ее подготовка к розливу включает химическую очистку, горячую и контрольную дезинфекции.

Опасность заражения обязательно несут и пробки. Хранить их следует при положительной температуре и относительной влажности воздуха 50 %, коробки с пробками необходимо держать закрытыми, а после розлива вина собирать оставшиеся в накопителе пробки в закрытые пакеты. Рекомендуется пользоваться пробками, упакованными в пакеты.

Установка для розлива вина должна находиться в чистом, по возможности отдельном помещении, где легко проводить уборку. Пол и стены цеха розлива не должны иметь щелей и трещин. Путь от бутылочного стерилизатора к аппарату розлива должен быть как можно более коротким. При этом важно, чтобы над подверженными заражению деталями аппарата розлива не проходили трубопроводы во избежание образования конденсата и капели на потолке помещения. Самый оптимальный вариант — размещение участка от выхода из ополаскивателя до укупорки бутылок в своеобразной кабине или сооружение туннеля над транспортером из хорошо очищаемого материала. Соприкасающиеся с продуктом детали линии розлива (например, элементы центрирования) и укупорочной машины каждые 2 — 3 ч следует дезинфицировать спиртовым раствором из разбрызгивателя. Целесообразно установить ополаскиватель для горлышка бутылки перед заходом в аппарат розлива и/или перед укупоркой бутылок с вином.

Качество и КПД каждой рабочей операции зависит от качества и КПД проведенной до нее работы. Цель микробиологического контроля — производство качественных вин для их длительного хранения.

В течение 8 лет анализировались 232 источника вторичной инфекции, установленных при проведении 137 микробиологических производственных контрольных проверок, которые проводили по стандартному образцу после обнаружения инфекции на предприятиях, осуществляющих холодный розлив вина (см. таблицу).

Сухие вина с микробиологической точки зрения доставляют мало проблем. Вина с остаточными сахаром сильно подвержены микробиологическим изменениям, прежде всего там, где высоко значение рН. Опасность заключается в том, что микробиологические ошибки при розливе вина заметны лишь через один или несколько месяцев, и они тем выше, чем меньше содержание свободной SO₂ при розливе. После полного поглощения сернистой кислоты оставшиеся или вновь внесенные микроорганизмы в бутылке продолжают развиваться.

Для микробиологических исследований на конечном этапе производства в наиболее известных винодельческих странах используют мембранные фильтры.

Микробиологический ступенчатый анализ необходимо проводить:

после обработки вина, при его хранении и продолжительной выдержке (фракционное отделение микроорганизмов путем фильтрования должно контролироваться);
во всех емкостях после брожения до розлива;
в трубопроводах и шлангах;
в емкостях после конечной фильтрации;
на очищенных бутылках и бутылках после их стерилизации;
на клапанах розлива;
на отсасывающем устройстве вакуумного аппарата розлива с добавлением сжатого газа для создания давления и внесения СО₂;
на замке укупорки и в емкости для пробок;
при контроле готового продукта.

Ликероводочное производство и виноделие , 2007

История бренда

Предшественником «Фанагории» был Сенновский винзавод, созданный еще в 1957 г. Он был известен на всей территорию СССР. Сырье для создания алкоголя на предприятие поставлял винсовхоз «Фанагорийский» — здесь в больших объемах выращивали виноград. А в 1992 г. оба предприятия объединились — так образовалось ОАО «Агропромышленная фирма «Фанагория».

Компания не останавливалась на достигнутых успехах. Владельцы предприятия постоянно работали над расширением линейки продукции и совершенствованием технологий. Сейчас это крупное предприятие, работающее с винами разных категорий — молодыми и выдержанными, моносортовыми и многокомпонентными купажами.

Предприятие функционирует по полному производственному циклу. В его владении собственные виноградники и бондарный цех.

Выпускаемую продукцию реализуют не только на территории России, но и в других странах — например, в Китае, Германии и Японии. Это, конечно, относится только к продукции из премиальной категории.

Краснодарская компания поставляет на рынок все категории вин, включая игристые. Характеристики купажа зависят от конкретного наименования. У каждого напитка свой характер.

У каждого вина — свой стиль!

По составу “тихие” вина делят на:

Удаление остаточных дрожжей

Производительность может меняться в зависимости от тихого вина / мутной фазы

p_i_f

Винные этикетки Нового света

Приготовление «тихих» вин

Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» представляет новую премиальную коллекцию тихих вин

Сегодня Русский винный дом «Абрау-Дюрсо» известен своими игристыми винами, однако 148 лет назад, когда указом императора Александра II было создано Удельное имение Абрау-Дюрсо, производство началось именно с тихих вин. Отдавая дань истории, но опираясь на современные технологии, «Абрау-Дюрсо» с гордостью представляет новую премиальную коллекцию тихих вин: сухое белое «Рислинг Абрау-Дюрсо», сухое белое «Шардоне Абрау-Дюрсо» и сухое красное «Каберне Совиньон Абрау-Дюрсо». В дальнейшем линейка будет расширена за счет выпуска сухого красного «Пино Нуар Абрау-Дюрсо». Новинки уже успели продегустировать и оценить ведущие эксперты отрасли, и теперь, в преддверии Нового года, возможность познакомиться с ними представится всем любителям хорошего вина.

Вина из новой коллекции на 100 % изготовлены из винограда урожая 2017 года, выращенного на лучших участках Абрау-Дюрсо, и обладают защищенным наименованием по месту происхождения. Терруар Абрау-Дюрсо имеет ряд особых свойств, среди которых роза ветров: ветер приносит в виноградники травяные ароматы предгорья Кавказа, солоноватые ноты Черного моря и свежесть озера Абрау. Важную роль играют мергелево-известняковые почвы, а также мягкий климат. Все эти факторы создают уникальные условия для роста и созревания ягод.
«Наши тихие вина раскрывают волшебство терруара Абрау-Дюрсо. Это особые почвы, особый климат и, конечно же, уникальное расположение. Но чтобы получить премиальный продукт, этого недостаточно. Необходимы бережная обработка, тщательно контролируемые процессы брожения и неотъемлемая часть процесса изготовления премиальных вин — созревание в дубовых бочках. Мы отобрали самые лучшие участки и использовали самые современные из доступных технологий, чтобы сделать уникальный продукт, который сможет претендовать на звание лучшего вина России», — говорит Жорж Бланк, главный энолог Русского винного дома «Абрау-Дюрсо».
«Перед нами стояла задача создать премиальный продукт с высочайшими характеристиками. Вина такого класса априори не могут быть массовыми. Это лимитированная коллекция, производимое количество ограничено», — добавляет Алексей Сидоренко, ведущий винодел-технолог Русского винного дома «Абрау-Дюрсо».
Впервые вина были представлены на VIII Всероссийском Саммите виноделов, на «Кубке СВВР — 2018», где получили высокую оценку Международного дегустационного жюри. Так, белое сухое вино защищенного наименования места происхождения «Рислинг Абрау-Дюрсо» было признано лучшим белым вином 2018 года, а красное сухое вино защищенного наименования места происхождения «Каберне Совиньон Абрау-Дюрсо» получило серебряную медаль в номинации «Лучшее красное вино 2018 года».

«Я очень рад, что Винный дом «Абрау-Дюрсо» обратился к своим истокам и выпустил коллекцию премиальных тихих вин. Это очень важное событие для всей отрасли. Особенно меня впечатлило «Каберне Совиньон Абрау-Дюрсо». Мощное и амбициозное вино станет настоящей визитной карточкой региона. Это яркий пример того, на что способны российские виноделы», — отметил член Международного дегустационного жюри Оз Кларк, одним из первых продегустировавший вина из новой премиальной коллекции «Абрау-Дюрсо».

Лимитированная коллекция представлена всего 15 000 бутылок «Каберне Совиньон Абрау-Дюрсо», 10 000 «Шардоне Абрау-Дюрсо» и 10 000 «Рислинг Абрау-Дюрсо». Дизайн этикетки премиальной линейки выполнен в стилистике тихих вин «Абрау-Дюрсо» конца XIX столетия. Так же, как и тогда, каждая бутылка имеет собственный номер. В силу ограниченного тиража новые вина не поступят в широкую розницу. Коллекцию можно будет продегустировать только в избранных ресторанах и приобрести в фирменных магазинах Ателье вина «Абрау-Дюрсо».

Описание вин:

Вино защищенного наименования места происхождения сухое белое «Рислинг Абрау-Дюрсо»
Легкий рислинг, наполненный ароматом летних фруктов, полевых цветов, оттенками манго в сочетании с засахаренным персиком. Яркий, освежающий вкус с заметной кислинкой и цитрусовыми нотами.

Вино защищенного наименования места происхождения сухое белое «Шардоне Абрау-Дюрсо»
Освежающее шардоне с ароматами пряной ванили, спелого персика и луговых цветов, обрамленное тонкими нюансами дуба. Запоминающийся вкус с шелковистой текстурой наполнен минеральными нотами.

Вино защищенного наименования места происхождения сухое красное «Каберне Совиньон Абрау-Дюрсо»
Мощное каберне-совиньон с ароматом черной смородины, спелой вишни, нюансами пряностей и табака, дополненными новым французским дубом. Вино с округлым, насыщенным вкусом, шелковистой текстурой и ярко выраженными танинами.

Как это сделано, как это работает, как это устроено

Вначале на барабан намывается слой фильтрующего порошка в 10 см. после вниз в ванную подаются осадки сусловые или дрожжевые, или клеевые – виноматериал или сусло всасывается внутрь барабана, а осадки остаются на поверхности. Их срезают специальным ножом. После снятия осадков молодой виноматериал направляется в цех хранения и обработки виноматериалов. Так выглядят сами фильтры.

p_i_f

Но по мере выхода из темной эпохи Средних Веков рынок постепенно расширялся и винные бутылки наконец получили этикетку. Важнейшую роль в становлении этого маркетингового хода сыграло знакомство европейцев с великим азиатским изобретением – бумагой. Наносить изображения на бумагу куда проще, нежели на стекло бутылок или на твердое дерево, а уже саму бумагу приклеить к стеклянной поверхности – и вовсе не проблема.

Пресс для винограда

Пресс для винограда часто используется при приготовлении виноградного сока и вина. Он популярен не только в небольших частных хозяйствах, но и в промышленности. Такие аппараты бывают разных видов, ручные, электрические, а при желании можно сделать пресс для винограда своими руками.

Аппарат является нажимным устройством. Когда в корзину насыпан виноград, начинается процесс выдавливания. Поршень под нажимом давит виноград и из него начинает сочиться сок, попадая в большую канистру. Когда кран на баке открывают, сок вытекает. Таким образом, его удобно разливать по бутылкам, банкам. Сок из винограда отжимают 2-3 раза, разумеется, при первом отжиме получают самый качественный продукт.

Пресс для вина своими руками: как сделать пресс для винограда

Вопрос о том, как быстро и качественно переработать выращенный урожай, является достаточно актуальным для тех, кто владеет приусадебными участками большой площади и занимается их обработкой. Многие из приспособлений, которые помогают эффективно решить такую задачу, можно изготовить самостоятельно: например, не составит большого труда сделать пресс своими руками для винограда. Используя такое полезное приспособление, можно быстро переработать даже большой урожай винограда, заготовить на зиму сок, сделать вино или виноградный уксус. Чтобы изготовить такой самодельный пресс, не требуется специальных знаний и навыков, использования сложного оборудования и дорогостоящих расходных материалов.

Подобный пресс достаточно легко сделать своими руками

несущей рамы;
поддона, в котором собирается отжатый сок;
бочонка, в котором и происходит отжим сока;
элемента, при помощи которого осуществляется прессование ягод или фруктов;
силового винта, запускающего прессующий элемент;
мелкой сетки, выполняющей функцию фильтровального элемента.

По объему и мощности (промышленный, бытовой)

Различия по мощности и объемы не зависят от предназначения пресса (бытовое или промышленное). Аппараты с усиленным мотором с успехом применяются и в частных хозяйствах с большой выработкой, и на заводах.

По объему давильные агрегаты самые различные, начиная от 1 л загрузки и заканчивая 80 кг.

Чем мощнее конструкция, тем дороже будет стоить пресс.

Помимо основной части, которая давит ягоды, нужен ковш или ведро с зауженным основанием. Его устанавливают также на раму, по отдаленности относительно давящего механизма на 1 см и более.

Как подавить виноград в домашних условиях

Чтобы размять виноград и получить в результате вкусное вино, стоит соблюдать определенные правила.

Если сырья немного, отжимать его допустимо руками. Также разрешается воспользоваться ручными инструментами. Если планируется проводить процедуру руками, их стоит хорошо вымыть и надеть перчатки. Разминать ягоды рекомендуется не спеша. При этом руки должны находиться около дна емкости.